Freestyle mit Thai

Hat er unseren Termin vergessen? Beim Blick in die Küche von Valentin Diem könnte man leicht auf die Idee kommen. Diese hat einen Grad von Aufgeräumtheit, dass man sich kaum vorstellen kann, er hätte vor, in absehbarer Zeit ein Mittagessen zu servieren. Doch genau dazu sind wir eingeladen.

Es ist das Sorgfaltslevel, wie man es aus gut organisierten Profiküchen kennt. Diem verlangt dies auch von sich daheim. «In der Küche kenne ich bezüglich Ordnung keine Kompromisse», sagt er. Die wild gemusterte grün-gelbe Marmorabdeckung («Irish Green») spiegelt blitzblank, einzig ein sauberes Schneidebrett und ein glänzendes Küchenmesser von japanischer Herkunft warten darauf, in Einsatz zu gelangen.

Wie scharf das Messer ist, beweist Diem wenig später, als er von einer Tomate für sein Carpaccio horizontal dünnste Scheiben abschneidet. Kein Wunder: Er schärft es wöchentlich. «Ich mache das so oft, weil ich faul bin: So dauert es viel weniger lang», erklärt er seine Logik. 

Neu auch in Bern tätig

Diem wohnt seit gut zwei Jahren in der Wohnung am Zürichberg unweit der Kirche Fluntern, zusammen mit seiner Frau und dem gemeinsamen Sohn. Bei der Renovation war die studierte Architektin im Lead, insbesondere in der Küche flossen aber auch Diems Wünsche mit ein. 

Auf Besonderheiten angesprochen, lächelt Diem verschmitzt: Zwei Geschirrspüler waren für ihn ein Must. Abwaschen ist nicht seins, «wenn ein Küchenutensil nicht spülmaschinenfest ist, will ich es nicht». Zudem hat er in der Garage im Untergeschoss eine Zweitküche eingerichtet. Mit allem, was man braucht – minus Kochherd. Diesen ersetzt er in der Sommerzeit durch einen Holzkohlegrill.

Diem kocht für uns eine Tavolata, drei Gerichte, bei denen sich alle Gäste bedienen können: Er predigt daheim, was auch in seinen Restaurants Standard ist. Diem ist ein vielbeschäftigter Gastronom. In Zürich führen er und Koch Nenad Mlinarevic mit Bauernschänke, Neuer Taverne, Neumarkt, Counter und Süd fünf Restaurants, neu ist Diem auch am Gastroprojekt Kaiserhaus in Bern beteiligt. Dazu kommt seit 2015 jeden Sommer das stadtbekannte Pop-up Soi Thai in Zürich. 

Die Ghackets-und-Hörnli-Liebe

Dort steht Diem jeweils selbst am Herd, insofern überrascht es nicht, dass auch seine Gerichte an diesem Mittag klare Thai-Einflüsse haben. «Der Vale-Stil ist eine Mischung aus thailändischer, Schweizer und französischer Küche», sagt er. Davon kriegt seine Familie viel ab. Rund fünf Mal pro Woche kocht er daheim, für seinen Sohn lässt der Chili-Aficionado jeweils die meist ordentlich scharfen Würzsaucen weg. «Stark gewürzte Gerichte mag er nicht so, aber das geht ja allen Kindern so.» Diem beherrscht aber auch Kinderklassiker: «Ghackets mit Hörnli ist ein Lieblingsgericht von uns beiden.» Er tüftelte lange, bis er die perfekte Würzmischung für das Hackfleisch gefunden hatte. Gelandet ist er (…)

Wie kocht einer, der Perfektion liebt und sich trotzdem am liebsten von seiner Intuition leiten lässt? Ein Blick in Valentin Diems erstaunlichen Vorratsschrank, auf seine Teller – und auf die Gastroideen, die ihm noch im Kopf herumschwirren. Lesen Sie weiter im aktuellen marmite 3/2026.

Text: Emil Bischofberger 
Bilder: Henrik Nielsen