Exoten aus dem Emmental

Hummer, Krabben, Shrimps? Schalentiere haben in der Schweiz beileibe keine kulinarische Tradition. Möchte man meinen. Irene Kunz erzählt es anders: In der Kindheit ihres Schwiegervaters, sagt sie, hätten im Bach des Nachbardorfs noch Krebse gelebt, die nicht nur gefischt, sondern von den Grossmüttern auch gekocht worden seien. Nachdem ausländische Artgenossen im Gewässer ausgesetzt worden waren, machten deren Bakterien den einheimischen Tieren den Garaus. Der Krebsfang bei Burgdorf war Geschichte.

Dafür gibt es hier heute Edel-Crevetten – dank Irene Kunz und ihrer Familie, die 2015 die erste Shrimps-Aufzucht der Schweiz gründeten. Das Pionier­projekt ist Teil eines beachtlichen Port­folios auf dem Eyhof: Die Kunzes bewirtschaften ihn in der neunten Generation, sind für 30 Hektaren Land und sieben Hektaren Wald verantwortlich, halten zudem Mutterkühe und Schafe. Bis 2014 gehörten auch 30 Mutterschweine zum Landwirtschaftsbetrieb, die von den Shrimps abgelöst wurden.

Jahrzehntelange Suche

Schon bei der Übernahme des Hofs in den Achtzigerjahren dachten Irene Kunz und ihr Mann Fritz über einen Ersatz für die Schweinezucht nach, die in dieser Form nicht zukunftsfähig schien. Es folgten Jahrzehnte der Recherche, Reisen rund um die Welt. «Klar war, dass wir etwas machen wollen, was nicht alle tun», erzählt Kunz. In Australien schaute sich die Familie eine Flusskrebs-Ausmast an, in Kalifornien einen Weinbaubetrieb, auf dem in ausgedienten Betontanks Süsswasserkrebse heranwuchsen. In Deutschland lud man sie in eine Shrimps-Aufzucht ein, um ihr dann den Zugang zu den Ställen zu verwehren. In Chicago wurde sie fündig: ein landwirtschaftlicher Betrieb, auf dem bestehende Gebäude umgenutzt worden waren. «Unsere Voraussetzungen! Das gefiel uns.»

Dann ging es Schlag auf Schlag. 2013 fiel der Entscheid, 2014 wurde der ehemalige Schweinestall in Eigenleistung ausgehöhlt und für die Shrimps-Aufzucht fit gemacht. Im Mai 2015 ging es los – und die Geschichte wuchs rasant. «Wir merkten bald, dass die vier Becken, mit denen wir gestartet waren, nicht reichen.» Garnelen aus der Schweiz? Geniesserinnen und Profiköche zeigten sich begeistert. Der erste Gastronom, der in Burgdorf sein Interesse bekundete, war Stefan Wiesner: der Hexer aus dem Entlebuch, seinerseits ein Pionier mit einem feinen Gespür für Trends (…)

Doch wie züchtet man tropische Shrimps mitten im Emmental? Im zweiten Teil der Geschichte geht es hinter die Kulissen der Schweizer Pionierfarm: zu empfindlichen Larven, gedimmtem Licht, nachhaltiger Aufzucht und der Frage, weshalb Spitzenköche den Weg nach Burgdorf längst gefunden haben. Lesen Sie weiter im neusten marmite 3/2026.

Text: Sarah KohlerBilder: Braschler / Fischer