Ein Dessert, das Emotionen auslöst

Das Dessert ist in einem Menü in der Regel wohl der Gang, der am meisten auf die emotionale Seite der Gäste abzielt», sagt René Frank, der kürzlich von The World’s 50 Best als Nr. 1 seines Fachs ausgezeichnet wurde. «Nüsse und Karotten gehören zu den Zutaten, die bei vielen Menschen Erinnerungen auslösen, daher sind sie auch die Basis meines Desserts für The5. Dass Haselnuss und Karotte in der Schweizer Rüeblitorte vorkommen, ist ein schöner Zufall.»

Damit alle Gäste in den Genuss der gleichen Kreation kommen können, verwendet der Chef des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Berliner Dessert-Restaurants Coda im Dessert namens Piemonteser Haselnuss – Karotte – Kokosnusscrème nur rein pflanzliche Produkte. Anstelle von Rahm sorgt Kokosmilch für die gewünschte Cremigkeit. «Mit Kokos- und Nussmilch oder einer Kombination aus beidem kann man Milchprodukte sehr gut ersetzen. Ein pflanzenbasiertes Dessert muss sich immer an der Qualität eines konventionellen Desserts messen lassen. Nur wenn es diesen Vergleich besteht, kommt es aufs Menü. Ich kann ja nicht sagen: Okay, diese Kreation ist nicht ganz so gut, dafür ist sie rein pflanzlich», erklärt Frank.

Ohne weissen Zucker

Ein Dessert mit Nuss- oder Kokosmilch habe gegenüber einem mit Rahm einen bisweilen wichtigen Vorteil: Es ist leichter. «Ich sehe das Dessert immer im Kontext des ganzen Menüs. Beinhaltet dieses eine Reihe von üppigeren Gerichten, ist eine pflanzenbasierte Kreation sicher keine schlechte Idee», so der Pâtissier. «Bei uns im Coda kommen viele Desserts ohne tierische Produkte aus, obwohl ich ein rein veganes Dessertmenü nicht für umsetzbar halte.» Für The5 habe er bewusst ein Dessert gewählt, das – anders als etwa das Eis am Stiel mit Kaviar in seinem Berliner Restaurant – ohne abgefahrene Zutaten auskomme. «Wenn es nur einen süssen Gang gibt, muss dieser auch deutlich erkennbar süss sein.» Die Süsse bleibt jedoch stets angenehm zurückhaltend und ist bestens eingebunden. Sie stammt nicht von weissem Zucker, auf den Frank generell verzichtet, sondern von Muscovadozucker, einer unraffinierten Zuckerart, die an Karamell erinnert.

Hexer Wiesner ist auch mit dabei

Die weiteren Topchefs, die für The5 einen Gang kreiert haben, heissen Silvia Manser (Truube, Gais, 1 Michelin-Stern), Stefan Wiesner (Rössli, Escholzmatt, 1 Stern und grüner Stern für Nachhaltigkeit), Patrick Mahler (Focus Atelier im Park Hotel Vitznau, 2 Sterne) und Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Rom, 1 Stern). Insgesamt sieben Sterne also – und jede Menge Kreativität. Das zeigt schon der Blick ins Menü. Auf Mansers Kreation mit Toggenburger Ricotta (in der Plantbased-Version mit Cashewkern-Mousse), Chicorée, Butternusskürbis und Orange folgen Wiesners Interpretation eines Apfelbaums mit Kuhwürstchen (plant based: fermentierter Apfel), Holzkohlesenf und Lebkuchen, Mahlers Schweinebauch mit Kohl, Miso und Umami-Fond (plant based: Schwarzwurzel – Kohl – Mandeln – Nashi-Birne) sowie Bowermans Sumach-Lamm mit Knollengewächsen, roter Zwiebel und Pecorino (plant based: Linsen-Tempeh – Knollengewächse – rote Zwiebel). Den Abschluss bildet Franks Dom aus karamellisierten Haselnüssen, Kokoscrème und einem Reismehl-Cookie, der auf einem Fundament aus Rüebli-Biskuit steht und mit kandierten Rüebliwürfeln ergänzt wird.

Zum kulinarischen kommt bei The5 das optische Vergnügen. Im The5 Dome auf dem Zürcher Gerold-Areal begleiten 360-Grad-Videoprojektionen das Dinner und ermöglichen es den Gästen, in die Welt der fünf Topchefs einzutauchen. Übrigens: The5 ist 100 Prozent klimaneutral. Das Menü kostet inklusive eines Glases Wein pro Gang 298 (Mittwoch, Donnerstag, Sonntag) respektive 320 Franken (Freitag/Samstag). Veranstaltungsbeginn ist jeweils um 19 Uhr. Sichern Sie sich Ihr Ticket auf the5.ch!