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Katharina Arrigonis Rezept für Fermentwasser

Fermentwasser, auch Hefewasser oder wildes Wasser genannt, ist ein natürliches Triebmittel in Flüssigform. Es wird im asiatischen Raum seit Jahrhunderten für allerlei Fermentationszwecke verwendet. Es besteht aus Wasser, Trockenfrüchten, etwas Zucker und vielen Mikroorganismen - mehrheitlich wilden Hefen. Die Aromen...

Fermentwasser, auch Hefewasser oder wildes Wasser genannt, ist ein natürliches Triebmittel in Flüssigform. Es wird im asiatischen Raum seit Jahrhunderten für allerlei Fermentationszwecke verwendet. Es besteht aus Wasser, Trockenfrüchten, etwas Zucker und vielen Mikroorganismen - mehrheitlich wilden Hefen. Die Aromen in mit Fermentwasser erstellten Broten fallen äusserst mild und leicht fruchtig aus. Katharina Arrigonis favorisierte Methode ist die, das Fermentwasser für die Erstellung eines «Wilden Vorteigs» zu verwenden. Beispiel: gemäss Rezept werden 200 g wilder Vorteig benötigt. Sie vermischen demnach 100 g aktives Fermentwasser und 100 g Mehl – für dieses Rezept nehmen Sie Weizen-Ruchmehl – und lassen den wilden Vorteig bei ca. 25 Grad fermentieren. 4 bis 10 Std. später hat sich das Volumen verdoppelt, der wilde Vorteig kann für die Teigzubereitung gemäss Rezept verwendet werden.