«David’s Table» im Restaurant Opera

1. März 2019
Küchenchef David Krüger vom Hotel Ambassador in Zürich wartet heuer mit drei kulinarischen Highlights auf: Im gediegenen Rahmen seiner «David's Tables» zaubert der Kräuter-Fan im hoteleigenen Restaurant Opera ein exklusives, saisonales Fünf-Gang-Menü mit eigens dafür kreierten Spezialitäten auf den Tisch. Der erste, komplett ausverkaufte «David’s Table» fand am 12. März statt und läutete das neue Frühlings-Menü im Restaurant Opera ein. Weitere «David’s Tables» folgen am 6. Juni mit einem Sommer- und am 25. September mit einem Herbst-Menü.

Dreimal insgesamt lädt das hinter der Zürcher Oper gelegene Restaurant Opera zum «David’s Table». Ziel dabei ist es, dass Chefkoch David Krüger jeweils einen Einblick in die kommende Karte gibt, bevor seine neusten Kreationen offiziell im Restaurant eingeführt werden. Bei der ersten Austragung, die bereits Anfang März stattgefunden hat, bildeten fünf ausgewählte High-End Produkte aus lokalen Wäldern, Seen und Wiesen die Basis von Krügers neuem Frühjahrs-Menü, das durch zwei weitere Persönlichkeiten mitgeprägt wurde: Der ehemalige Kinderchirurg und heutige Honigproduzent Dr. Schiers aus Emmetten einerseits, der auf seinen Bienenstöcken am Vierwaldstättersee reinen Schweizer Honig produziert. Und Önologe Andreas Stössel vom Weingut Höcklistein, der wie David Krüger eine grosse Leidenschaft für terroirbezogene Produkte pflegt, die im Einklang mit der Natur entstehen.

David Krüger bezeichnet sich selbst als Jäger und Sammler und ist ständig auf der Suche nach neuen gastronomischen Herausforderungen. Seine Leidenschaft liegt in den täglichen Inspirationen, welche für die Umsetzung ein bis zwei Monate Vorlaufzeit brauchen. Hinter seinen Kreationen liegt eine intensive Produktrecherche, so auch in Bezug auf die diversen, zu seinem Markenzeichen gewordenen Kräuter, die er selbst zweimal in der Woche sammelt und in seine Gerichte integriert.

David Krüger folgt dabei getreu seiner Philosophie, vorwiegend mit Produkten zu arbeiten, die es erst wieder neu zu entdecken gilt. Diese Herangehensweise floss auch in sein neuestes Menü ein, in dem er versucht, vergessenen Produkten ihren urigen Charakter, zum Beispiel ihre Bitterstoffe, altgestammten Aromen oder auch Gerbstoffe wieder zu geben. Dafür braucht es umfassendes Know-how, das Krüger bereits in frühen Jahren von seiner Grossmutter, die selbst Küchenchefin war, vermittelt wurde. Sein tiefes Wissen beruht zudem auf einer Reihe von alten, mehrheitlich in Vergessenheit gefallenen Kochbüchern, auf die er bis heute sehr gerne zurückgreift.

Der erste «David’s Table» Event fand am Dienstag 12. März 2019 mit dem folgenden «Inspirationsmenü» statt:

Menü:

Hecht und Seeforelle mit Pfefferwurzelwaffeln und Urdinkelgranité

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Weisse Waldlauchsuppe mit Wachtelschinken, Ei und Haselnusssalat

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Brust- und Edelstück vom Bergrind, Fenchelbrotknödel, gefüllte Grillwurzel und Sauce von wildem Wein

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Schafsfrischkäse mit Meringue von Wiesenthymian, Agefoodkeks und Coulis von Hartriegel

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Frühlingstörtchen mit Labkrautmousse, Malve, Baumnuss und Sorbet von Tannenhonig

Der erste Event am 12. März war schon nach kürzester Zeit ausgebucht. Für die beiden weitere Daten am 6. Juni sowie am 25. September, für die jeweils ein neues, saisonal angepasstes Menü kreiert wird, lohnt sich also eine frühzeitige Reservation unter Telefon 044 259 98 99 oder Mail info@restaurantopera.ch. Der Preis pro Person beträgt – inklusive Wine-Pairing, Wasser und Kaffee oder Tee – 147 Schweizer Franken.

David Krüger, Küchenchef im Restaurant Opera im Small Luxury Hotel Ambassador in Zürich.