«Mit einem Spritzer Zitrone wird alles besser»

«Säure gibt jedem Gericht einen Frischekick», schwärmt der junge Spitzenkoch, der trotz seiner 70-Stunden-Woche im Anoah auch zu Hause regelmässig experimentiert. Rechsteiner liebt es, mit frischen Marktprodukten wie Rüebli und Shiitake-Pilzen zu arbeiten. Pickles gehören zu seinen Favoriten: Das Gemüse wird in einem Fond aus Essig, Zucker und Gewürzen eingelegt, um die Aromen zu intensivieren. Serviert mit gesäuertem und leicht gesüsstem Sushireis, veganer Wasabi-Mayo und knackigem Koriander wird daraus ein harmonisches, leichtes Gericht. Dabei setzt er auf die beste Qualität: «Taufrische Ware vom Markt oder direkt vom Bauernhof hat eine ganz andere Energie», schwärmt Rechsteiner.

Ein Hund mit Gourmet-Gespür
An seiner Seite ist oft sein Flat Coated Retriever Milow, ein talentierter Trüffel-Sucher. «Er ist eigentlich ein Hund für die Entenjagd, aber da man Enten in der veganen Küche schlecht gebrauchen kann, sucht er nun sehr erfolgreich nach Trüffeln in den Wäldern rund um Zürich», erzählt Rechsteiner freudig. Doch Milow ist nicht nur ein fleissiger Helfer, sondern auch ein treuer Begleiter, der bei den Küchenabenteuern stets dabei ist. Sobald das Geräusch des Messers auf dem grossen Schneidebrett zu hören ist, kommt er angerannt – er liebt Gemüseabschnitte! «Ein Grüncontainer mit Fell, sozusagen», lacht Rechsteiner. 

Von Asien-Reisen zur veganen Inspiration
Seine Liebe zur pflanzlichen Küche entdeckte Rechsteiner 2018 auf einer Reise durch Asien. Beeindruckt von der Vielfalt der Zutaten änderte er seine Ernährung und liess sich auch durch Kochbücher wie das «Noma-Handbuch Fermentation» inspirieren. Heute spielen fermentierte und säuerliche Elemente eine zentrale Rolle in seinen Kreationen. Seine Fähigkeit, mit Zutaten wie Salzzitronen ätherische und säuerliche Noten in Gerichte zu bringen, ist ein Paradebeispiel für sein Können.

Familientradition und Gastgeber-Gen
Das Gastgeber-Gen hat Noah Rechsteiner von seiner Mutter geerbt. «Wir beide lieben es, unsere Gäste zu umsorgen», erzählt der Koch. In seiner Kindheit bereitete er schon mit seinem Vater einfache Gerichte wie Polenta oder Salatsauce zu. Später wagte er sich an Drei-Gänge-Menüs für Gäste. Heute begeistert er mit innovativen Kreationen im Anoah und lässt sich von Köchen wie Stefan Wiesner und Dominik Hartmann inspirieren. Ihre Fähigkeit, mit Säure zu spielen, sei für ihn wegweisend.

Teaser zur zweiten Hälfte des Textes:
Welche Rolle spielen Salzzitronen und Hummus in Noah Rechsteiners Küche? Entdecken Sie im vollständigen Artikel in der neusten Ausgabe von marmite, wie der Gastgeber mit Tofu und Oliven marokkanisch inspirierte Aromen zaubert, warum Trüffelpasta ein Umami-Highlight ist. Tauchen Sie ein in die kulinarische Welt des veganen Fine-Dining und lassen Sie sich inspirieren!