«Die Klassiker machen glücklich»

Welche Assoziationen weckt der Begriff «Grand Hotel» bei Ihnen?
Mirco Kristal: Als ich das erste Mal ins Baur au Lac und in den Pavillon kam, war ich sehr nervös, erwartete etwas Pompöses, Einschüchterndes. Ich fand aber keinen übertriebenen Luxus vor, nichts Aufdringliches, sondern eine feine, geschmackvolle Eleganz. Das ist für mich die Essenz des Begriffs «Grand Hotel».

Beim Blick auf die Pavillon-Speisekarte fällt auf, dass Sie gern mit Klassikern der Haute Cuisine spielen, den Hummer Thermidor in die Neuzeit überführen oder die Tournedos Rossini.
Maximilian Müller: Die Klassiker sind nicht umsonst zu Klassikern geworden. Ihre Geschmackskombinationen machen glücklich. Ich sehe es als unsere Aufgabe an, diese Gerichte für unsere Gäste noch raffinierter zu gestalten. Beim Filet Rossini bleiben wir mit dem Rindsfilet und dem Trüffeljus zunächst ganz klassisch. Die Entenleber servieren wir aber in Form einer Espuma, die Mirco entwickelt hat.

Gibt es Klassiker, die im Original so gut sind, dass Sie sie niemals verändern würden?
Mirco Kristal: Lièvre à la royale – Wildhase nach königlicher Art – ist für mich so ein Fall. Daran etwas zu ändern hiesse, den Zauber dieses auf wunderbare Weise altmodischen Gerichts zu zerstören. Man braucht als Koch die Neugier, aber auch den Respekt vor den Traditionen. Wenn etwas zur Perfektion ausgefeilt ist, muss man das akzeptieren können.

Welche Bedeutung haben die Rituale der Hochgastronomie für Sie? Ich denke da zum Beispiel an die Cloches, welche das Serviceteam synchron von den Tellern hebt.
Maximilian Müller: Silberne Cloches würden wohl etwas gar altmodisch wirken. Die weissen aus Porzellan, die wir hier im Pavillon haben, finde ich aber sehr schön. Ich mag dieses Ritual, man kann es ja auch ein wenig augenzwinkernd ausführen.

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Das Interview führte Alex Kühn. Seit seit vielen Jahren schreibt der marmite-Chefredaktor als Journalist, Autor und Restaurantkritiker über kulinarische Themen mit Schwerpunkt Schweiz und Mitteleuropa. Als Autor hat er unter anderem an den Kochbüchern von Andreas Caminada mitgewirkt. Wenn Sie keine von Alex’ Interviews, Reportagen und Geschichten für marmite mehr verpassen wollen, empfehlen wir Ihnen das Jahresabo zum Vorzugspreis.