Das beste Amuse bouche der Schweiz

24. November 2019
Eine hochkarätige Jury wählte am 24. November an der Hotelfachschule in Luzern die Kreation «Jakobsmuschel­ – Kohlrabi – Apfel – Koriander» von Philipp und Steffi Heid aus dem Park Hotel Vitznau zum besten Gruss aus Schweizer Küchen. Das Gewinnerduo kommt in den Genuss eines Dinners im «El Celler de Can Roca».

Es hat viele Namen, erscheint nicht auf der Menükarte und hat doch seit Jahrhunderten einen festen Platz in der gehobenen Küche: Das «Amuse bouche» oder «Amuse guele». Es erfreut sich bei den Gästen grosser Beliebtheit, denn der kleine Happen ist weit mehr als nur eine nette Geste, wird allerorts vor dem Menü serviert und baut die Spannung auf das Menü auf.

Nicht nur in Frankreich, dem Ursprungsland der Haute Cuisine, auch in Spanien als Tapas oder in Italien als Antipasti sowie im deutschsprachigen Raum als «Gruss aus der Küche», «Magentratzerl» oder «Schnauzenschmeichler»: Gleich, welcher Name ihm gegeben wird, dieser mundgerechte Happen hat vielfältige Aufgaben zu erfüllen. Er soll das Warten auf den ersten Gang verkürzen, den Appetit anregen und vor allem eine Visitenkarte für die Kreativität der Köche darstellen.

Überholte Traditionen

Als «Ouvertüre eines jeden Menüs» räumt ihm auch Peter Knogl, Küchenchef im Restaurant Cheval Blanc by Peter Knogl im Basler Grand Hotel Les Trois Rois, einen hohen Stellenwert ein. Und so versteht es sich von selbst, dass der Drei-Sterne-Koch den Gruss aus seiner Küche auch immer persönlich kreiert. Die starre Vorgabe der traditionellen französischen Küche, ein Amuse Bouche dürfe keine der Zutaten enthalten, die auch fürs Menü verwendet würden, sei dabei längst überholt, sagt er. «Es muss die Geschmacksnerven sensibilisieren und einfach immer frisch zubereitet sein», so sein Credo.

Auch Markus Burkard, Küchenchef im Restaurant Jakob in Rapperswil, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 16 GaultMillau-Punkten, misst dem «Gruss aus der Küche» grosse Bedeutung bei. «Wir entwickeln unsere Amuse Bouche immer im Team. Wichtig ist uns dabei, etwas Persönliches damit zum Ausdruck zu bringen, das mit einem Biss zwar einfach zu essen, aber dennoch geschmacklich so komplex zubereitet ist, dass es die Vorfreude auf unser Menü weckt». Im Jakob würden sich die Gäste dazu häufig für einen Schaumwein entscheiden, so Burkard. 

Ein Trend, der wohl die grosse Resonanz auf den erstmals in der Schweiz ausgetragenen Wettbewerb «Gramona Amuse Bouche» erklärt, zu dem der Weinhändler Smith & Smith im Frühjahr ambitionierte Köche und Weinenthusiasten einlud. Insgesamt 47 Teilnehmerpaare aus den unterschiedlichsten Gastrobetrieben in der Schweiz stellten sich der spannenden Herausforderung und kreierten nach vorgegebenen Kriterien ausgesprochen einfallsreich, komplex und mutig ein aus ihrer Sicht jeweils passendes Amuse Bouche zum «Gran Reserva Imperial Brut» aus dem Hause Gramona. Wer neben einem detaillierten Konzept- beziehungsweise Rezeptbeschrieb und einem Foto seiner/ihrer Kreation zugestimmt hatte, diese auf der Wettbewerbsseite online zu veröffentlichen, nahm automatisch am Public Voting teil.

Die höchste Punktzahl bei der Publikumswahl erzielten Paride Giuri und Lukas Rüegg aus dem Restaurant Stall Valär in Davos mit ihrem Amuse Bouche «Crispy Pulpo» an Wassermelone, Cidre-Zitrone und einer Peperoni-Safran-Gramona-Crème. Damit qualifizierte sich das Duo automatisch für die Top Ten zum Finale.

Die Top Ten aus der Vorentscheidung

Die weiteren neun Finalisten bestimmte eine hochkarätige Fachjury, bestehend aus der Weinakademikerin Miriam Grischott, der Weinjournalistin Chandra Kurt, den Spitzenköchen Beat Caduff und Antonio Colaianni, dem ChefAlps-Veranstalter Adriano Pirola, dem Gastro-Szenekenner Patrick Schindler sowie Silvio Tschudi, Dozent an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern (SHL).

Das hochkarätige Gremium hatte es aufgrund der hohen Qualität des Gezeigten nicht leicht am grossen Finale, das nun am 24. November in den Räumlichkeiten der SHL in Luzern durchgeführt wurde. Schliesslich kamen die Juroren aufgrund der Qualität der einzelnen Wettbewerbsbeiträge zu folgendem Schlussresultat: 

Rang 1 – Philipp Heid (Koch) und Steffi Heid (Sommelière) aus dem Park Hotel Vitznau:

Jakobsmuschel­|Kohlrabi|Apfel|Koriander (Park Hotel, Vitznau).

Rang 2 – Marc-André Dietrich und Marcel Gabriel aus der SHL in Luzern:

Pure – Product­|Unique­|Respect­|Excellence (SHL Luzern).

Rang 3 – Hauke Pol (Koch) und Ramona Reich (Sommelière) aus dem The Omnia in Zermatt:

Hidden Oyster – Ehre wem Ehre gebührt (The Omnia, Zermatt).

Rang 4 – Benjamin Plsek (Koch) und Raymond Fürer (Sommelier) aus dem Maison Manesse in Zürich:

Monk fish liver pumpkin pie (Maison Manesse, Zürich).

Rang 5 – Thomas Brandner (Koch) und Sue Dervichian (Sommelière) aus der Bauernschänke in Zürich:

Chicharrón Andino (Bauernschänke, Zürich).

Rang 6 – Jose Severino (Koch) und Alexander Stöckl (Sommelier) aus dem Barranco in Zürich:

Sepia|Fenchel|Chorizo (Barranco, Zürich).

Rang 7 – Michele Meier (Koch) und Christian Gujan (Sommelier) aus dem KKL Luzern in Luzern:

Rindstatar|Fleischbrühe|Markbein|Oona Kaviar|Sauerrahm (KKL Luzern, Luzern).

Rang 8 – Andrej Radisa (Koch) und Salvatore Mantelli (Sommelier) aus dem LA in Basel:

Rolling Stones Foie Gras (LA, Basel).

Rang 9 – Jérôme Baschung (Koch) und Nadine Bielitz (Sommelière) aus dem Convivio in Zürich:

Reis-Chip|Swiss Alpine Lachs|Shiso-Blatt|Gurke|Ingwer|Rote Zwiebel|Miso|Eigelb|Tamarinde (Convivio, Zürich).

Rang 10 – Paride Giuri (Koch) und Lukas Rüegg (Geschäftsführer) aus dem Stall Valär in Davos:

Crispy Pulpo (Stall Valär, Davos).

Weitere Hintergrundinformationen zum Gramona Amuse Bouche finden Sie hier.