Die Mutter aller Brote

Mutterhefe – hierzulande fast besser bekannt als «Sauerteig» – ist ein Gemisch aus Wasser und Mehl, das zum Leben erweckt wird. «Leben» ist dabei wörtlich zu nehmen. Denn tatsächlich wird bei der Aufzucht einer Mutterhefe ein teig von lebenden Mikroorganismen besiedelt – er fermentiert. Diese Mikroorganismen, wilde Hefen und Milchsäurebakterien, sind unsichtbar und doch allgegenwärtig. Sie leben auf der Oberfläche von Getreide, auf unserer Haut, in der Luft und gelangen von ganz allein in die Hefe.

Mutterhefe oder Sauerteig?

Dass die Mutterhefe im Deutschen sprachlich etwas weniger schmeichelhaft als «Sauerteig» daherkommt, ist klimatisch bedingt: Geografisch im Norden, reiften deutsche Mutterhefen früher eher kühl. Im Teig sind darum vor allem Essigsäure bildenden Bakterien aktiv. Das ist der Grund, dass nordische Brote traditionellerweise merklich saurer sind, als zum Beispiel eine italienische Ciabatta mit einer weicheren Variante der Mutterhefe, der «Lievito Madre».

Von der Mutterhefe zum Hefewürfel

1857 entschlüsselte Louis Pasteur die Wirkungsweise von Hefepilzen, was die Hefe auf einmal einfach kultivierbar machte. Die Bäckerhefe war erfunden. Sie machte die Teiggärung einfacher, schneller und genauer kontrollierbar.

Geschmackswunder

Zurück zur Mutterhefe, die während der Pandemie 2020 ihr grosses Revival in den Schweizer Haushalten erlebte. In einem Sauerteig bilden sich auf natürliche Weise etwa 200 flüchtige Aromaverbindungen. Die Fermentation ist der Hauptfaktor ist der Hauptfaktor für die Geschmacksbildung. Dabei entsteht eine Vielzahl von Säuren, Alkoholen, Aldehyden, Ketonen und Estern, die in der Hefe und später im Brot als fruchtige, blumige, buttrige, milchige, röstige, ätherische und karamellige Noten wahrgenommen werden können.

Bereit für Ihre eigene Mutterhefe?

Mit der Anleitung für Ihren eigenen Sauerteigstarter, können Sie nach ungefähr vier Tagen schon Ihr erstes Brot backen. Das Rezept stammt aus dem Buch «Brothandwerk» von Sasa Noël und Heike Grein und ist ein Meisterwerk der Brotbackkunst voller Wissen und Rezepte rund ums Backen mit der eigenen Hefe. Besonders schön: die marmite Redaktorin Sara Witmer hat das Buch von Anfang an begleitet. Von ihr gibt’s im Buch die «Backschule» mit allen nötigen Basics für gelungenes Backen.

Rezepte aus der marmite-Backstube – natürlich gibt es auch in der grossen Rezeptdatenbank von marmite zwei feine Brotrezepte mit dem eigenen Sauerteigansatz:

• Walliserbrot mit Baumnüssen
• Weizensauerteigbrot mit Fenchelsamen und Koriander

Nebst der Mutterhefe kann das Wort «Mutter» im Bereich Kulinarik noch viele weitere Rollen einnehmen – vom Mutterboden bis zu spannenden Müttern, die gleichzeitig erfolgreiche Gastronominnen sind. Das aktuelle Heft zum Thema können Sie am Kiosk kaufen oder in unserem Magazine-Shop bestellen.

Und wenn Sie keine Ausgabe mehr verpassen wollen, empfehlen wir Ihnen das Abo zum Vorteilspreis.