Auf der Sauna(koch)insel

3. Mai 2019
Die Finnen gehen nicht nur zum Schwitzen in die Sauna. Hier wird auch gekocht. Störkoch Jyrki Tsutsunen zeigte marmite, wie das geht. Und noch einiges mehr.
Vor den Toren Helsinkis liegt die Saunasaari, übersetzt die Sauna-Insel.

Finnland ist Sehnsuchtsland. In den wenigen warmen Sommermonaten die nicht enden wollenden Tage, die weite Tundra mit ihren Rentierherden und die schier unendlichen Kiefernwälder mit ihren Elchen und Bären. Die Tausenden von Seen und das Meer rundherum üppig, überquellend von Fischen und Krustentieren. Im Winter die noch weiteren Weiten Lapplands, die Bäume zu weissen, skurrilen Skulpturen erstarrt. Nächtliche Schneeschuhwanderungen unter dem Nordlicht. Safaris mit dem Schneemobil. Eisfischen. Husky-Schlitteln.

Wir beginnen klein. In der Hauptstadt Helsingi. Oder Helsinki, wie wir deutsch schreiben. Es ist Ende April. Vor einer Woche brachte ein kräftiges Hoch erstmals den Frühling. Jetzt herrschen Temperaturen um den Gefrierpunkt. Die Wolkendecke zieht über unsere Köpfe hinweg als undurchdringliche Masse. Im Ballungsraum rund um die finnische Hauptstadt leben 1.4 Millionen Menschen – ein Viertel der gesamten finnischen Bevölkerung. Auffallend ist, wie weitläufig hier alles ist. In einer Woche, versichert man uns, werde der Frühling wiederkommen. Vielleicht, denken wir uns insgeheim, wird es auch etwas später.

Jedem Hotelzimmer seine eigene Sauna

Ausgangspunkt unserer Entdeckungsreise durch Helsinki und dessen Umland ist das Lapland Hotels Bulevardi. Erst kürzlich eröffnet, liegt es mitten im Künstlerviertel Punavuori, nur gerade drei Tramhaltestellen vom Hauptbahnhof und von Stockmann entfernt, dem grössten Warenhaus des Landes. Im Innern des Lapland Hotels überwiegen, nomen est omen, samische Themen, Farben und Materalien. Erdtöne, Naturstein, Holz, Wolle, Leder, Rentierfelle und -geweihe. «Arctic Chic» sozusagen, passend zu den Screens im Fahrstuhl mit Filmaufnahmen von Renntierzüchtern bei einer Viehschau in den Wäldern des hohen Nordens. Und weitere Filmsequenzen einer Grossfamilie in der Sommerfrische auf der Suche nach Essbarem im Wald.

Das noch immer geltende Jedermannsrecht sieht vor, dass in Finnland jede und jeder das Recht hat, die Natur unabhängig vom jeweiligen Grundeigentümer zu nutzen. Man darf also mit einer Angel sowohl in den Seen als auch im Meer fischen oder auch nach Lust und Laune Blumen, Beeren, Wurzeln, Flechten, Kräuter und Pilze sammeln. Und genau das tut die finnische Vorzeigefamilie im Film. Gekocht wird anschliessend auf einem offenen Feuer direkt am Ufer eines der knapp 190 000 saphirblauen Seen, die über das ganze Land verteilt sind. Und zum Schluss, nach dem gemeinsamen Besuch der Sauna, folgt der unvermeidliche Sprung ins kühle Nass – selbstverständlich in Super Slow Motion.

Bärenfleisch aus der Dose

Wer finnische Delikatessen und Spezialitäten sucht, ist in den drei städtischen Markthallen bestens bedient. Die hübscheste, aber gleichzeitig auch touristischste, ist die Vanha Kauppahalli am alten Hafen. Hier findet man Pilze, Beeren sowie die landestypischen Fischspezialitäten wie Hecht, Maränen, Hering, Meerforelle oder Lachs. Auch Wildbret steht ganz oben auf dem Speiseplan mit Rentier- und Elchfleisch sowie exotischeren Delikatessen wie Auerhahn oder Bärenfleisch aus der Dose.

Steine und Wasser. Da fehlt nur noch das Feuer, um die Sauna zu entfachen.

Die Einheimischen bevorzugen die weiter nördlich gelegene Markthalle Hakaniemi, und dies, obwohl die historische Halle derzeit renoviert wird und alle Marktstände temporär in eine gleich angrenzend aufgestellte zeltähnliche Hallenstruktur umziehen mussten. Hier luncht man über Mittag in einem der vielen kleinen Spezialitätenlokale und deckt sich anschliessend mit Waren für das Abendbrot ein. Uns wird ein Abstecher zum Käsestand «Lentävä Lehmä», übersetzt «die fliegende Kuh», empfohlen. Zu unserem Erstaunen besteht über die Hälfte des einheimischen Angebots aus Emmentaler. Die Verkäuferin klärt uns auf, dass die Finnen bis in die 1970er-Jahre keinen eigenen Käse zur kommerziellen Nutzung herstellten. Doch einige findige Köpfe hätten sich damals zusammengetan und sich Fachwissen aus der Schweiz zugekauft. Der Absatz von Emmentaler versprach den höchsten Gewinn, und so wurde damals die Produktion angekurbelt und bis heute stetig verfeinert. Mit dem Resultat, dass der finnische Käse heute deutlich schmackhafter daherkommt als sein Vorbild.

Jedes Hotelzimmer im Lapland Hotels Bulevardi verfügt über eine eigene Sauna – ein wahrer Luxus, vor allem angesichts der Kälte draussen. Ein Luxus aber auch, der komplett mit dem sozialen Gedanken bricht, den ein Saunabesuch für die Einheimischen hat. Nirgends plaudern die sonst sehr zurückhaltenden Finnen mehr miteinander als beim gemeinsamen Schwitzen. Und wo geht das besser als in einer der vielen öffentlichen Saunen? Der Sauna Kotiharjun im In-Viertel Kallio beispielsweise, die berühmteste von allen. Strikt nach Geschlechtern getrennt. Erbaut 1928. Seither wurde nur das Nötigste verändert. Hier wird sogar noch geschröpft, nach alter Manier, extra zugefügte Messerschnitte in der Rückenhaut sorgen dafür, dass Blut fliesst. Viel Blut.

Höllische Hitze

Als wir die Sauna betreten, lassen sich die beiden Kassiererinnen nicht stören. Sie essen gerade eine einfache, selbst zubereitete Kohlsuppe, deren strenger Geruch sogar den typischen Saunageruch übertüncht, und weisen uns wortlos ein. Nichts für heikle Gemüter. Patina allüberall. Wer Ungeschminktes und Authentizität mag, ist hier goldrichtig. Nackt sind nicht nur die Menschen. Auch der Ort versteckt nichts. Die Männersauna ist rund fünf Meter hoch. Man sitzt auf einer Balustrade. Die Abgehärtesten setzen sich auf eine Hochbank, wo die Köpfe fast die Decke berühren. Dort oben sind die Temperaturen nochmals rund zehn Grad höher. Auf über 100 Grad wird der Raum am Morgen aufgeheizt und regelmässig möglichst viel Wasser ins Feuer geschüttet, sodass auf der obersten Sitzstufe eine Hitze entsteht, die für Nicht-Finnen kaum aushaltbar ist.

Auf der Insel gibt es mehrere Saunen, darunter auch eine tradtionelle Rauch-Sauna.

Beim Versuch, die Sauna-Weltmeisterschaft zu gewinnen – die Temperatur in der Sauna betrug damals 116 Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit lag bei 23.2 Prozent –, starb im Mai 2012 der Zweitplatzierte. Ein Russe. Todesursache: grossflächige Verbrennungen der Haut, gepaart mit multiplem Organversagen. Der Sieger hiess Timo Kaukonen, seither sechsfacher Sauna-Weltmeister und Volksheld. Von seinem Sieg erfuhr er erst zwei Monate später, nachdem er aus dem Koma aufgewacht war. Seither träumt er regelmässig von Indianern. Eine geheizte Sauna betreten darf er nie mehr.

Die Männer in der Sauna Kotiharjun in Kallio schütten Wasser nach, bis selbst ihnen zu heiss wird, und lassen sich anschliessend auf einer Holzbank nieder, draussen vor dem Sauna-Eingang, mitten auf dem Gehsteig. Und während sie so auf dem Trottoir dasitzen und palavern, einzig mit einem Handtuch um den Unterleib gewickelt, läuft eine Gruppe junger, modisch gekleideter Frauen fröhlich lachend vorüber. Die Sauna-Männer nehmen einen tiefen Schluck aus der mitgebrachten Bierdose und tun so, als würden sie den Mädels nicht hinterherschauen.

Heisser Tipp vom Sauna-Koch

Empfohlen hat uns den Besuch dieser öffentlichen Sauna der finnische Störkoch Jyrki Tsutsunen. Kennengelernt haben wir ihn Anfang Jahr in der Residenz des finnischen Botschafters in Bern, Timo Rajakangas. Dieser stellte seine Villa für eine Finnland-Show der besonderen Art zur Verfügung. Organisiert durch die nationale Tourismusorganisation «Visit Finland» und den Schweizer Spezialisten für Skandinavien-Urlaube, Glur Reisen, kochte Jyrki zu den Klängen eines engen Freundes, des in Finnland landesweit bekannten, schwedischstämmigen DJs und Radiomoderators Måns Strömberg. Koch Jyrki hingegen stammt aus einer Familie, die nach dem sowjetisch-finnischen Krieg (1939 bis 1940) aus Karelien vertrieben wurde und sich rund 40 Kilometer östlich von Helsinki, in Parvoo niederliess.

Wilde Natur.

Jyrki wohnt noch immer in dieser schmucken Kleinstadt rund 40 Kilometer östlich von Helsinki. Im Sommer kommen Heerscharen von Touristen hierher. Farbige Holzhäuschen, verwinkelte und gepflasterte Gassen, mit handwerklichem Kitsch vollgestopfte Boutiquen, ein schmucker Bootshafen. Das historische Ortszentrum wäre bei schönem Wetter wohl wirklich so, wie man sich ein in der Zeit stehengebliebenes finnisches Dorf vorstellen möchte. Doch jetzt schneit es mittlerweile in dicken Flocken. Die hölzernen Schilder der Restaurants und Läden schwingen quietschend im Wind.

Keine Menschenseele ist unterwegs. Salt. lesen wir. Restaurant. Ob geschlossen oder nicht, lässt sich nicht feststellen. Alle Dächer hier sind aus Zinkblech. Einzige Ausnahme bilden die Kirche und das Pfarrhaus, die mit hölzernen Ziegeln gedeckt sind. Der Wind frischt auf. Die Flocken fegen waagrecht. Wir suchen Zuflucht im «Sicapelle», einem hübschen Wine & Dine Spot mit angegliedertem Hotel (namens Onni), der extra für uns bereits am Mittag aufgemacht hat und gleich neben der Kirche liegt. Im Sommer wird hier im Akkord geheiratet.

Das finnische Nationalgericht

Von Porvoo sind es gut 300 Kilometer bis nach St. Petersburg. Dort hat Jyrki sechs der sieben letzten Jahre in der Küche des finnischen Generalkonsulats verbracht. Seit rund einem Jahr ist er zurück in seiner Heimatstadt, wo auch sein kleiner Sohn und dessen Mutter leben. Bis er sich seinen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt, hilft er mit bei ausgefallenen Gastro-Projekten, zum Beispiel einem illegalen, aber von der gesamten Hipster-Szene Helsinkis besuchten Pop-up-Restaurant in der Hauptstadt. Dass man ihn hier auf der Strasse erkennt, ist ihm peinlich. Seine Jahre als TV-Koch – er führte durch zwei populäre finnische Koch-Shows – empfindet er als Teil eines Lebens, das irgendwie nicht mehr zu ihm gehört.

Heute zieht es ihn täglich in den Wald, wo er zusammen mit seinem Sohn Pilze sucht und mit blossen Händen Ameisen fängt, die er zu feurigen Snacks verarbeitet. Er experimentiert mit Hölzern, Rinden, Flechten und Farnen. Er fermentiert, mariniert, fusioniert, macht Kambuchas. Daneben ist er mit Foodies in Helsinki, mit Visit Finland irgendwo im Ausland oder eben mit Glur Reisen in der Schweiz unterwegs und macht Werbung für die finnische Gastronomie. Etwas müsse sich grundlegend verändern in unserer Art, wie wir mit Food umgingen, meint der ziemlich schweigsame Finne einmal atypisch direkt. Sonst gingen wir zugrunde. Seit er Vater geworden sei, gehe ihm das nicht mehr aus dem Kopf. Oft denkt er zurück an St. Petersburg. Die Millionenmetropole hat es ihm angetan, genau so wie der dortige Fussballklub Zenith.

Es braucht eine ganze Nacht, bis eine Rauchsauna die richtige Temperatur erreicht.

Das Frühstück im Lapland Hotels basiert auf dem finnischen Nationalgericht, also frischem Roggenbrot. Dazu gibts Müesli mit Heidel- und Moltebeeren (auch Sumpfbrombeere oder Torfbeere genannt) an frischem Naturjoghurt. Und wer will, kriegt ein Omelett mit Rentiergeschnetzeltem, Zwiebeln und Kräutern. Den seit Stunden verbrühten amerikanischen Filterkaffee, den vor allem die älteren Finnen noch immer allem neumodischen Firlefanz vorziehen, lassen wir aus.

Aus den Deckenlautsprechern rieselt eigenartiger, melancholisch-weinerlicher Singsang auf die Frühstückenden herunter. DJ Måns Strömberg wird uns später beim Nachtessen im Grön, der aktuellen Nummer eins auf der Liste der 50 besten finnischen Restaurants, erklären, dass die Samen aus Finnland fast die gleichen Gesänge wie die Ureinwohner Nordamerikas hätten. Für den Radiomoderator ganz klar ein weiterer Beweis dafür, dass früher eine Landbrücke zwischen Nordeuropa und dem nordamerikanischen Kontinent bestanden haben musste.

Best bakery in town

Die erste Adresse, zu der uns Jyrki in Helsinki führt, ist eine hippe Bäckerei namens Levain (zu Deutsch «Hefestock»). Sie liegt mitten im aufstrebenden Künstlerviertel Punavuori, das Hipstern, Foodies und Design-Liebhabern alles bietet, was das Herz begehrt. Die Bäckerei gehört dem bekanntesten finnischen TV-Koch. Er heisst Tomi Biörck, betreibt in Finnland mit grossem Erfolg mehrere Restaurants, lebt aber schon seit mehreren Jahren in Australien, wo er weitere Lokale besitzt und die Wärme und Helligkeit geniesst – in Finnland ist es im Winter gerade mal sechs Stunden Tag, die durchschnittliche Temperatur im Januar beträgt Minus 4.9 Grad Celsius. Da wandert schon mal gerne aus, wer es sich leisten kann.

Viel braucht es nicht für das Glück: Einfache Zutaten für ein leckeres Sauna-Gericht.

Natürlich ist auch die «nordic kitchen» längst in Helsinki angekommen. Als exemplarisches Beispiel dafür, wann dieses Label definitiv schwierig werden kann, sei das «Ultima» ganz in der Nähe des Marktplatzes genannt. Es figuriert ebenfalls auf der Liste der 50 besten finnischen Restaurants. Die Küche ist an sich toll. Ein offenes Konzept. Darin einige junge, offensichtlich talentierte Pinzettenköche am «Büschelen». Die Einrichtung ist in unterkühltem Nordic Design gehalten. Als erstes wird frisches und geschmacklich sehr gutes (Roggen-)Brot an tollen Kräuterbuttern aufgetragen. Der erste Eindruck ist wirklich gut. Dann kippt es.

Integraler Bestandteil des schicken Intérieurs ist ein ultramodernes Hochbeet-System, in dem computergesteuert bewässertes Grünzeug wächst, das in seiner Menge niemals ausreichen kann, den Gästebedarf zu decken. Genauso verhält es sich mit dem kleinen Kühlschrank neben der Küche, in dem die derzeit so angesagten Einmachgläser mit den eingelegten oder fermentierten Gemüsen und Früchten aufbewahrt werden und auf Gästebestellungen warten. Doch der Clou sind die runden, über den Tischen pendelnden Designleuchten, in denen es seltsam knistert.

Heuschrecken zum Verzehr

Wir erfahren auf Anfrage, dass in den Leuchtkörpern Heuschrecken gehalten werden, die später einmal ins Menü integriert werden sollen. Ob wir Grasshopper-Chips kosten wollen? Ja, natürlich. Allein schon aus Neugierde. Die Heugümper sind etwas mehlig, schmecken aber ganz gut. Der Haken daran ist nur: Im ganzen Lokal hat es ausschliesslich hippe junge schöne Menschen, denen es im Traum nicht in den Sinn käme, auch nur einmal im Leben freiwillig Insekten zu essen. Hierher kommt man nicht, um die Welt in ökologischer, sondern höchstens in ökonomischer Hinsicht voranzubringen. Und was das alles mit lokaler Küche oder gar Nachhaltigkeit zu tun haben soll, bleibt uns bis zum Aufbruch verschlossen …

Wer keine Kasserolle hat, behilft sich mit Alufolie.

In Muri bei Bern pushten sich Jyrki und Måns gegenseitig in höhere Sphären. Der Sound eine krude Mischung aus Johnny Cash, Hubert von Goisern, Nick Cave, Edith Piaf und Rammstein – gesungen in finnischer Sprache. Koch Jyrki kreierte dazu für die bunt zusammengewürfelte Schweizer Gästeschar einen wilden Mix aus urigen und geschmacklich aussergewöhnlichsten Gerichten: Weideröschen und fermentierte Tannzapfen mit Vogelbeer- und Löwenzahnknospen an gesalzener Zitrone und einer Ziegenkäsesauce.

Die fermentierten Tannzapfen entstammen einem alten Rezept von russischen Soldaten, die in Sibirien stationiert waren und ihren ständigen Hunger mit viel Fantasie bekämpfen mussten. Jyrki hat das «sibirische» Rezept übernommen und etwas verfeinert: Er kocht die frischen Zapfen, die er selber von den Nadelbäumen holt, in Zuckerwasser auf. Sechs Mal hintereinander, mit unterschiedlichen Garzeiten, bis sie den richtigen Biss bekommen. Der Geschmack ist zunächst süss, weicht aber rasch einem strengen, harzigen Abgang, der noch minutenlang nachhallt. Die in Essig, Salz und Zucker eingelegten Löwenzahnherzen (siehe dazu auch Jyrki Tsutsunens Rezept «Ofenkartoffeln, Tartar-Sauce und marinierte
Löwenzahnknospen»
) setzen dazu mit ihrer salzig-sauren Frische einen spannenden Kontrapunkt.

Diesem einzigartigen Entrée folgte das Fischgericht, ein kaltgeräucherter Hecht auf Lachstartar mit geräuchertem Rührei an einer Emulsuion aus Brennnessel. Anschliessend wurde den Gästen der erste Hauptgang aufgetischt, ein Elchtartar auf püriertem, mariniertem und anschliessend getrocknetem Randen, dem Jyrki mit einer Harz-Mayonnaise den letzten Schliff gab. Nach einem Pilzgericht – Risotto mit angesäuertem Scharfporling und Blaubeerensauce – folgten zum krönenden Abschluss noch zwei Dessertkreationen: Aufgeschäumte Schokolade mit einem Slush von Mädesüss und eine Variation aus Preiselbeer-Grütze, einer Granita aus Preiselbeeren und Tanne auf einem Baiser und an einer Tannensauce mit Salznusscrumble.

Ein Ort zum Gebären und Sterben – und Kochen

Am Schluss des Essens beim finnischen Botschafter erzählte uns Jyrki, dass seine beiden Grosseltern in einer Sauna zur Welt gekommen seien – dem einzigen Ort, wo es damals richtig warm und sauber gewesen sei. Auch dass die Finnen früher in der Sauna ihre Toten aufgebahrt hätten. Und dass sie auf ihren Sauna-Öfen vor allem im Sommer auch regelmässig kochen würden (was wir ihm, ehrlich gesagt, erst richtig abnahmen, als wir später per Zufall auf ein finnisches Kochbuch stiessen mit speziellen Rezepten für die Sauna; siehe dazu auch den Hinweis auf das Buch ganz am Schluss dieses Artikels, Anm. der Red.). Damals beschlossen wir spontan, Jyrki in seinem Heimatland zu besuchen und ihm über die Schulter zu schauen. Beim Kochen in der Sauna – einer traditionellen Rauchsauna, wie sich später herausstellen sollte.

Perfekte Glut.

Die Bäcker im Levain produzieren nicht nur tagsüber alle Backwaren für Tomis finnische und viele weitere Restaurants. Hierher kommen auch Privatkunden aus der ganzen Stadt, um die wunderbaren Brote – ja selbstverständlich auch Roggenbrote – und all die tollen Pâtisserie-Stückli für daheim zu kaufen. Über Mittag verwandelt sich die Bäckerei für die umliegenden Angestellten wie durch Zauberhand in ein Lunch-Restaurant, am späteren Nachmittag wird daraus eine Winebar, um zu spätnächtlicher Stunde zu einem trendigen Speiserestaurant, jetzt mit grosser Speise- und Weinkarte, und zum Treffpunkt für Nachtschattengewächse zu mutieren.

Sauna steht für Sauna. Saari für Insel. Saunasaari für Saunainsel. Und so heisst ein kleines Eiland vor den Toren Helsinkis, das wir am nächsten Tag per Boot ansteuern. Jedes Häuschen hier draussen ist eine Sauna. Sie wurden alle in den 1980ern gebaut, als ein findiger Unternehmer hier eine Art Showroom für seine diversen Saunas errichtete – mit dem Ziel, die nächstgrössere Insel, Vasikkasaari, Parzelle um Parzelle mit Saunahäuschen zu bestücken und zu veräussern. Geschätzt gibt es in Finnland zweieinhalb Millionen Saunen – auf eine Gesamteinwohnerzahl von rund fünfeinhalb Millionen. Ob es daran liegt, dass das Unternehmen nicht auf Flughöhe kam, sei dahingestellt. Auf jeden Fall sind heute hier draussen andere Leute am Ruder als damals.

Gedämpfter Sellerie mit Sonnenblumensprösslingen, marinierten Selleriestreifen und fermentierten Apfelstückchen, an Champignon-Zwiebel-Sauce und Kefir-Pinien-Rapsöl.

Die ganze Nacht hat das Feuer gebraucht, um die Rauchsauna auf eine Betriebstemperatur von rund 85 Grad Celsisus zu bringen. Jetzt ist die Glut perfekt, und sobald Wasser auf die aufgeheizten Steine spritzt, schiesst heisser Dampf auf und hüllt den Raum in weissen Nebel. Die Hitze wird hier viel weniger intensiv wahrgenommen als in einer herkömmlichen Sauna. Wer gern auf Holzkohle grillt, kommt voll auf seinen Geschmack.

Der Rauch steigt in die Nase, dringt in die Augen und Ohren. Und legt sich auf die menschliche Haut, die noch Stunden später nach offenem Feuer riecht. Anstelle einer Dusche schöpft man mit grossen Kellen wahlweise eiskaltes oder aufgeheiztes Wasser aus Bottichen und lässt dieses auf sich herunterklatschen. Nach drei Saunagängen beginnt Jyrki, sein Mahl vorzubereiten: Finnische «Grillimakkara» (landestypische Schweinefleischwürste) mit Pilzen, Äpfeln und Zwiebeln wird es geben. Und einen ganzen Sellerie.

Typisch für die Zubereitung in der Sauna sind Schmorgerichte, da in herkömmlichen Saunas nicht – wie hier in der Rauchsauna – auf dem offenem Feuer gekocht werden kann. Wer keine Kasserolle zur Verfügung hat, weicht traditionellerweise auf Aluminiumfolie aus. Und so wickelt auch Jykri seinen Sellerie ins silberne Knisterpapier und legt ihn, vorher nur mit etwas Öl beträufelt und mit Kräutern gewürzt, direkt in die Glut des Sauna-Ofens, wo er neben den Grillwürsten, die sowohl optisch als auch geschmacklich sehr stark unseren Cervelats ähneln, langsam vor sich hin gart. Anschliessend schneidet er den gekochten Sellerie in mundgerechte Stücke, garniert alles mit Sonnenblumensprösslingen sowie mit in Wasser, Zucker und Essig marinierten Selleriestreifen. Zum Schluss gibt er noch in Salzwasser fermentierte Apfelstückchen hinzu (die er mitgebracht hat). Das Gericht wird abegrundet durch eine ebenfalls auf dem Feuer zubereiteten Champignon-Zwiebel-Sauce sowie abgeschmeckt mit einer Kefir-Pinien-Rapsöl-Mischung (auch diese hat er mitgebracht).

Ob es am Gericht, der Location oder gar an beidem liegt, sei dahingestellt. Aber dass wir noch nie zuvor einen so wunderbar-zarten Sellerie gegessen haben, das ist Tatsache. Dass es nach dem Mahl nochmals in die Sauna geht, ist Ehrensache. Und Jyrki Tsutsunen macht seinen Landsleuten noch ein letztes Mal alle Ehre, als er zum Abschluss dieses einzigartigen Erlebnisses mit dampfendem Körper zum Ufer runter geht und mit einem eleganten Köpfler in den eisigen finnischen Meerbusen entschwindet.

Ab in den finnischen Meerbusen.

Text: Philipp Bitzer
Bilder: Salvatore Vinci

Jyrki Tsutsunen

Jyrki Tsutsunen, finnischer Störkoch.

Jyrki Tsustunen alias «Jyrki Boy», geboren am 27. Januar 1974 im finnischen Ristiina, arbeitete nach seiner Ausbildung zum Koch in mehreren Spitzenrestaurants in Helsinki, ehe er im finnischen TV durch zwei populäre Kochsendungen führte. Vor sieben Jahren trat er eine Stelle in der Küche des finnischen Generalkonsulates im russischen St. Petersburg an, die er vor gut einem Jahr beendete. Seither hat er mehrere Pop-up-Projekte durchgeführt, die ihn unter anderem an die Frankfurter Buchmesse, an die Madrid Design Week und auch in die Schweiz führten.

Öffentlich Saunieren

Wer ohne Vorwarnung auf diese Szenerie im In-Quartier Kallio trifft, staunt nicht schlecht. Sauna-Gänger kühlen sich mitten in der City von Helsinki auf dem Gehsteig ab. Auch ein kaltes Bier gehört, dies allerdings nur bei den Männern, zum Ritual. Die öffentliche Kotiharjun Sauna gehört zu den bekanntesten von ganz Finnland. Sie wurde 1928 erbaut, und wer wissen will, wie Einheimische saunieren und man sich (Achtung, nur auf Voranmeldung) noch schröpfen lassen kann, ist hier goldrichtig.

Das besondere Kochbuch zum Thema

«Das Sauna-Kochbuch. Vom Aufguss zum Hochgenuss.» So heisst dieses einzigartige Buch für Sauna-Liebhaber und alle, die es noch werden wollen. Die schönsten Saunen Finnlands, garniert mit über 90 Rezepten aus der nördlichsten Küche Europas. Eines der ungewöhnlichsten Kochbücher seit Jahren.

Autoren: Katariina Vuori, Janne Pekkala
BTB Verlag
ISBN 978-3-44275-745-9