Alkohol als Küchenhelfer

2. December 2019

Zu einem rauschenden Fest gehören angemessene alkoholische Getränke. Doch nicht nur als Speisenbegleiter kommt Alkohol infrage, sondern auch als Mittel zum Zweck: Kochen mit Wein, Bier und Spirituosen ergibt küchentechnisch Sinn – und hat gerade deshalb eine lange Tradition.

«Für dieses Rezept brauchen Sie nur ein halbes Glas Champagner, und nachdem Sie jetzt eh schon die ganze Flasche aufgemacht haben und er sowieso nur schal wird, können Sie genauso gut zu trinken beginnen. Das ist das, was man das Vorrecht des Kochs nennt.» So leitet der unvergessene Anthony Bourdain in seinem «Les Halles»-Kochbuch das Rezept für Coquilles Saint-Jacques ein. Doch auch wenn Kochen mit einem Glas in der Hand durchaus Charme besitzt, wollen wir das Thema Alkohol im doppelten Sinne nüchterner angehen. Alkohol spielt in der Küche nicht bloss die Nebenrolle, sondern ist Geschmacksträger, Abschussrampe für Aromen, Lösungsmittel und auch sonst eine physikochemische Wunderwaffe. Darum haben nicht nur die französische und italienische Küche einen Hang zum Einsatz von Wein. Genauso kommt in der japanischen Küche etwa der Sake zum Zug. Denn mit einem wohlschmeckenden, aromatischen Alkohol schlägt man gleich mehrere Fliegen mit einer Klappe.

Alkohol ist nicht gleich Alkohol 
Wenn wir im kulinarischen Kontext von Alkohol sprechen, dann reden wir von Trinkalkohol, dem Ethylalkohol oder Ethanol. Seine chemische Konstitutionsformel CH3-CH2-OH verrät, was den Alkohol ausmacht; nämlich die Hydroxylgruppe -OH. Chemiker bezeichnen alle Substanzen mit dieser Gruppe als Alkohole. In diesem Sinne sind der Glukosezucker, manche Aminosäuren und vieles mehr, was des Weiteren in Lebensmitteln vorkommt, als Alkohole zu bezeichnen. Doch klammern wir diese chemische Spitzfindigkeit aus und kümmern uns um das, was wir gemeinhin als Alkohol bezeichnen. (…)


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