Echte Liebe für Luxus

Reto Brändli ist schockiert, als er letzten Sommer von der Giar­­dino-Geschäftsführung per Mail kontaktiert und um ein Gespräch gebeten wird. «Ich hatte Angst, dass mit Rolf etwas los ist.» Am Telefon wird ihm die Stelle als Ecco-Küchenchef ange­boten, er sei der Spitzen­kandidat. «Ich bat um Bedenkzeit, das musste ich erst mal verdauen. Das Restaurant Ecco? Das ist für mich einfach Rolf und Jennifer Fliegauf.» Nach 18 erfolgreichen Jahren verlässt das Duo die Giardino-Gruppe. Rolf, der Koch. Jennifer, die Restaurantleiterin. Zwei Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte. Im Sommer in Ascona, im Winter in Champfèr bei St. Moritz. Brändli dazu: «Für mich persönlich war es unter ihnen beiden eines der fünf besten Restaurants der Schweiz.»

Das mit einem Tatar aus spanischen Gamba blanca, Koriandercrème und Zitrus gefüllte Knusperröllchen als erstes Häppchen. Der Kalix-Rogen – eine Hom­mage an den schwedischen Dreisternekoch Björn Frantzén – auf dem Tartelette. Das Ei Royal mit Schnittlauch-Chawanmushi, Eigelb-Espuma, Croutons und Imperial-Kaviar der Extraklasse. Schon die Snacks machen deutlich: Der Neue mag es luxuriös und aufwendig.

Vier Jahre arbeitet Brändli im Ecco, 2015 bis 2018, länger als sonst wo. Er bezeichnet die Fliegaufs als gute Freunde, Rolf als seinen Mentor, das Ecco als seine wichtigste Station. Trotz Engagements im Waldhaus Sils, wo er die Kochlehre absolviert, im Schloss Schauenstein unter Andreas Caminada, im Restaurant de l’Hôtel de Ville unter Benoît Violier und in der Villa Principe Leopoldo unter Dario Ranza. «Rolf ist ein unglaublich guter Mensch, ein äusserst vorbildlicher Chef. Der Spass stand stets im Vordergrund, nicht der Leistungsdruck oder irgendwelche Sterne und Punkte. Genau so will ich auch führen.»

Eine Rose aus feinen Tranchen der Brüggli-Lachsforelle und knackigem Rettich auf grüner Gazpacho. Die angenehme Schärfe stammt von Jalapeños. Ein erfrischender Start ins Menü mit ordentlich Power.

Vor Ostern dieses Jahres startet im Hotel Giardino Ascona die neue Ära unter Reto Brändli als Küchenchef im Ecco. Dafür verlässt der 33-Jährige das berühmte Berliner Hotel Adlon, wo er sich zwei Sterne erkocht und das mit 525 Euro teuerste Menü Deutschlands verkauft. Knapp drei statt der geplanten fünf Jahre bleibt er in der deutschen Hauptstadt. «Die Chance, ins Ecco zu wechseln, konnte ich mir nicht entgehen lassen.» Ohnehin zieht der Mann aus Pfäffikon SZ in der Freizeit die Ruhe an der Maggia dem lauten, gehetzten Berlin vor. Zudem geht mit der neuen Stelle ein Lebenstraum in Erfüllung. «Aber ein Traum, von dem ich glaubte, er könne gar nicht Realität werden. Für mich war klar, dass Rolf hier in Rente geht.»

Was es mit seinem Signature Dish aus Entenleber und Hummer auf sich hat, wie er sich stilistisch von seinem Vorgänger und Mentor Rolf Fliegauf abhebt und warum er ein ganzes Lamm bis ins kleinste Detail verarbeitet, lesen Sie im zweiten Teil des Artikels in unserer neusten marmite Ausgabe.