Brutal reduziert, brutal gut: Stüva

11. August 2023

Benjamin Parth ist Österreichs kulinarisches Wunderkind - und mit gerade einmal 34 Jahren der jüngste 5-Hauben-Koch des Landes. Die Erwartungen sind also hoch, als wir Ende April im wohltuend unkomplizierten Restaurant Stüva zu Tisch sitzen. Und was macht der Chef? Er übertrifft selbst diese hohen Erwartungen!

Seinen Signature Dish, den gebratenen Seesaibling mit radikal mutig gesalzenen und gerade deshalb hinreissenden Kartoffeln sowie einem leicht bitteren Enzianschaum (die Blüten für den Schnaps sammelt Parth selbst), könnten wir in der Endlosschlaufe essen, ebenso den Kaisergranat mit exotischem Chutney und Currysauce oder die Entenleberterrine mit Champagnergelee, deren feine Säure sie geradezu leicht wirken lässt. Parths Credo lautet, nie mehr als drei Komponenten auf dem Teller zu platzieren. «Puristisch, modern, aber doch sehr klassisch», nennt er diesen Ansatz. Wer Peter Knogls Küche liebt, wird auch von den Kreationen des jungen Tirolers begeistert sein. Denn wie Knogl ist Parth («Ich war schon fast 20-mal im Cheval Blanc in Basel essen») ein Grossmeister der Saucen.

Fast immer bestehen seine Gerichte aus einem Hauptdarsteller aus dem Meer und einer Sauce, beides aber dermassen auf den Punkt, dass man nicht das Geringste vermisst und jedem leer gegessenen Teller förmlich hinterhertrauert. Wenn anderswo Hummer mit Kaviar und Champagnersauce auf der Karte steht, hält sich das Entzücken meist in Grenzen, bei Benjamin Parth ist diese klassische Kombination uneingeschränkt aufregend. Auch das Hauptgericht, ein Stück Kobe-Entrecôte mit Aubergine und einem eleganten, mit Yuzu verfeinerten, erfreulich hellen Jus, bleibt auf dem enorm hohen Niveau der vorherigen Gänge.

Dass wir die Desserts ein Spürchen zu süss fanden, ändert nichts daran, dass wir unbedingt bald wiederkommen möchten. Sollte der Guide Michelin tatsächlich wieder eine eigene Österreich-Ausgabe realisieren, plädieren wir für drei Sterne für die Stüva! Selten haben wir so gut gegessen.

Stüva im Hotel Yscla
Dorfstrasse 73, 6561 Ischgl, Österreich
yscla.at

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