Das wahrscheinlich beste Seafood-Menü der Welt

Dass das dänische Spitzenrestaurant Jordnær (2022 auf Platz 38 der World’s 50 Best) mit fast seiner gesamten Belegschaft zu Gast im Hotel Badrutt’s Palace in St. Moritz ist, schlägt hohe Wellen in der Schweizer Gastro-Szene. Schliesslich gibt es auf der Welt wohl keinen Koch, der mit Seafood virtuoser umgeht und über bessere Bezugsquellen verfügt als Eric Vildgaard. Das 16 Kreationen umfassende Menü, das Vildgaard und seine Brigade in den stimmungsvollen Räumlichkeiten des ehemaligen IGNIV St. Moritz servieren lassen, zählt zum Begeisterndsten, was wir in den letzten Jahren geniessen durften.

Nicht nur das Spiel mit den Aromen ist herausragend, sondern auch jenes mit den Konsistenzen. So auch beim Tartelette aus hauchdünnem Knusperteig mit Balfégo-Tuna-Tatar, Gold-Kaviar, Wasabi und japanischem Ingwer. Weil der nussig-milde Kaviar genau den richtigen Biss hat, ergibt sich ein höchst unterhaltsames Mundgefühl. Die Königskrabbe, andernorts oft ein wenig gummig, ist im Jordnær butterweich und zart. Sie stammt aus Kirkenes im Nordosten Norwegens und schmiegt sich an eine federleichte, schaumige Sauce mit Estragon und Vadouvan. Saftig-zarte kleine Miesmuscheln runden das Gericht ab.

Natürlich darf auch Vildgaards Signature Dish nicht fehlen: die mit Vanille aus Polynesien infusierte Langustinen-Essenz mit Merinda-Tomaten-Wasser, Olivenöl und Kräutern. Statt heiss und flüssig wird die Essenz kalt und geliert serviert. So nämlich rinnt einem der komplexe Geschmack nicht einfach durch den Mund, sondern bereitet deutlich länger Vergnügen. Die kostbaren Schwänze der Langustinen folgen später im Menü zusammen mit einer sinnlichen, umamireichen und doch erfrischenden Yuzu-Kosho-Beurre-Blanc, Sanddorn und Koji-Crème.

Trockengereifter Steinbutt mit Trüffeljus, Black-Label-Kaviar, Vin-Jaune-Sauce und einer mit Geflügelfarce gefüllten Morchel setzt den kräftigen Schlusspunkt unter den Reigen der herzhaften Gerichte, von denen wir der Spannung halber nicht alle verraten möchten. Zum hinreissenden Essen – auch die zwei Desserts sind Weltklasse! – passt der humorvolle, beschwingte und stets aufmerksame Service unter der Leitung von Eric Vildgaards Frau Tina. Auch das Küchenteam kommt regelmässig an die Tische, giesst Sauce an oder erzählt von den fantastischen Produkten, mit denen es arbeitet. Zu den Warenkosten des mit 295 Franken mehr als preiswerten Menü sagt Vildgaard nur: «Ich schulde dem F&B Manager des Badrutt’s Palace wohl ein Bier.»

Jordnær im Badrutt’s Palace
Via Serlas 27
7500 St. Moritz

badruttspalace.com

Noch bis 4. Februar 2024