«Ich sehe mich als Fan und Förderer»

Chefredaktor seit 30 Jahren! Kein Wunder, dass Urs Heller untrennbar mit dem Guide Gault Millau Schweiz verbunden ist. Wie kein Zweiter prägt er die Gastronomie im Land, setzt in der Branche den Standard. So zumindest die Aussen­wahr­nehmung: Selber definiert Heller seine Rolle deutlich bescheidener, positioniert sich als Teamplayer. Das – und einiges mehr – verrät er in unserem Fragebogen.

Wie entdeckt man junge Talente?

Talentscouting ist meine Leidenschaft, und ich werde dabei gut unterstützt: Wir haben beim Gault-Millau-Channel die besten Foodjournalisten im Land und 66 Tester on the road. Da sollte uns eigentlich kein Talent durch die Maschen gehen. Beim Scouting kann ich mich auf eine Art siebten Sinn verlassen: Bei meinen allerersten Besuchen etwa bei den damals noch völlig unbekannten Andreas Caminada, Daniel Humm, Tanja Grandits oder Marco Campanella spürte ich sofort: Da wächst etwas Grosses heran! Apropos: marmite youngster? Kompliment! Die Verantwortlichen scouten gut, die meisten, die den Förderpreis kriegen, machen ihren Weg.

Wie hat sich Ihr Blick auf die Gastronomie im Laufe Ihrer Karriere verändert?

Die Topgastronomie ist viel gemütlicher, angenehmer, entspannter geworden. Den berühmt-berüchtigten Gourmettempel gibts heute nicht mehr. Es geht um Genuss. Das reicht. Ich bin seit 1996 verantwortlich für den Guide Gault Millau, vorher war ich im Tester-Team von Silvio Rizzi.

Was macht für Sie einen guten Gastgeber aus?

Ein guter Gastgeber macht seinen Job unaufgeregt. Aufmerksam und ohne alle drei Minuten mit langen Erklärungen am Tisch zu stehen. Er weiss, was ich mag, hilft beispielsweise bei der Weinauswahl. Und er weiss auch, was ich nicht so mag: schrumplige Tomaten beispielsweise.

Was isst der einflussreichste Restaurantkritiker des Landes privat? Was ist sein kulinarisches Guility Pleasure? Ab der nächsten Frage wird es persönlich und überraschend offen. Lesen Sie weiter im aktuellen marmite.

Text: Sarah Kohler

Bilder: ZVG