Reste in der Hauptrolle

Wenn es im Drink-Lab des Widder Hotels und der Widder Bar in Zürich nach Mexiko duftet, dann ist Noemi Marras am Werk. Ananasschalen werden bei ihr mit etwas Zucker und Gewürzen zu einem feinen Getränk, in Mexiko Tepache genannt.

Die Barfachfrau lebt Food Save für die Barwelt mit Herzblut. Auf ihren Reisen ins Ausland hat sie gesehen, dass der Nachhaltigkeitstrend im Bereich von Lebensmitteln immer mehr auch Barchefs beeinflusst. «Man kauft nicht mehr so oft fertige Sirupe wie früher», sagt sie. «Viele haben angefangen, die Komponenten für Drinks selbst herzustellen, und das hat mich fasziniert.» Früher stand Marras hinter der Bar. Zehn Jahre im Castello del Sole in Ascona, danach einige Jahre in der Widder Bar. Seit 2024 ist sie die Chefin im Drink-Lab. Und ein Labor ist es tatsächlich: Auf kleinstem Raum, mitten in der Zürcher Altstadt, wird an neuen Drinks getüftelt und an Komponenten gearbeitet, die später ihren Weg an die Bar finden.

Vom Tepache zur Michelada

Aber zurück zum Tepache, den Marras an diesem Tag ansetzt. Die Ananasschalen dafür holt sie in der Küche des Widder Hotels. Frühstückschef Georgios Kontogeorgopoulos legt sie jeweils zur Seite. «Es ergibt doch einfach Sinn, wenn ich die Reste weiterverwende», sagt Marras. Im Lab füllt sie die Schalen mit Zucker in ein Einmachglas. Dann kommen Gewürze dazu: Zimtstangen, Sternanis und Piment. «Das Piment mörsere ich, so entfaltet es mehr Geschmack», erklärt sie. Danach wird der Tepache fünf Tage bei Zimmertemperatur fermentiert. «22 bis 25 Grad sind ideal dafür. Drüber ist nicht gut, dann verdirbt das Getränk.»

Der Tepache findet später Eingang in eine alkoholfreie Michelada. In Mexiko ist Michelada ein Getränk aus Bier und Tomatensaft. Zusammen mit Barsupervisor Silvan Hug hatte Marras die Idee, das Getränk alkoholfrei neu zu interpretieren. Das Resultat ist ein bierartiges, aber sehr würziges Getränk mit weniger als 0,5 Volumenprozent Alkohol. Serviert wird es mit einem Rand aus Salz, Chipotle-Chili und Pilzpulver. Pilz sorgt für Umami, genauso wie die Tomaten. Geschmacklich entsteht eine ausgewogene Mischung aus Fruchtigkeit, Würze und Säure.

Vom Labor in die Küche

Auch hinter der Bar fallen Lebensmittelüberschüsse an. Aus Zitronen- und Orangenschnitzen, die nicht aufgebraucht werden, zieht Marras einen Sirup. Überhaupt haben es ihr Zitrusfrüchte angetan. Bevor die Küche aus Zitronen den Saft auspresst, werden die Früchte geschält. Die Zesten sind es, welche die Drinkexpertin besonders interessieren. 

Für die Verarbeitung kommt ein Rota­tionsverdampfer zum Einsatz, ein Gerät, das ursprünglich aus Chemielaboren stammt und heute auch in Küchen und Bars genutzt wird. Die Zitronenschalen werden mit alkoholfreiem Gin mazeriert und anschliessend destilliert. 

Vom Extrakt zur Deko

Doch damit endet ihre Reise noch nicht. Die Schalen werden zu einem Oleo saccharum weiterverarbeitet, einem sogenannten Ölzucker. Dafür werden sie mit Zucker vakuumiert. Die ätherischen Öle aromatisieren die zuckrige Flüssigkeit. Danach trocknet Marras die Schalen und pulverisiert sie mit etwas Salz. Fertig ist die Dekoration für das Drinkglas.

Im alkoholfreien Cocktail «Limonando» kombiniert die Drink-Lab-Chefin das Oleo saccharum mit alkoholfreiem Limoncello und Sodawasser. Während der Tepache-Drink eher würzige Aromen versprüht, wirkt der Limonando sommerlich leicht und zitronig.

Wie wichtig diese Arbeit von Marras ist? «Schon wichtig», sagt Tino Staub, Executive Chef des Widder Hotels. Und die Drink-Lab-Chefin selbst sieht darin nicht etwa nur eine Möglichkeit, weniger Lebensmittel zu verschwenden. «Wenn wir diese weiterverwerten und das gut machen, kann man so auch gut Geld sparen. Denn so eine Flasche guter Barsirup kostet je nachdem viel Geld.»

Circular Food mit Haltung

Dieser Beitrag erscheint im Rahmen der Medienpartnerschaft von marmite und Responsible Hotels of Switzerland (RHS). Er ist vom (Koch-)Buch «Taste Not Waste» inspiriert, das Esther Kern im Auftrag von RHS konzipiert und geschrieben hat. Es verbindet Genuss und Verantwortung und zeigt auf, wie Hotels kreativ mit Lebensmitteln umgehen und Food Waste reduzieren. Im Zentrum steht der Gedanke des Circular Food: Ressourcen schonen, Kreisläufe schliessen, Genuss neu denken.

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