Ressource aus dem Untergrund

Sie haben aktuelle Foodtrends stets auf dem Radar und zeigen immer wieder Wege auf, die Mut machen für die Zukunft. Was hat sich in Sachen Food Waste grundsätzlich verändert?

Lebensmittelabfälle haben in den letzten Jahren mehr mediale Aufmerksamkeit erhalten. Zu Recht, denn es ist schon verrückt, dass Lebensmittel einerseits teurer werden und mehr Menschen beim Essen sparen müssen, wir es uns aber andererseits leisten, einen Drittel unserer Nahrung wegzuwerfen. Medial schauen wir dabei meist auf das Problem, suchen einen Schuldigen und verursachen im besten Fall ein schlechtes Gewissen. Was aus meiner Warte zu kurz kommt, ist der Blick auf Lösungen. Das heisst, es braucht ein neues, lösungsorientiertes Narrativ: Es geht nicht nur ums Retten, es geht um das Erkennen versteckter Ressourcen. Erst der Fokus auf Lösungen hilft uns, aktiv mitzugestalten. Wenn wir von Food Save statt von Food Waste sprechen, ist das ein erster Schritt. Damit lenken wir den Blick weg vom Abfall auf vielfach ungenutzte Ressourcen.

Gibt es auch Lösungen im Bereich Food Waste, an die wir heute vielleicht noch gar nicht denken?

Aktuell sehe ich einen grossen Entwicklungsschub im Bereich der zellulären Fermentation. Dabei werden Bakterien oder Hefen ganz spezifisch verändert, sodass sie bestimmte Eiweisse oder Fette produzieren. Nährlösungen für diese Mikroorganismen könnten aus Nebenströmen der landwirtschaftlichen Produktion hergestellt werden.

Also würde man Food Waste als Futter für Mikroorganismen nutzen. Was könnte daraus hergestellt werden?

Durch Präzisionsfermentation lassen sich etwa Milch und Fleisch nachbauen. Inzwischen wird in der Schweiz auch an zellkultiviertem Kakao und Kaffee gearbeitet. Beide Pflanzen stehen durch den Klimawandel und die prekären Arbeitsbedingungen in den Produk­tionsländern stark unter Druck. Food Save und Circular Food verändern aber auch den Blick auf konventionelle Lebensmittel. Was wäre, wenn man auch die Schalen von Nüssen zu Lebensmitteln verarbeiten würde, wie es zum Beispiel das Schweizer Start-up Re-Nut tut? Was wäre, wenn wir nicht nur Pilze essen, sondern Nahrungsmittel auch aus Pilzmyzel produzieren würden?

Bislang dachte man bei Pilzen vor allem an den Fruchtkörper, der sichtbar ist. Was kann man aus Pilzmyzel – also dem Geflecht, das üblicherweise unter der Erde ist – zubereiten?

Pilzmyzel lässt sich mit Nährlösungen «füttern», wächst schnell und ist ein­fach zu ernten. Das Myzel kann zu Aufstrichen (…)

Das ganze Gespräch lesen Sie in unserer aktuellen Ausgabe marmite 02/2026.

Dieser Beitrag erscheint im Rahmen der Medienpartnerschaft von marmite und Responsible Hotels of Switzerland (RHS).