Blattsalat und Sterne

Marcel Koolen serviert im 7132 Silver in Vals einen Wachtelgang, bei dem nicht klar ist, wer Haupt- und wer Nebendarsteller ist. Die Wachtel wird begleitet von einem Caesar Salad, in den der Zweisternekoch viel Effort steckt. Sieben verschiedene Blattsalate verwendet er dafür: von Salanova, rot und grün, über Frisée bis zu Babylattich, Nüsslisalat, Brunnenkresse und Rucola. Diese arrangiert er auf einem Käseschaum, weitere Bestandteile sind knusprige Chips aus Hühnerhaut, gepickelte Gemüse und hauchdünne Grissini. Der Vinaigrette mischt er weisses Miso und schwarzen Knoblauch bei, als letzte Umami-Komponente wird am Tisch getrocknetes Eigelb über den Salat gerieben.

«Der Gast erkennt zwar auf Anhieb, was es ist. Trotzdem wird er beim Essen überrascht: Einerseits schmeckt der Caesar Salad wie ein Salat. Andererseits auch anders, komplexer. Man spürt, dass da ein paar Tricks dabei waren», sagt Koolen.

Schockgefroren und knusprig

Koolens Beispiel aus seinem aktuellen Menü ist ein typisches dafür, wie die besten Küchenchefs und -chefinnen des Landes mit Blattsalat umgehen: mit viel Respekt für das Produkt. Und zugleich stets beflissen, diesem einen eigenen Twist zu geben. Der Niederländer präsentiert für die Illustrierung dieses Artikels mehrere Zubereitungsarten, die sich in der Spitzengastronomie etabliert haben. Kopfsalat blanchiert er kurz, mixt ihn anschliessend und siebt ihn ab. Aus dem so gewonnenen intensiv grünen Saft machte Koolen schon einen Salatschaum oder ein Sorbet. Ebenfalls beliebt: Blattsalat vom Grill.

Der Liebling der Küchenchefs ist da der Lattich, weil er schön kompakt ist und sich halbiert oder geviertelt gut auf dem Grill macht – ohne gleich die Form zu verlieren. Auch einen experimentellen Ansatz zeigt Koolen, abgeschaut hat er ihn vom französischen Dreisternekoch Paul Pairet. Der tunkt in seinem Restaurant Ultraviolet in Shanghai Salatblätter in flüssigen Stickstoff, wodurch diese schockgefrieren und knusprig werden.

40 Gemüse plus Kopfsalat

Andreas Caminada kreierte mit seinem Gericht «Kopfsalat / Kopfsalat» auf Schloss Schauenstein in Fürstenau (drei Sterne) bereits in seinen Anfangszeiten vor 20 Jahren ein Gericht, das heute zu seinen Klassikern gehört und immer wieder Aufnahme im Menü findet. Dabei präsentiert er den Kopfsalat in verschiedenen Konsistenzen: roh, mariniert und als Sorbet. Caminadas winterliches Pendant dazu ist sein zweiter Klassiker mit Blattsalat, «Cicorino rosso» (…)

Doch der Blattsalat hat in der Spitzenküche noch weit mehr zu erzählen: Wie Andreas Caminada, Tanja Grandits, Pascal Steffen, Dominik Hartmann und Sebastian Rösch mit ihm arbeiten, lesen Sie im neusten marmite 4/2026.