Mutterhefe / Sauerteigstarter
Wer sie im Kühlschrank hat, muss nie mehr Hefe kaufen und isst bestes Brot, darf aber gelegentliches Kümmern nicht vergessen. Mit dieser Anleitung aus dem Buch «Brothandwerk» von Sasa Noël und Heike Grein, stellen Sie ganz unkompliziert Ihren eigenen Sauerteigstarter her.
Die eigene Mutterhefe
- 60 g Vollkorn- oder Ruchmehl vom Brotgetreide der Wahl
- 60 g Wasser
- Einmachglas mit Deckel
- Löffel
Tag 1-3, Morgen
20 g Mehl und 20 g Wasser vermischen, resp. in das Teiglein mischen. Das Glas abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Tag 1-3, Abend
Das Teiglein mit einem Löffel gut durchrühren.
Beobachten
Prüfen Sie die entstehende Mutter auf Anzeichen der Fermentation: Bilden sich bereits Bläschen im Teig? Wie schmeckt das Teiglein? Wie riecht es? Am Abend des dritten Tages sollte das Teiglein bereits mit Bläschen durchsetzt sein und einen frischen, fruchtigen, vielleicht joghurtartigen Geruch angenommen haben. Wenn man es probiert, schmeckt es säuerlich und kribbelt ein Bisschen auf der Zunge. Sind noch keine Bläschen sichtbar, noch einmal je 20 g Mehl und Wasser untermischen, weitere 24 Stunden warten. Spätestens dann zeigen sich auch bei den meisten Spätzünderinnen Bläschen. Nun besitzen Sie eine Mutterhefe (aka Sauerteiganstellgut) und können mit dem Backen loslegen.
Wie weiter?
Für mehr Wissen und Rezepte rund ums Backen mit der eigenen Hefe empfehlen wir das Buch «Brothandwerk» von Sasa Noël und Heike Grein, erhältlich auf at-verlag.ch
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