Das Handwerk von Istanbul

Rechts vom Tischkopf steht die türkische Fahne in einem Ständer, links jene mit dem Firmenlogo. Ein dunkler Holztisch mit glänzender Lackierung, umsäumt von acht schwarzen Ledersesseln. Hat was von Staatsempfang, hier im Büro von Nadir Güllü. Haube, Mantel und Überschuhe werden gereicht, über die Wendeltreppe geht es hinunter in die Backstube. Hier produzieren 50 Männer täglich drei Tonnen Baklava. Mit einer schwungvollen Bewegung wirft Güllü Stärke auf den Marmortisch und rollt den hauchdünnen Teig aus. Wie zum Himmel soll der noch fünfmal dünner werden? 40 Schichten Filoteig ergeben letztlich zwei Zentimeter Höhe. Der Klassiker mit Pistazienfüllung ist nur eine von zahlreichen Variationen, die die Baklava zur bekanntesten Süssspeise in Vorderasien und in Südeuropa machen. Ihr Vorläufer stammt wohl aus Vorderasien und fand seinen Weg über Syrien in die heutige Türkei. Wobei erst die Familie Güllü die Pistazien aus Gaziantep nach Istanbul mitbrachte und etablierte. Davor backten die Istanbuler ihre Baklava mit Walnüssen.

Wer seinem Gegenüber Respekt zollen möchte, bringt im Orient ein Baklava-Blech mit. Ob beim Besuch bei den Schwiegereltern, als Entschuldigung für eine verspätete Zahlung beim Finanzamt oder zum Besiegeln eines Geschäftsdeals. Ordert die türkische Regierung für einen Anlass Baklava, führt kein Weg an Karaköy Güllüoglu vorbei. Nadir Güllü führt den Betrieb in fünfter Generation. Hacı Mahmud Güllü gründete das Unternehmen 1843 in Gaziantep, in Südanatolien, unweit der syrischen Grenze. Dessen Enkel Mustafa wagte 1949 den Sprung nach Istanbul und machte die Süssspeise in der Metropole berühmt. An der Produktion hat sich seither nicht viel geändert. «Viele Baklavas werden heute maschinell hergestellt», erzählt Nadir Güllüs Sohn Murat. Er führt Karaköy Güllüoglu mittlerweile mit seinem Vater. «Aber an das Handwerk unserer Meister kommen die Maschinen noch nicht heran.» 

Acht Jahre dauert die Ausbildung. Nadir Güllü: «Sie beginnt damit, zu lernen, wie man das Blech richtig putzt. Nur wer die Baklava-Kultur von Grund auf lernt, kann das Handwerk beherrschen.» Sagt es und zieht den Teig zum wiederholten Mal. Das Handwerk beherrschen ist eben längst nicht nur eine Frage der Technik. «Das Klingen der Messer, der Schwung des Bretts, der Klang des Marmors, wenn der Teig gezogen wird, das Brutzeln beim Übergiessen des Teigs mit Läuterzucker.» Der Altmeister deutet auf sein Ohr. «Wer Baklava-Meister werden will, muss am Ton erkennen, ob alles passt.» Filoteig aus Weizenmehl, Schaf- und Ziegenbutter, die Pistazien – Karaköy Güllüoglu arbeitet ausschliesslich mit Bioproduzenten ihres Vertrauens. «Gute Produkte, gutes Handwerk und der Stolz auf Familientraditionen sind der einzige gemeinsame Nenner in der türkischen Genusswelt», erklärt Cem Eksi. Der deutsch-türkische Koch wuchs im Schwarzwald auf, absolvierte seine Ausbildung im legendären Hotel Bareiss und zog vor zehn Jahren nach Istanbul. 

Neugierig, wer das Geheimnis des perfekten Baklava-Tons kennt – und warum in Istanbul ein einziger Spiess pro Tag reicht?
Im zweiten Teil der Titelstory im aktuellen marmite magazin nimmt Sie Cem Eksi mit auf eine kulinarische Reise durch die Gassen und Garküchen der Metropole am Bosporus und verrät seine Geheimtipps.