Wenn Pilze aus dem Beutel schiessen

Ein Kellergeschoss im Industrie­gebiet von Effretikon. Lorenzo Falcone führt durch sein Reich, öffnet Türen zu Räumen und Kühlschränken. Er zeigt Petrischalen, in denen Proben aktueller Versuche liegen, und Gläser mit selbst produziertem Flüssigmyzel. Er erklärt, wie die Sub­stratproduktionsanlage – eine Massanfertigung! – funktioniert, präsentiert die Substratsäcke, die aufgereiht im Regal stehen. Manche transparent, andere schwarz, manche mehr, andere weniger durchwachsen. Wenn es gut läuft, ist der Pilzblock irgendwann weiss ummantelt. Damit das passiert, herrschen hier streng kontrollierte Bedingungen: Temperatur und Luftfeuchtigkeit, aber auch Luftzirkulation und CO2-Wert müssen stimmen, damit sich am Ende Fruchtkörper ausbilden – also das, was wir gemeinhin Pilze nennen.

Neun Sorten sogenannter Edelpilze (siehe Glossar) kultiviert Falcone aktuell, liefert zweimal wöchentlich hauptsächlich in die Gastronomie, ist bekannt für die Frische und Güte seiner Ware. «Da bin ich pingelig», sagt er. Die Rechnung geht auf: Seit der Gründung seiner Firma Pilzchef 2021 hat er sich zum «Grossen unter den Kleinen» der Branche gemausert. Mit guten Aussichten.

«Weniger als eine Tafel Schoggi!»

Das zeigt ein Blick in die Statistik. Wobei die in erster Linie unterstreicht: Am Champignon kommt keiner vorbei. Laut dem Verband Schweizer Pilzproduzenten wurden letztes Jahr 7910 Tonnen davon angebaut sowie 4560 Tonnen importiert. Die nationale Produktionsmenge von Edelpilzen lag derweil bei 595 Tonnen. Ähnlich sieht es beim Pro-Kopf-Konsum aus. Christian Fanger, Vorstandsmitglied beim Verband und Geschäftsführer der Kernser Edelpilze GmbH, rechnet vor: «Herr und Frau Schweizer essen 80 Gramm Edelpilze im Jahr, weniger als eine Tafel Schoggi!» Dem gegenüber stehen 1,5 Kilo Champignons. Der Verband hält in seinem Geschäftsbericht 2025 aber eben auch fest, dass die Champignonproduktion konstant geblieben und der Importanteil leicht gesunken sei. «Bei den Edelpilzen setzt sich (…)

Die vollständige Geschichte lesen Sie in unserer aktuellen Ausgabe marmite 02/2026.

Text: Sarah Kohler
Bilder: Braschler / Fischer, ZVG