So lieben wir Schwarzwurzeln

24. February 2022

«Mühsam!» ist das erste Wort, das den meisten Köchinnen und Köchen in den Sinn kommt, wenn sie an Schwarzwurzeln denken. «Köstlich!», finden Gourmets, die das Gemüse aus der Familie der Korbblütler schon einmal bei Marco Campanella gegessen haben. Der Küchenchef der La-Brezza-Restaurants im Eden Roc in Ascona (Sommer) und im Tschuggen Grand Hotel in Arosa (Winter) serviert die Schwarzwurzel als Tatar, als Crème und als Pickles zusammen mit einer hinreissenden Feldsalat-Vinaigrette, frischem Feldsalat, gehackten Baumnüssen und Baumnussöl. Frisch, nussig, beglückend! Die Kreation ist übrigens nur eines von ganz vielen rein pflanzlichen Highlights, die Eingang in Campanellas Moving-Mountains-Menü finden.

Schwarzwurzel – Feldsalat – Walnuss nach Marco Campanella

Schwarzwurzel-Püree

Zutaten
500 g Schwarzwurzeln
100 g Schalotten
30 g Weisswein
30 g Noilly Prat
Salz

Zubereitung
Schwarzwurzel schälen. Schalotten in feine Julienne schneiden und anschwitzen. Schwarzwurzeln hinzufügen und ebenfalls anschwitzen. Anschliessend mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen. Flüssigkeit komplett einkochen. Mit Wasser bedecken und köcheln lassen, bis die Schwarzwurzeln weich sind. Anschliessend pürieren.

Schwarzwurzel-Tatar

Zutaten
250 g geschälte Schwarzwurzeln
150 g Margarine
18 g Salz
30 g Zucker
Olivenöl
Salz
Piment d’Espelette
Schwarzwurzelpüree, siehe oben

Zubereitung
Schwarzwurzeln schälen und halbieren. Margarine in einem Topf mit Zucker und Salz schmelzen lassen. Schwarzwurzeln hinzufügen und mit Wasser abdecken, 8 bis 10 Min. kochen lassen. Schwarzwurzeln aus Topf entfernen, abtropfen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Abgekühlte Schwarzwurzeln in kleine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Piment d’Espelette und Schwarzwurzel-Püree anmachen.

Schwarzwurzel-Salat

Zutaten
100 g Schwarzwurzeln
4 EL Olivenöl
2 EL Mazzetti-Essig
Salz

Zubereitung
Schwarzwurzeln waschen, aber nicht schälen. In dünne Scheiben schneiden, mit Essig, Olivenöl und Salz marinieren.

Feldsalat-Vinaigrette

Zutaten
350 g Feldsalat
40 g Spinat
2 Tomaten
2 Gurken
1 grüne Peperoni
6 Bay-Lattiche
50 g Olivenöl
100 g Gemüsebrühe
30 g Mazzetti-Essig
Salz
3 g Xanthan

Zubereitung
Alle Zutaten ausser dem Xanthan vermixen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Alles durch ein feines Mikrofasersieb passieren und mit dem Xanthan binden. Nochmals abschmecken und passieren.

Anrichten
Das Schwarzwurzel-Tatar in einer Ringform anrichten, mit dem Schwarzwurzel-Salat belegen. Mit gehackten Wallnüssen und frischem Feldsalat dekorieren. Zum Schluss die Feldsalat-Vinaigrette zugiessen.

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