Der Enthusiast

2. Dezember 2018
Soeben hat Massimo Bottura die Gucci Osteria in Florenz eröffnet. Sein aktuelles Buch «Bread is Gold», sein soziales Engagement und seine Kochphilosophie führen ihn um die Welt. Bottura ist der Star, der selbst verfeindete Dreisterneköche in Paris an einen Herd bringt. Was hasst er? Was liebt er? Und wie bringt er alles unter einen Hut?

Wir haben 15 Minuten. Sagt die Presseverantwortliche. In einem grosszügigen Eckzimmer vom Schloss Schauenstein sitzen Bottura und ich nebeneinander auf einem kleinen Sofa. Am Abend werden die Gäste 800 Franken pro Person bezahlen, um das zu erleben, was die beiden Dreisterneköche und Weltstars Massimo Bottura und Andreas Caminada mit ihren jeweiligen Teams zubereiten. Das Geld fliesst vollumfänglich in die Caminada-Stiftung Uccelin. Bottura ist bester Laune, auch wenn eine Schramme seine Stirn ziert. Ein Unfall. Ein Stau bei Milano. Er sei viel zu spät gekommen. Dennoch sprudelt es aus ihm heraus, von Japan erzählt er gerade, und Minute 5 ist um. Mit Jiro, mit Ferran, mit Joan, mit Dan, mit Alex und anderen weltbekannten Köchen habe er gesessen und gegessen und er schwärmt vom Kalmar, den er nachbestellt habe. Er habe ihn nachbestellt, weil er an sich grossartig gewesen sei, aber für seinen Geschmack etwas zu intensive Raucharomen besass und deswegen wollte er ihn gerne noch einmal probieren. Jiro Ono (92) habe ihn die ganze Zeit angestarrt, beinahe unheimlich sei ihm das vorgekommen. Und nach dem Essen habe der Grossmeister Jiro zu ihm gesagt: «Massimo Bottura, in einem anderen Leben war er Japaner!»

Worin bestand für Sie die Faszination, Koch zu werden und nicht Anwalt?

Alle fragen mich, warum ich nicht Künstler werden wollte.

Warum wollten Sie nicht Anwalt werden?

Weil sich vor 32 Jahren die Türen in die Küche geöffnet haben und ich eingetreten bin.

Ganz so einfach war es wahrscheinlich nicht.

Ich habe ein sonniges Gemüt und mag Menschen um mich herum. Aber damals war ich unzufrieden, ich war düster, und diese Stimmung ist auch meiner Mutter aufgefallen. Sie hat mich dazu angehalten meiner Passion zu folgen, und meine Passion waren die Kunst, die Musik und das Kochen. Ich habe viel übers Kochen gelesen und mit meinen Eltern war ich in unzähligen Restaurants. Ich mache es kurz. Meine Mutter hat sich gegen den Willen meines Vaters durchgesetzt, 8 Kilometer ausserhalb von Modena gab es eine Trattoria mit einer Frau, die dort seit 35 Jahren traditionell gekocht hat. Diese Trattoria konnte ich übernehmen und dort habe ich gelernt für 80 Personen zu kochen, aber auch, was es bedeutet, hervorragende Grundprodukte zu verwerten. Meine Mutter war besessen vom ursprünglichen Geschmack. Mir war klar, dass ich von diesem Moment an meinem Vater beweisen musste, dass meine Mutter recht hatte, und so floss meine ganze Energie in dieses Versprechen.

Gab es einen Schlüsselmoment während dieser Phase?

Georges Cogny hat mich unter seine Fittiche genommen. Ich war oft bei ihm zu Gast, er hatte damals in Piacenza zwei Michelin-Sterne und er liess mich an meinen beiden Freitagen in seine Küche, quasi als Praktikant. Zwei Jahre lang habe ich damals keinen einzigen Freitag bezogen, denn an diesen beiden freien Tagen arbeitete ich bei Cogny. 1987 nach einem Anlass, bei dem es darum ging Sauternes in Italien bekannt zu machen, hat er zu mir gesagt: «Massimo, dein Gaumen wird dich weit bringen.»

Was ist von dieser anfänglichen Faszination geblieben?

Alles. Vor allem der Enthusiasmus. Auch heute noch treibt mich der Enthusiasmus auf der ganzen Welt an und lässt mich Dinge ausprobieren, die mich dann zum Nachdenken anregen. In Hongkong wurde ich zum Abendessen eingeladen, man servierte uns Krug Vintage 1990. Der Gastronom bot verschiedene kleine, völlig uninteressante Snacks. Aber auch halbierte Feigen mit einem erlesenen Stücklein Conté obenauf. Die Feigen, der Käse zusammen mit dem Champagner – das war eine Explosion! Unglaublich. Sie sehen, ich bin immerfort emotional und enthusiastisch, es hört nie auf.


Wie oft sind Sie vor lauter Faszination am Reisen noch in Ihrer Werkstätte anzutreffen?

Es geht nicht darum, wie oft ich dort anzutreffen bin. Wir sind eine Familie. Wichtig ist nicht, dass ich im Restaurant bin, wichtig ist, dass ich fürs Restaurant denke. Dass ich mental entwickle, nicht dass ich Aal putze oder Karotten schneide. Ich muss Geschichten erzählen, die meine Erfahrungen widerspiegeln. Davide, mein Sous-chef, er hat die Welt gemeinsam mit mir sicher 30 Mal umrundet. Wir arbeiten nun seit 13 Jahren zusammen. Alles, was wir erleben und probieren, versuchen wir kulinarisch umzusetzen.

«Ein Koch muss mehr sein als die Summe seiner Rezepte»

Welche Produkte verabscheuen Sie?

Keines. Denn Abscheu ist ein Gefühl, das mir nicht gefällt. Abscheu überlasse ich den anderen. Ich spreche gerne gut über die Dinge. Jene Menschen, die nicht wissen, was sie sagen sollen, finden immer etwas, das ihnen nicht gefällt, und so sprechen sie immerfort darüber, wen oder was sie nicht mögen. Ich hingegen finde an sämtlichen Dingen im Leben etwas Positives. Ob es mir nun gefällt oder nicht, ist eine andere Frage. Bei mir geht es ums Erlebnis.


Welche Produkte lieben Sie?

Das kann ich figurativ oder abstrakt beantworten. Mich interessiert der menschliche Geist und wozu er fähig ist. Bei Produkten kommt es darauf an, wo ich mich gerade befinde. Als Bestes gilt mir jeweils das spezifisch Neue meines aktuellen Aufenthaltsortes. Das ist das Geheimnis des Erfolges.

Und die Technik.

Esatto. Dazu eine Geschichte – haben wir noch Zeit?


Wahrscheinlich nicht.

Cotechino mit Linsen, dieses Gericht kennt man in Italien seit 500 Jahren. Wir waren in Hongkong, und ein chinesischer Koch hat die typischen Taiwan-Dumplings für uns zubereitet. Ich wollte wissen, wie er das macht, und so hat er uns zu sich in die Küche eingeladen. Morgens um 7 Uhr. Wir haben ihm über die Schulter geblickt, und ich habe seine Technik kapiert. Wenn ich ein solches Gericht interpretieren möchte, muss ich es zerlegen und danach in meinem Sinne wieder zusammensetzen können. Ich muss jeden Schritt genau verstehen, nur um alles wieder vergessen zu können. Danach muss ich die Idee oder das Gericht in mein Terroir übersetzen. Bei diesem Gericht bin ich wie folgt vorgegangen: Zu Hause habe ich die Kochwurst im Lambruscodampf gegart, dann im Schokfroster heruntergekühlt. Ich habe Gelatine, Fett und die Flüssigkeit separiert, mit dem Fleisch eine Farce hergestellt. Die Linsen gekocht, die eine ist dann hart, die andere weich, die dritte verkocht. Linsen mit der Farce mischen, die Ravioli damit füllen, Ravioli kochen, abtrocknen, mit Butter bepinseln, servieren. Solche Entdeckungen sind fundamental. Wenn ich aufhöre, mich weiterzuentwickeln, erstarre ich zum Monument.

Nimmt Ihre Zunft die Verantwortung wahr, die sie durch die neue Aufmerksamkeit erlangt hat, oder geniesst man eher den Ruhm und ruht sich darauf aus?

2018 muss ein Koch mehr sein als die Summe seiner Rezepte. Wenn er nichts weiter ist, dann steht er in der Küche und bereitet Essen zu. Er schneidet, brät. Aber wir sind mehr als das und wir tragen Verantwortung. In Barcelona habe ich mit Ferran Adrià darüber diskutiert. Er denkt, wir hätten keine soziale Verantwortung, dem widerspreche ich vehement. Soziales Engagement hat sehr wohl mit unserem Beruf zu tun, denn wir sind Vorbilder für junge Berufsleute, die uns anschauen, anbeten und wir müssen ihnen zeigen, was wir tun und wofür wir stehen. Wer das nicht tut, besitzt keine Kultur. Kultur, Kenntnis, Bewusstsein und Verantwortung gehen Hand in Hand. Das heisst Koch sein 2018. ‹

Text: Andrin C. Willi
Bilder: Lukas Lienhard

 


Die soziale Verantwortung

Massimo Bottura (56) eröffnete 1987 sein erstes Restaurant in Modena. Nach einem längeren Aufenthalt in New York kehrte er mit seiner Frau Lara Gilmore und der Idee für ein neues Restaurant nach Modena zurück. 1995 eröffneten die beiden die Osteria Francescana, 2016 wurde das Restaurant mit den 12 Tischen von The World’s 50 Best Restaurants zum besten Restaurant der Welt ausgezeichnet. Der Dreisternekoch liebt Kunst, sein Motorrad, Musik und in seiner Stiftung Food for Soul setzt er sich für die richtige Verteilung von Lebensmitteln und gegen die Verschwendung ein:

+ foodforsoul.it