Eine Bar zum Verlieben

21. Oktober 2020
Seit Februar hat Zürich sein eigenes Igniv by Andreas Caminada. Das Top-Restaurant im Zürcher Niederdorf verfügt als einziges Igniv über eine eigene Bar. In dieser wird seit Anfang Oktober ein spezielles Menü angeboten.

Die Igniv Bar im Hotel Marktgasse im Zürcher Niederdorf ist bislang die einzige Bar innerhalb der gleichnamigen Restaurant-Reihe von Andreas Caminada. Das Angebot hier soll laut dem Bündner Spitzenkoch denselben Ansprüchen genügen, die auch in den Igniv-Restaurants gelten: «Das ist doch unsere Kernkompetenz, Top-Qualität. Und gutes Essen.»

Er kenne keine Bar, in der man wirklich gutes Essen bekomme, «deshalb habe ich mir gedacht, dass wir ja mal damit anfangen können.» Caminadas Wunsch ist natürlich Befehl. Und setzt deshalb die gesamte Küchenbrigade um Daniel Zeindlhofer wie auch das kleine Bar-Team unter Head Barkeeper Philipp Kössl unter (Erfolgs-)Druck. Obwohl beide mit ihrem Angebot bislang alles andere als schlecht gepunktet haben.

Klassische Bar-Kultur mit besonderem Twist

Head Barkeeper in der Igniv Bar: Der Österreicher Philipp Kössl.

Wie bei der typischen Igniv-Küche von Zeindlhofer, die trotz ihres modernen Sharing-Gedankens klassisch und ohne Schabernack zubereitet wird, setzt auch Kössl bei seinen Drinks bewusst auf die klassische Bar-Kultur und nicht auf modern-trendige Mixology-Abenteuer. Ganz seinem Credo entsprechend, dass man in einer Bar sofort wisse, ob sie etwas tauge, wenn die drei klassischsten aller Cocktails, der Old Fashioned, der Daiquiri und der Dry Martini, gekonnt zubereitet werden.

Auch Philipp Kössls Signature Drinks in der Igniv Bar setzen deshalb auf eine klassische Basis, die dann mit einem (oder mehreren) überraschenden Twist(s) angereichert werden. Das zeigt sich beispielsweise am alkoholfreien «Bloody Rosemary», der stark von Caminadas Küche und einem seiner bekanntesten Amuse bouches, dem Randen-Cornetto, inspiriert ist.

Der alkoholfreie Signature Drink «Bloody Rosemary» mit seinem speziellen Glas in Form eines Vögelchens respektive eines Uccelins.

Die geschmackliche Grundlage des Drinks bildet die Rote Beete (Randen) und wird durch Zugabe eines gehäuften Teelöffels Randen-Pulver in den Shaker gelegt. Hinzu kommen Ingwer (in Form eines selbstgemachten Sirups), der frische Saft einer Blutorange sowie Rosmarin (als Kombucha) und Salbei, Letztgenanntes einerseits zur Dekoration, aber auch für die Nase beim Trinken durch das Glasröhrchen.

Von Vogelnestern und flüggen Jungvögeln

Auch beim Anrichten dieses prägnanten und geschmacklich sehr einprägsamen Cocktails beschreitet Kössl Caminada-typische Wege, tischt er ihn doch in einem Glas auf, das die Form eines Vogels hat. «Igniv» bedeutet im Rätoromanischen «Nest». Und ein weiteres wichtiges Element in der Welt von Andreas Caminada ist «l’uccelin», das Vögelchen. Caminadas Stiftung zur Förderung des Gastronomie-Nachwuchses trägt den Namen «Fundaziun Uccelin» (also Stiftung Vögelchen) und hilft jungen Gastrotalenten, flügge zu werden, sich aus dem Nest zu wagen und die internationale Welt der Spitzengastronomie zu entdecken.

Alkoholhaltig: Ein weiterer Signature Drink von Kössl, der «Zurich to the Future».

So geschehen auch bei Philipp Kössl, der einst ziemlich erfolgreich im Service von Schloss Schauenstein als Demi-Chef de Rang tätig gewesen war und sich anschliessend – zum blanken Entsetzen von Andreas Caminada, der von Kössls gastgeberischen Fähigkeiten äusserst angetan war – komplett dem Barkeeping zuwandte und sich das dafür nötige Rüstzeug auf Lehr- und Wanderjahren durch Österreich, England und Neuseeland holte. Just bis zu dem Zeitpunkt, als Andreas Caminada mit der Bar im Hotel Markgasse beglückt wurde und den ehemaligen Mitarbeiter, den er stets im Auge behalten hatte, flugs zurück ins Nest holte.

Der «Cryztal Colada», typischerweise um den respektive auf dem mit dem Igniv-Logo «gebrandeten» Eiswürfel.

Kössl verdankte Caminada seine «Heimholung», indem er (nebst weiteren Kreationen) drei wunderbare Signature Drinks kreierte, die nun auf der Barkarte herausstechen: Erstens der auf einem überdimensionierten, mit dem Igniv-Logo gebrandeten Eiswürfel angerichtete, alkoholhaltige «Cryztal Colada» (drei verschiedene Rumsorten, Kokosnuss-Wasser, Ananas-Staude, Falernum, Limetten und Milch). Zweitens der «Ice Sage», ein non-alcoholic Drink mit Ananassaft, selbstgemachtem Salbeisirup, Limettensaft, Sanddornsirup und Tonic Water. Und drittens der «Zurich to the Future», ein alkoholhaltiger Cocktail in Abwandlung eines Mitte der 1880er-Jahre in New York zu Ehren eines Musicals kreierten Klassik-Drinks namens «Adonis» mit Sherry, zweierlei Wermut, einer Essenz aus kaltgebrautem Kaffee sowie einer hübsch geschnittenen Orangen-Zyste als Garnitur.

Das Bar-Menü aus der Küche von Chef Daniel Zeindlhofer

Das Führungs-Duo im Igniv in Zürich: Gastgeberin Ines Triebenbacher und Chef Daniel Zeindlhofer.

Seit Oktober bietet die Igniv Bar nun auch ein besonderes Bar-Menü an zum Teilen und Geniessen. Das Küchenteam um Daniel Zeindlhofer
bereitet dafür eigens für die Barbesucher vier Snacks, fünf Vorspeisen, zwei Hauptgänge und drei Desserts zu. Und zum Versüssen des Aufenthalts gibt’s zum Schluss noch Süssigkeiten aus dem nicht mehr aus der Igniv-Welt wegzudenkenden Candy Store.

Das komplette, viergängige Menü kostet 95 Franken. Herauszuheben wäre – ehrlich gesagt – das gesamte Speisensortiment. Doch der asiatische Schweinebauch überragt am Ende doch all die anderen kleinen und grossen Gänge. Drum nix wie hin. Und kosten. Von allem Festen und Flüssigen. Prädikat überaus lohnenswert!

Absolut empfehlenswert: Der Schweinebauch zum Picken (rechts der alkoholfreie «Bloody Rosemary» im Uccelin-Glas).

Igniv Bar
c/o Igniv by Andreas Caminada
Hotel Marktgasse
Marktgasse 17
8001 Zürich
Tel. +41 44 266 10 10