Willkommen im Wunderland

Aus den Utopien und Visionen von einst sind in den Emiraten längst Institutionen geworden. Und doch mutet es noch immer unwirklich an, wenn man von den World Islands, künstlich aufgeschütteten Inseln aus verdichtetem Sand, auf die Skyline Dubais mit Burj Al Arab und Burj Khalifa blickt. Ohne die Aussicht würde man sich hier wie auf den Malediven fühlen. Besonders im Anantara Dubai World Islands mit seinen grosszügigen Gartenanlagen und einer beachtlichen Population von Enten und Pfauen, die sich frei auf dem Gelände bewegen.

Während sich die Pfauen in nobler Zurückhaltung üben, sind manche Enten ziemlich frech und unternehmen regelmässig Beutezüge im Helios, dem mediterran inspirierten Hauptrestaurant des Resorts. Die grösste gastronomische Attraktion auf der Insel ist das Qamar, das über eine weitläufige Over-Water-Terrasse verfügt und sich auf die Küchen des Nahen Ostens und Indiens spezia­lisiert hat. Der Fattoush mit Sumach und Granatapfelmelasse ist hier ebenso ein Gedicht wie das Rogan Josh mit butterzartem Lamm, Ingwer, Joghurt und allerlei Gewürzen.

Überhaupt ist es eine gute Idee, in den Emiraten indisch – oder pakistanisch – zu essen. Chefs vom indischen Subkontinent stellen die grösste Fraktion unter den Köchen. Noch immer sehr empfehlenswert, wenn auch schon lange kein Geheimtipp mehr: das Restaurant Ravi in einem weniger glamourösen Teil der Stadt, wo Dreisternekoch Jan Hartwig im Auftrag von Tim Mälzer in der Sendung «Kitchen Impossible» Ginger-Chicken-Curry mit Naan nachkochen musste.

Die Pool-Villen des Anantara Dubai World Island bieten ein Maximum an Privatsphäre. Möchte man ganz für sich sein, schliesst man einfach das Tor zum Strand, an dem alle Gäste über einen eigenen Abschnitt verfügen. Das Wasser ist trotz der Nähe zur Stadt – mit dem Schnellboot setzt man in etwa 20 Minuten ans Festland über – kristallklar. Schönere Sonnenuntergänge gibt es nirgendwo.

Auch in Sachen Fine Dining rüstet Dubai immer weiter auf. Drei Lokale mit zwei Sternen, 14 mit einem Stern und immerhin drei mit dem grünen Stern gibt es inzwischen. Und nun auch ein Dreisternerestaurant: Im November 2024 öffnete das FZN, das dritte High-End-Restaurant des schwedischen Superkochs Björn Frantzén, im Hotel Atlantis The Palm seine Türen. Ein halbes Jahr später erhielt es die höchste Auszeichnung des Guide Michelin! Der Anspruch ist der gleiche wie im Stammhaus in Stockholm und in der ersten Filiale in Singapur, die beide ebenfalls mit drei Sternen ausgezeichnet sind. Will heissen: Nur das Beste ist gut genug. Auch beim Personal. Als seinen Statthalter in den Emiraten hat Frantzén den Dänen Torsten Vildgaard eingesetzt. Der war einst René Redzepis erster Küchenchef im alten Noma in Kopenhagen und ist ähnlich talentiert wie sein Bruder Eric Vildgaard, dessen Restaurant Jordnær in Gentofte vor den Toren Kopenhagens seit Mai 2024 zur Dreisterne-Liga gehört.

Das Menü im FZN beinhaltet eine Reihe von Frantzén-Klassikern, zum Beispiel den French Toast Grand Tradition 2008 mit schwarzem Trüffel, einer Crème aus Parmesan und 100 Jahre altem Balsamico, aber auch neue Gerichte wie den Seeteufel mit Safran-Beurre-Blanc, Sanddorn und japanischem Lachsrogen. Die Gäste klingeln erst an einer Nachbildung der ikonischen Stockholmer Türe und fahren dann mit dem Lift in den Salon, wo sie die ersten Häppchen geniessen, ehe es via Weinkeller ins eigentliche Restaurant mit offener Küche und loderndem Feuer geht. Der Menüpreis von 2000 Dirham, umgerechnet rund 500 Franken, ist auch für Dubai hoch, doch man bekommt sehr viel fürs Geld – unter anderem eine eindrückliche Demonstration moderner Servicekultur. Ganz anders, aber ebenfalls begeisternd, ist Frantzéns zweites Restaurant im Atlantis The Palm, das Studio Frantzén. Hier gibts moderne Bistro-Gerichte in in lockerer Atmosphäre. Wie im FZN ist die Küche offen und von den Tischen bestens einsehbar. Wer nach Hamachi-Crudo mit Rettich, Ume-Kosho und fermentierten Erdbeeren, grillierten Haferwurzeln mit Zitronengras, Kokosnuss und Kaffeeöl oder Black-Angus-Ribeye mit cremiger Kampott-Pfeffer-Sauce noch Platz im Bauch hat, deckt sich im Candy Shop mit Süssigkeiten ein.

Weiter geht es mit der kulinarischen Reise im Morgenland im zweiten Teil des Artikels in der aktuellen marmite-Ausgabe. Wo Visionen zu Wirklichkeit werden und Kulinarik zur Kunstform reift: Dubais Fine-Dining-Szene sprengt Grenzen – von Frantzéns Dreisternerestaurant bis zu Heston Blumenthals spektakulärer Dessertkunst.