Der Getriebene

Ein bellender Hund, ein humpelnder Mann an Gehstöcken. Und der soll ein Rebell sein? Stéphane Tissot grinst, er freut sich diebisch. «Das ist meine erste Degustation seit der Operation.» Erst wenige Wochen ist es her, seit dem Winzer ein neues Hüftgelenk eingesetzt wurde. Das hindert ihn nicht daran, durch den Keller zu kurven. «Dieses Fass, davon müssen wir auch noch probieren», wird er an diesem nasskalten Morgen in Arbois mehrmals sagen.

Ende der Neunzigerjahre ist es, als Tissot das Weingut seines Vaters übernimmt und fortan den Aufstieg des französischen Jura in der Weinwelt bedeutend mitprägt. Er stellt den Betrieb auf Bio um, 2004 auf Biodynamie, ein Jahr später erhält er das Demeter-Zertifikat. «Diese Umstellungen waren für uns nur logische Schritte, um die Qualität der Weine zu steigern. Und der Weingeniesser hat es verdient zu wissen, wer wirklich im Einklang mit der Natur arbeitet und wer nur darüber spricht.» Tissot befasst sich wie keiner zuvor mit dem Terroir, gibt sich nie zufrieden. Auch heute noch nicht. Immer weiter, immer besser. «Er ist ein Getriebener, ein Wettkämpfer», beschreibt ihn der für seine Sommelier-Verdienste als Meilleur Ouvrier de France ausgezeichnete Philippe Troussard, der in Arbois das Restaurant Les Caudalies führt. «Ich habe von ihm viel über Wein gelernt.»

Der Besuch auf der Domaine Tissot verkommt zur Lehrstunde. Über die Bodenbeschaffenheit, über den Weinausbau, über Rebsorten. Savagnin, Chardonnay, Poulsard, Trousseau, Pinot noir. Dies sind die fünf genehmigten Rebsorten auf den 2000 Hektar Anbaufläche des zwischen der Schweiz und dem Burgund gelegenen Jura. Die wichtigsten Appellationen sind Arbois, Château-Chalon, Côtes du Jura, Crémant du Jura und L’Étoile. 70 Prozent sind Weisswein. 

Magischer Wein, Millionen Jahre alte Böden und ein Winzer, der das Jura-Gebiet mit Leidenschaft und Präzision mitgestaltet: Im zweiten Teil unserer Reportage über Stéphane Tissot geht es um den legendären Vin jaune – und um das, was passiert, wenn Zeit, Terroir und Talent aufeinandertreffen. Lesen Sie weiter im aktuellen marmite magazin.