Das Ei

2. Dezember 2018
Lasst es uns preisen: simpel, günstig und in seiner Zusammensetzung und Anwendung dennoch vielschichtig. Das Ei hat einen festen Platz in der Küche so gut wie aller Kulturen.

Das Ei ist ein Sinnbild des Werdens, der Schöpfung, des entstehenden Lebens. Doch auch ganz pragmatisch fasziniert das Ei: Es ist die ideale Schutzverpackung, in der ein Hühnerembryo zum Küken heranwächst. Mit der Eizelle, dem kleinen weissen Fleck, der am Eigelb sitzt, fängt alles an. Um sie herum bildet sich der Dotter, der den Embryo mit Nahrung versorgt, dann eine dicke und eine dünne Schicht Eiweiss, die den Embryo schützen und Protein und Wasser zur Ernährung beisteuern – schliesslich muss das Ei ja Vorräte für 21 Tage bunkern! Der Dotter ist mit zwei Schnüren aus stabilem Eiweiss, den Hagelschnüren (Chalazae), in der Mitte des Eis aufgehängt. Zuletzt wird das Ei von einer dünnen Haut und einer kalkhaltigen Schale umgeben, die stabil, aber porös ist. Ein solches Meisterwerk produziert eine Legehenne beinahe täglich; in einem Jahr rund das Achtfache ihres Körpergewichts.

Kulinarisch betrachtet machen das Yin und Yang des Dotters und Eiweisses vieles möglich. Der samtige Dotter emulgiert und reichert an, das visköse Eiweiss besitzt wenig Geschmack, wird aber beim Kochen hart und strukturiert Massen und Teige. Während das Eiweiss aus rund 90 Prozent Wasser und 10 Prozent Proteinen besteht, ist das Eigelb aus 50 Prozent Wasser, 30 Prozent Fettsäuren und Lecithinen sowie rund 20 Prozent Protein zusammengesetzt. Das erklärt die Reichhaltigkeit und Cremigkeit des Eigelbs. Die Stärke des Eiweisses findet sich in seinem Proteingehalt. Durch Hitze oder Vermengung mit der Luft denaturieren die Proteine im Eiweiss. Dabei wickeln sich kugelförmige Proteine zu langen Ketten aus, die sich dann untereinander vernetzen. Dies erzeugt Erstarrung, Halt und Struktur.

          Das Ei – ein küchentechnisches Werkzeug

Ein Ei (oder zwei) ergibt eine vollständige Mahlzeit. Der Klassiker ist das sanft pochierte Ei. Dabei sollte man für das schönste Resultat unbedingt vor dem Pochieren den flüssigeren Teil des Eiweisses ablaufen lassen. Oder man macht es wie Juan Mari und Elena Arzak: Das Ei in ein mit Butter bepinseltes Säckchen aus Klarsichtfolie aufschlagen, dieses zubinden und dann pochieren. Diese Art der Zubereitung besitzt den Vorteil, dass das Ei als Ganzes gewürzt werden kann.

Omeletts und Rühreier sind gestockte Eierspeisen. Manche mögen ihr Rührei trocken und brüchig, andere seidenweich. Die unterschiedlichen Ergebnisse beruhen darauf, wie schnell geheizt und gerührt wird. Je sanfter die Wärme, je gründlicher das Rühren, desto samtiger das Endresultat. Stockt das Ei bei grosser Hitze, wird das Resultat klumpig und trocken. Eigelb und Eiweiss werden hierbei zusammen verwendet. In vielen anderen Gerichten setzt man jedoch nur das Weisse oder lediglich den Dotter ihrer Eigenschaften wegen ein. Und manchmal werden Eiweiss und Eigelb auch getrennt, um später wieder zusammenzufinden. Im Serviettenknödel beispielsweise: Hier reichert das Eigelb getrocknetes Brot und Milch an, doch noch vor dem Dämpfen wird steif geschlagenes Eiweiss untergehoben, das der Masse nicht nur den nötigen Halt, sondern auch eine lockere Luftigkeit vermittelt.

Das Ei ist nicht nur Zutat, sondern ein eigentliches Werkzeug, das dazu dient, die Textur vieler Speisen zu beeinflussen.

Auflockern

Eiweiss kommt beim Auflockern von Massen zum Einsatz, die kalt (Mousse, Tiramisu) oder warm (Soufflé, Teig, Meringue, aber auch Farce) verwendet werden. Wird es steif geschlagen, entfalten sich die Proteine im Eiweiss und bilden ein Netz, das viel Luft einschliessen kann. Beim Erhitzen härtet das Netzwerk teilweise aus; die Luft bleibt in der Speise gefangen. Seltener werden auch Eigelb und ganze Eier sanft erwärmt schaumig geschlagen, etwa für Sponge Cakes und Sabayons. Diese halten aber niemals so viel Volumen wie reines Eiweiss.

Klären

Auch zum Entfernen von Schwebestoffen aus Flüssigkeiten taugt das Ei. Mit geschlagenem Eiweiss wird Wein geschönt: Das Proteinnetz fängt Partikel auf. Notabene ein Grund, warum Gebäck mit viel übriggebliebenem Eigelb, wie etwa Canelés, in Weingegenden Tradition besitzt. Für eine Consommé wird Klärfleisch mit Eiweiss vermengt und einer Bouillon auf dem Siedepunkt beigegeben. Das Eiweiss gerinnt, und Schwebeteilchen werden so lange am Filterkuchen gebunden, bis sich eine klare Consommé ergibt.

Emulgieren

Geht es darum, nichtmischbare wässrige und fettige Flüssigkeiten miteinander zu verbinden, kommt das Eigelb ins Spiel. Es enthält reichlich Cholesterin und Lecithine; Moleküle mit der Eigenschaft, über wasserliebende und fettliebende Teile zu verfügen. Sie schlagen die molekulare Brücke, die in Saucen und anderen Speisen die beiden Phasen miteinander verbindet. Dabei enthält ein einziges Ei genügend dieser Emulgatoren, dass mehr als 2,5 Liter Öl mit einer wässrigen Lösung emulgiert werden können.

Eindicken, Stocken, Setzen

Wird ein Ei im Sous-vide-Bad, also quasi unter Laborbedingungen, präzise gegart, beginnen ab circa 60 Grad verschiedene Proteine im Ei zu denaturieren; die Textur verändert sich. Dabei sind die wichtigsten Temperaturen und Proteine: 61,5 Grad (Conalbumin): Eiweiss geliert weich; 64,5 Grad (Livetin): Eigelb wird cremig; 70 Grad (Ovomucoid): Eiweiss und Eigelb werden hart; 84,5 Grad (Ovalbumin): Eiweiss wird gummig. Je nach Kerntemperatur lassen sich so bestimmte Kombinationen von Konsistenzen ansteuern. Bei 64 Grad ist das Eigelb beispielsweise zähflüssig und pastös, das Eiweiss hingegen wie ein weicher Pudding.

Wird eine Crème mit Eiern eingedickt, führt die Verdünnung der Eiproteine dazu, dass eine Temperatur um 83 Grad benötigt wird, um die Eiproteine zu stocken. Auch durch Säure können die Proteine im Ei gerinnen, was die Masse krümelig macht. Daher ist etwa bei einer Lemon Curd darauf zu achten, das Ei bereits mit dem Kristallzucker zu vermengen, bevor der Zitronensaft hinzugegeben wird. Gelöster Zucker erhöht nämlich die für die Denaturierung benötigte Energie; die Proteine werden stabilisiert.

Andere Techniken können wir nur im Vorbeigehen erwähnen: die Eistreiche, durch welche Pâtisserie und der Sonntagszopf schön braun werden, das Royal Icing, das die Torte verziert, aber auch das verklopfte Ei, das Fisch, Fleisch und Gemüse beim Braten in der Pfanne vor übermässiger Hitze und Austrocknen schützt.

Im Rezept wenden wir uns dem ganzen Ei zu. Das Onsen-Tamago ist ein sanft pochiertes Ei, das in den Thermalbädern Japans entstanden ist. Hier wurden Eier im Körbchen direkt in der heissen vulkanischen Quelle gegart. Am einfachsten lässt sich das Rezept mit einem Sous-vide-Bad (64 Grad, 60 Min.) oder einem Steamer (63 Grad, 65 Min.) umsetzen. Das Rezept enthält jedoch auch eine Variante, die ohne Spezialgeräte auskommt.

Text: Michael Podvinec

ÜBER DEN AUTOR

Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert sich Michael Podvinec seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Seine kulinarischen Überlegungen vermittelt er als Autor und im Rahmen von Workshops.
stoerkocherei.ch

 

Weiterlesen:

Rachel Khong: All about Eggs (Clarkson Potter/Publishers, New York 2017


Michael Ruhlman: Egg – A Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient (Little, Brown & Co., Boston 2014)