Spring auf dem Sprung

Er hat Talent. Und Herz.» Alexandra Seeger bringt auf den Punkt, was Küchenchef Sascha Spring auszeichnet. Bei unserem Besuch im Centric Dining, dem Gourmetlokal des Seepark Thun, bestreitet sie den Service. Hauptsächlich, muss man sagen – denn zum Konzept gehört auch, dass die Gäste im Laufe eines Abends verschiedene Gesichter aus der Küche zu sehen bekommen. Das ist Spring wichtig: Der Zweitplatzierte des marmite youngster 2025 betont die Teamleistung, will die Lorbeeren nicht alleine ernten. Dabei sucht der 25-Jährige das Rampenlicht durchaus: «Ich will der jüngste Sternekoch der Schweiz werden.»

Im Hotel Seepark glaubt man an das Potenzial des Thuners. Und so verantwortet Spring nicht nur die Verpflegung der Hotelgäste, den À-la-carte-Bereich sowie das leibliche Wohl an Banketten und Co., sondern belebt eben auch das Gourmetgeschäft im Haus neu: Seit 2024 führt er das Centric Dining mit zwölf Plätzen, lässt ein Menü in fünf bis sieben Gängen auftragen. Es trägt die persönliche Handschrift des Küchenchefs, ist von dessen Vor­liebe für asiatische Aromen ebenso geprägt wie von seiner tiefen Verwurzelung in der Region Thun. «Ich probiere in meinen Gerichten immer, etwas von mir zu zeigen.»

Bestes Beispiel: der Brotgang. Zuvor liessen uns die Snacks prima ankommen; ein Donut, für den das Team den Oona-Kaviar in Frutigen eigenhändig geerntet hat, eine skandinavisch inspirierte Tartelette mit angebeizter Rubiger Forelle und einem säuerlichen Süppchen aus den Abschnitten von Aemme Shrimps, in dem Zitrusaromen – Yuzu, Passionsfrucht, Finger­lime – für einen asiatischen Einschlag sorgen, und ein Taco verde, der Appenzeller Ente, Blumenkohl und Sauerklee zu einem harmonischen Happen verbindet. Dann die Brioche. Fluffig, buttrig, leicht. Küchenchef Spring erzählt aus der Kindheit: Als Sohn einer alleiner­ziehenden Mutter sei er oft allein gewesen. «Ich ass viel Brot.» Heute reicht er dazu eine grosszügige Portion Mol­kereibutter aus Uebeschi, verfeinert mit Honig, Knoblauch und Spinat. Letzteren mochte er in jungen Jahren genauso wenig wie den knackigen Brokkoli, mit dem Spring zusätzlich Akzente setzt. Dazu kommen feine Streifen vom Bündner Salsiz und knusprige Brösel von der gebackenen Poulethaut. Das Gericht macht satt. Aber auch Lust auf mehr.

Gut, dass Spring aus Prinzip nicht auf weniger setzt. Mit seinem unbändigen Willen und seinem unverhohlenen Streben nach Superlativen – und nicht zuletzt mit seinem starken Auftritt am marmite youngster – hat er in der Branche rasch auf sich aufmerksam gemacht. Er verbindet jugendlichen Mut mit erwachsener Ernsthaftigkeit, changiert in seinen Gerichten zwischen Leicht- und Tiefsinn, zieht auf der Ebene der Produkte alle Register. Und er beherrscht das Handwerk, wie er ein paar Gänge später zeigt. Da rückt Spring die Steffisburger Kartoffel vom Hof Schlafhus ins Zentrum, füllt sie mit einem Tatar vom Oberländer Rind aus der Stadtmetzgerei Muster und giesst dazu eine Consommé double an, die auf drei Ansätzen (Rind, Geflü­gelknochen, vom Wintermenü übrig­­ge­bliebene Taubenkarkassen) basiert. Auf den ersten Blick ein dezentes, fast unscheinbares Gericht, das in seiner Aroma­tik viel Tiefe, Komplexität und Kraft offenbart. 

Leicht und filigran präsentiert sich dann wiederum der Fernwehgang unter dem Titel «Ein kulinarisches Abenteuer der entlegensten Inseln», in dessen Mittelpunkt ein konfierter Carabinero aus Italien steht: Er verleiht uns zusammen mit Wassermelone, einer Essenz von der Seeländer Tomate mit Sancho-Öl sowie Jalapeño einen veritablen Frischekick, bevor es mit der alten spanischen Kuh im Hauptgang erneut in wohlige Tiefen geht. Hier kommt eine Komponente ins Spiel, die Spring im youngster-Finale Komplimente bescherte: die cremig-glänzende Molkenjus. Sie passt nicht nur zur geschmorten Backe, sondern auch zum in der Folge separat von Casserolier Marko Calusic servierten Chicorée. Diesem gibt der Küchenchef bewusst einen eigenen Auftritt, «weil er neben dem Fleisch etwas untergehen würde und das schade wäre». Wir sind sehr einverstanden – und glücklich, dass wir einen kleinen Löffel nachgereicht er­halten, um das beseelte Zusammenspiel von Bitternoten, Jus und Miso-Rauchhollandaise bis zum letzten Tropfen zu geniessen.

Auch im Schlussspurt erweist sich Jungspund Spring als Routinier, lässt auf das säuerliche Pré-Dessert aus Granny Smith, Kombucha und Stangensellerie ein Zweierlei von der Opus Blanc mit Sauerampfer und Rhabarber folgen. Das funktioniert tadellos, macht enorm viel Spass und ist, mit Blüten aus dem Garten sowie Walderdbeeren garniert, schön anzuschauen.

Dass der Thuner neben viel Talent aber eben auch jede Menge Herz hat, beweist er dann zum Ende noch einmal, als er mit seiner Auswahl an Friandises an den Tisch tritt und eine kleine Dose bei sich trägt. Darin: Spitzbuben nach Grosis Rezept, eine weitere Erinnerung aus der Kindheit, der sich Spring mit Ambition und Ausdauer genähert hat – und zwar auf Spitzenniveau.