Scharfes Quartett

Kochmesser

Das bekannteste Küchenmesser wird im Fachhandel auch Gemüsemesser ­genannt – weil es primär für das Zerkleinern von Vegetabilem gebraucht wird. Mit der zur Spitze hin gebogenen Klinge ist es ­prädestiniert für eine hackende Wiege­bewegung. Dabei bleibt die Spitze der Klinge immer auf dem Schneidebrett.

Santoku

Der Name der japanischen Alternative zum Kochmesser bedeutet übersetzt «die drei Tugenden». Gemeint ist damit Gemüse, Fleisch und Fisch. Die Santoku-Klinge ist weniger lang und weniger gebogen. Entsprechend ist es weniger für eine wippende Schneidebewegung geeignet, diese erfolgt mehr vertikal. «Ob man sich für ein Gemüse- oder ein Santoku-Messer entscheidet, ist letztlich Geschmacksache, je nachdem, wie man lieber schneidet», sagt Nina Klötzli vom gleichnamigen Berner Messerfachgeschäft. 

Schnitzer

Das kleine Messerchen fehlt in keiner Schweizer Küchenschublade, sein Einsatzbereich ist sehr breit. Viele Heimköchinnen und -köche arbeiten fast ausschliesslich damit, weil sie sich mit der kurzen Klinge wohler fühlen. Sehr gebräuchlich ist auch der Schnitzer mit Wellenschliff, vielerorts als Tomatenmesser bezeichnet. Dass dieses oftmals besser schneidet als sein Pendant mit gerader Klinge, hat einen simplen Grund: Beim Wellenschliff sind die Wellen innen geschliffen. Diese kommen nie mit dem Schneidebrett in Berührung – und werden entsprechend weniger schnell stumpf.

Was unterscheidet ein 40-Franken-Messer von einem handgeschmiedeten für mehrere Tausend? Und braucht es überhaupt immer die teure Variante? Im zweiten Teil geht es um Stahlhärte, Damast, Preisklassen und darum, warum selbst das kostspieligste Messer irgendwann zum Schleifstein muss. Jetzt weiterlesen im aktuellen marmite.

Text: Emil Bischofberger

Bild: Sergii Moscaliuk – stock.adobe.com