Sven Wassmer im Gespräch

3. Juli 2019

Anfang Juli öffnete Sven Wassmers neues Restaurant Memories im Grand Resort Bad Ragaz seine Pforten. marmite berichtete bereits ausführlich über den Pre-Opening-Event. Hier folgt nun noch ein kurzes Interview mit dem frischgebackenen Chef über seine ersten Eindrücke in der neuen Location.

Sven Wassmer, was ging Ihnen in den letzten Minuten vor der Neueröffnung des Memories durch den Kopf?

«Endlich» trifft es wahrscheinlich ganz gut. Wir haben uns so lange auf die Eröffnung gefreut und darauf hingearbeitet. Wir konnten es kaum erwarten.

Sie durften sich ihr Team selber zusammensetzen. Wie gingen Sie vor?

Ich habe all jene Leute, die ich gerne dabei haben wollte, über das Projekt informiert. Benedikt Gerster, mein Sous-Chef, war sofort Feuer und Flamme – genau gleich ging es auch Andy Vorbusch. Die restliche Crew hat sich dann ebenfalls innert kürzester Zeit zusammengefunden. Ich bin sehr stolz darauf, dass ich einige wirklich talentierte Jungköche aus ganz Europa bei mir im Team habe, die Teil meiner Vision sein wollen und diese auch leben.

Auch bei der Menü-Kreation hatten Sie freie Hand. Worauf dürfen wir uns am meisten freuen?

Als ich die Menüs kreiert habe, ging ich ganz klar nach meinem Motto «je länger ich koche, umso mehr lasse ich weg» vor. Dies bedeutet, dass sich meiner Meinung nach ein gutes Menü auf das absolut Wesentliche reduzieren lässt, optisch und auch von den Zutaten her. Das heisst nicht, dass es weniger wertvoll wäre – es hat nur weniger «Firlefanz» drum herum..

Auf welches Ihrer neusten Gerichte sind Sie denn am meisten stolz?

Das ist sehr schwer zu sagen. Ich kann nicht einzelne Gerichte herauspicken, denn ich freue mich immer über das ganze Menü. In jedem Gericht steckt so viel Leidenschaft, Kreativität und Überlegungen. Im aktuellen Menü ist sicher das Rüebli mit dem Grand Alpina Koji und dem Bergsanddorn einer meiner Favoriten. Aber auch der Bergsaibling aus der Val Lumnezia mit der karamelisierten Sennenrahmsauce und dem Fichtentannenöl gehört da dazu. Den Saibling könnte man schon fast als meinen Signature Dish bezeichnen, denn dieser Teller bringt die Kernbotschaft der Neuen Schweizer Alpenküche genau auf den Punkt.

Und wie fielen die ersten Reaktionen auf das Menü aus?

Die Gäste waren sehr neugierig darauf, was wir Ihnen servieren würden, und sie schätzen es sehr zu sehen, wie diese Gerichte nun in der offenen Küche kreiert werden. Verschiedene Komponenten des Menüs haben sich bereits als Gästefavoriten herauskristallisiert.

Gibt es noch Bereiche, wo sie an den Stellschrauben drehen wollen?

Natürlich entdecken wir hier und da immer wieder Stellen mit Verbesserungspotenzial, wo wir ansetzen und uns noch verbessern können. Aber einfach stillzustehen und uns nicht mehr weiter zu entwickeln, würde auch nicht zu uns passen.

Sven Wassmer, der neue Stern am Schweizer Kochfirmament.