«Ein Wiener Schnitzel darf nicht dünn sein»

Sie sind als 15-Jähriger von zu Hause ausgezogen, um im 200 Kilometer entfernten Aschau beim grossen – und gestrengen – Heinz Winkler das Kochen zu lernen. Wie kommt ein Teenager auf so eine Idee?

Für mich war immer klar, dass ich Koch oder Fussballer werden will. Und weil es als Fussballer nicht für die Champions League gereicht hat, wollte ich in einer der besten Küchen der Welt die Lehre machen. Aber klar, es war hart. Mein Kissen war in der Nacht öfter nass von den Tränen. Die Zeit bei Winkler hat mich kochtechnisch enorm weitergebracht und liess mich auch als Mensch reifen.

Wie lange dauerte es bis zum ersten Lob vom Chef?

Gar nicht einmal so lange. Nach einem Monat übertrug er mir schon ziemlich viel Verantwortung. Und als ich 17 war, durfte ich den Saucierposten betreuen. Das war schon ein Ritterschlag. Wenn Winkler erkältet war, sagte er: Lasst den Tiroler abschmecken! Das war für mich allerdings nicht nur von Vorteil. Dem viel älteren Chef de Partie hat es gar nicht gepasst, dass ihm ein junger Hüpfer wie ich vorgezogen wurde. 

Mit 19 waren Sie bereits Küchenchef im Hotel Ihrer Eltern und durften sich über die erste Gault-Millau-Haube freuen. Alles schien perfekt. Doch als Sie 24 waren, nahm Ihnen der Gault-Millau wieder einen Punkt weg. Wie sehr hat Sie das getroffen?

Da haben Sie aber tief in der Vergangenheit gegraben! Nächste Frage, bitte… Nein, im Ernst: Ich denke, dass mir dieser Rückschlag letztlich geholfen hat, auch wenn ich damals richtig sauer und enttäuscht war. Ob der Punktabzug berechtigt war, steht auf einem anderen Blatt. Darüber streite ich mit den Leuten von Gault- Millau noch immer.

Als Spitzenkoch werden Sie von Testerinnen oder Testern bewertet, die selbst nie im Leben ein Menü auf diesem Niveau zubereiten könnten. Stört Sie das?

Eine gemeine Frage … Alle, die das Essen lieben, sind auf ihre Art Profis. Und für einen Koch ist eine andere Sicht wichtig. Ich esse meine Gerichte immer in der Stüva, um das gleiche Erlebnis wie die Gäste zu haben. Manchmal lasse ich mir sogar einen Teil des Menüs während des Service servieren. Nur so kann ich wissen, wo es noch etwas zu verbessern gibt.

Benjamin Parth hat bei den ganz Grossen gelernt – von Santi Santamaria bis Sven Elverfeld. Was er von ihnen mitgenommen hat, warum ihn Peter Knogl besonders beeindruckt und weshalb er Philippe Rochats legendäres Œuf Surprise auf seiner Karte führt, lesen Sie im neusten Magazin von marmite.