Was macht eigentlich …

2. September 2020
Er ist radikal, wenn es um regionale und saisonale Zutaten geht. Und auch mit sich selbst – das erklärt die zweimalige Teilnahme von Roots-Küchenchef Pascal Steffen (34) beim marmite youngster.

«Ob ich einen zweiten Stern möchte? Natürlich! Sogar einen dritten und 20 Gault-Millau-Punkte. (Lacht) Wenn dem nicht so wäre, könnte ich ja morgens getrost liegen bleiben. Ich hatte schon immer hohe Ansprüche an mich selbst. Als ich 2012 den zweiten Platz beim marmite youngster erreicht hatte, versuchte ich es im Folgejahr nochmals. Mit demselben Ergebnis, obwohl ich eigentlich besser vorbereitet war. Bei meiner ersten Teilnahme kam ich gerade frisch aus Spanien zurück, wo ich zwei Jahre lang gearbeitet und mir diese südländische Tiefenentspanntheit abgeschaut hatte. Als ich dann meine Konkurrenz sah, wähnte ich mich im falschen Film. Während ich mit einer Kühltasche anreiste, kam Mario Inderschmitten – der dann auch gewonnen hat – mit einem Lastwagen an Waren an. Im Jahr drauf wurde aus der Kühltasche dann immerhin eine Kühlbox. (Lacht) Das klingt reduziert, ist es auch. Da bin ich mir schon immer treu geblieben. Bevor ich 2017 Küchenchef im Roots wurde, hatte ich prägende Jahre bei Armin Amrein in Klosters und Andreas Caminada auf Schloss Schauenstein. Dort kochte ich zusammen mit Sven Wassmer und Nenad Mlinarevic, die ich heute zu meiner Kochfamilie zähle. Mit Nenad wechselte ich später ins Park Hotel Vitznau, wo wir die Swissness zurück auf den Teller gebracht haben. Hier in der Nordwestschweiz profitiere ich allerdings gleich von mehreren Ländern. Ich kaufe auch gerne tolle Produkte auf dem Markt im Elsass oder Süddeutschland. Dabei geht es aber mir nicht darum, in einem Euroland Schnäppchen zu machen. Qualität hat überall seinen Preis! Während des Lockdowns habe ich unter anderem 40 Kilo weissen Spargel eingemacht. Nur mit Essig, Salz und Wasser. Den möchte ich dann im Herbst meinen Gästen servieren. Wetten, die flippen total aus? Seine knackige Konsistenz hat nämlich so gar nichts mit dem gemeinen Dosenspargel zu tun. Die Gewürze kommen erst später dazu, auch da bin ich Purist! Mein Plan ist es, mit diesem Spargelgericht den gastronomischen Frühling zurückzuholen, den ja alle leider verpasst haben. Vielleicht auch die Entschleunigung, die Corona mit sich gebracht hat. Ganz nach dem Motto: ‹Entspann dich, jetzt kannst du alles nachholen›. Meine Mutter kommt aus Italien, die Gastfreundschaft steckt mir also in den Genen. Das Essen im Roots ist daher in erster Linie ein kultureller Anlass. Aber klar, satt wird der Gast natürlich auch.» 

Hier geht es zum Rezept von Pascal Steffen: Schwein mit Kohlrabi und fermentiertem Knoblauch.