Hier ist geteilte Freude doppelte Freude

Eines der ersten Gesichter, das die Gäste im IGNIV by Andreas Caminada in Bad Ragaz zu sehen bekommen, ist jenes von Lorenz Tesar. Der Drittplatzierte des marmite youngster 2023 in der Kategorie Sommellerie kümmert sich im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Sharing-Restaurant um alles, was ins Glas kommt. Sein Fokus liegt dabei natürlich auf dem Wein, der im IGNIV meist aus Gross-Haschen ausgeschenkt wird und zu einem erheblichen Teil aus der Bündner Herrschaft kommt. Eine grossartige Sache, finden wir. Wo sonst kann man einen 2019er Completer von Martin Donatsch aus der Doppelmagnum geniessen? Besagten Completer trinken wir zu gebratenem Kaisergranat mit Karotten in verschiedenen Texturen an einer schaumigen, mit Ingwer verfeinerten Sauce und einem Salat, in dem Küchenchef Joël Ellenberger Tomaten aus dem eigenen Garten auf höchst virtuose Weise durchdekliniert hat. Klingt verlockend – und schmeckt noch viel besser.

An kaum einem Ort macht Essen so viel Spass wie im IGNIV Bad Ragaz

Das kulinarische Flighlight bei unserem Besuch im 2015 eröffneten Ur-IGNIV ist aber ein Gericht aus der ersten Vorspeisenserie: Avocado – Joghurt – Wasabi. Zu einer Guacamole mit ganz viel Kräutern und Chili gesellen sich ein Joghurtschaum mit Malz-Brioche-Croûtons und eine Wasabi-Glace. Obendrauf reibt die Servicecrew Wasabi aus Schweizer Produktion. Nach dem ersten Löffel gibt’s an jedem Tisch die gleichen begeisterten Reaktionen. Ein Gast aus den USA trifft den Nagel auf den Kopf, als er sagt: «This is incredibly delicious!» Joël Ellenberger, der im IGNIV Bad Ragaz vor 15 Monaten die Nachfolge von Silvio Germann angetreten hat, kocht ganz anders als sein Vorgänger, aber genauso brillant. Mit dem Prädikat «wohltuend frech» lässt sich sein Stil wohl am besten umschreiben. Hinzu kommen perfektes Handwerk und jede Menge Kreativität: Von den leicht unreif geernteten Melonen, die eine gebeizte Makrele im Zwiebelsud begleiten, verwendet Ellenberger zum Beispiel nicht nur das Fruchtfleisch (gepickelt), sondern auch die Schalen (kandiert). Der Leistung des Küchenteams bei rund zwanzig (!) verschiedenen Gerichten in einer einzigen Restaurantbesprechung gerecht zu werden, ist ein Ding der Unmöglichkeit. Und so beschränken wir uns darauf, zu sagen, dass wir sogar von den andernorts meist weit weniger virtuosen Fleischgerichten begeistert waren. Insbesondere von den Short Ribs mit Chimichurri.

Die Desserts sind bei Lisa-Maria Oestreich, Zweite am marmite youngster 2020, in besten Händen

Die Desserts sind bei Lisa-Maria Oestreich, der Zweitplatzierten des marmite youngster 2020, in besten Händen. Luftig und wohlig das mit Tonkabohnen aromatisierte Quarksoufflé, säuerlich-frisch und doch sehr sinnlich die Zuckerkugel mit einer Füllung aus Buttermilch, Verveinemousse und Puffreis sowie eingelegten Sanddorn- und Physalisbeeren. Der Riesling Auslese Erdener Treppchen 2019 von Dr. Loosen ist hierfür der perfekte Partner.

IGNIV by Andreas Caminada
Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simon-Strasse 20
7310 Bad Ragaz
resortragaz.ch

Unsere ausführliche Restaurantkritik in jeder Ausgabe ist jeweils einem Mitglied der marmite youngster-Community gewidmet. Dieses Mal sogar zweien: Lorenz Tesar und Lisa-Maria Oestreich im IGNIV Bad Ragaz.

In jeder Ausgabe des marmite Magazins erwarten Sie spannende Restaurantkritiken unserer Redaktion. Diese stammt aus der aktuellen Ausgabe des marmite-Magazins mit dem Thema «Asien in der Schweiz». Entdecken Sie, wie Einflüsse aus dem fernen Osten unsere kulinarische Landschaft geprägt haben und immer noch prägen.

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