Das beste Restaurant der Welt

Jörg Zipprick hält klar fest: «Dass wir politisch verbandelt sind, stimmt nicht. Gegen diese Behauptung musste ich schon gerichtlich vorgehen.» Als vor zehn Jahren erstmals La Liste erscheint, titeln amerikanische Medien: «Frankreich schlägt zurück!» Das neue Ranking der weltbesten Restaurants sei die von der französischen Politik gesteuerte Antwort auf die britische The World’s 50 Best Restaurants. In dieser figurieren damals nur fünf Lokale der stolzen Grande Nation, das Mirazur als bestes französisches Restaurant steht auf Platz 11. Anders in der neu in Paris lancierten La Liste: Fünf der zehn weltbesten Köche sind Franzosen, angeführt von Benoît Violier († 2016) aus dem Westschweizer Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier.

Zehn Jahre später sitzt Zipprick, er ist Co-Gründer und Chefredaktor von La Liste, an einem heissen Julimittag in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Das Spitzenrestaurant im Hotel Traube Tonbach ist seit 1992 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Lange war es die Talentschmiede des legendären Harald Wohlfahrt, seit 2017 ist Torsten Michel der Küchenchef. Laut La Liste ist die Schwarzwaldstube das beste Restaurant der Welt 2024 und 2025. Im vergangenen Jahr teilte sie die Auszeichnung mit sechs anderen Gourmetadressen, dieses Jahr gar mit deren acht. Peter Knogls Restaurant Cheval Blanc im Basler Hotel Les Trois Rois ist eines davon.

Der Verdacht

Doch wie kürt man das beste Restaurant der Welt? «Ganz objektiv ist es nicht möglich», weiss Zipprick. «Wir wollen uns dieser Objektivität aber maximal annähern.» Dies tut die französische Liste mithilfe eines Algorithmus. Den Anfang macht ein Forschungsprojekt. Zipprick erhält von Philippe Faure, einem französischen Diplomaten, der für Atout France, die offizielle Tourismusorganisation der Französischen Republik, arbeitet und den Tourismus unter anderem übers Thema Gastro­nomie ankurbeln soll, den Auftrag, herauszu­finden, wie unterschiedliche Länder ihre Restaurants bewerten. Aus den Ergeb­nissen und den Gedanken, was man aus diesen noch tun könnte, entsteht La Liste. Der Gründer: Philippe Faure.

Ein Diplomat, der für die offizielle Tourismusorganisation arbeitet und gleichzeitig eine neue Restaurant-Weltrang­liste ins Leben ruft: Der Verdacht liegt nahe, dass der Staat hinter dieser Liste steckt. Zipprick verneint: «Philippe Faure hat in seiner Karriere stets zwischen unternehmerischem Handeln und öffentlichen Ämtern klar getrennt.» So habe er bereits in den 1990er Jahren den Gault Millau verkauft, ehe er ein staatliches Amt übernahm, um jeden Interessenkonflikt auszuschliessen. «Entscheidend ist: La Liste wurde zu keinem Zeitpunkt von Atout France oder anderen öffentlichen Stellen finanziert. Dieser Punkt ist angesichts europäischer Transparenzvorgaben in öffentlichen Datenbanken überprüfbar.» Die Anschub­finanzierung für La Liste stamme aus Philippe Faures Privatvermögen, das dieser mit dem Verkauf von Anteilen einer Versicherung aufgebaut habe.

Wie La Liste wirklich entstand und wie objektiv sie ist, lesen Sie im zweiten Teil des Gesprächs im neusten marmite. Mitgründer Jörg Zipprick erklärt, wie Algorithmen, Glaubwürdigkeitsindizes und KI-Bewertungen zusammenwirken, um das «beste Restaurant der Welt» zu küren – und warum Frankreichs Stolz dabei eine entscheidende Rolle spielt.