Fisch? Visch!

9. January 2022

Der 21-jährige Noah Rechsteiner zeigt in seinem Pop-up-Restaurant Anoah, dass sogar eine vegane Adaption des Fast-Food-Klassikers Fish and Chips Begeisterung auslösen kann.

Gewöhnlich tun sich vegane Lokale mit der Adaption von Klassikern, die im Original Fleisch oder Fisch enthalten, keinen Gefallen. Noah Rechsteiner wagt sich in seinem neuen Menü dennoch an eine Plant-based-Version von Fish and Chips – und beweist, dass es keine Regel ohne Ausnahme gibt. Sein knusprig panierter Visch, der auf Weizentexturat basiert, ist in Kombination mit veganer Wasabi-Mayonnaise, einem Kräuterbouquet, frittiertem Knoblauch, eingelegten Schalotten und schwarzem Sesam verblüffend saftig, rundum schmackhaft und kaum vom Original zu unterscheiden. Wir sind beeindruckt und werfen ein altes Vorurteil über Bord.

Doch von Anfang an: Der erste von fünf Gängen des Menüs (95 Fr.) trägt den Namen «Lick me up!». Und das ist wörtlich gemeint. Freudig gleitet die Zunge durch Dal und Kürbispüree, dann labt sie sich an gepickeltem Kürbis, Kresse von Umami, indischen Gewürzen und Sriracha, einer Art Chili-Sauce. Die Idee mit dem Ablecken des Tellers stammt zwar vom indischen Starkoch Gaggan Annand, doch wen kümmert das bei einem so ausgezeichnet abgeschmeckten Gericht! Zumal Noah Rechsteiner auch indische Wurzeln hat. Sein Grossvater, dem der Gang gewidmet ist, stammt von dort.

Seine Lehre machte Noah Rechsteiner im Widder, dann entdeckte er die vegane Küche für sich.

Nach besagter Neuinterpretation von Fish and Chips folgt ein Signature Dish des jungen Kochs, der einst im Zürcher Widder seine Lehre machte und später ein Pratikum im Restaurant Koks auf den Färöer-Inseln absolvierte. Es heisst Purple Rain und ist so violett wie ein Fliederbusch. Die Komponenten: getrüffeltes Rotkohlrisotto, Kimchi, Sojajoghurt und karamellisierte Haselnuss. Hier steht die Süsse vielleicht ein wenig gar im Vordergrund, gleichwohl ist alles handwerklich exzellent zubereitet und macht Spass.

Der Hauptgang ist dann wieder rundum gelungen. Den herzhaft-erdigen geschmorten Sellerie verfeinert der Chef mit verbranntem Heu, dazu gibt’s ein sehr solides Kartoffelpüree, gerösteten Topinambur, Senfsaat und einen veganen Jus, der so viel Power hat, dass einem die Ohren wackeln. Gepickelte Pastinake – knackig und süss-sauer – rundet den Gang ab und steuert die nötige Frische bei. Verspielt wird es beim Dessert, der nicht auf einem Teller, sondern auf einer Folie auf dem Tisch landet: angenehm säuerliche Weisswein-Birne, karamellisierte Haselnuss, veganes Vanillejoghurt, Himbeersorbet und Schokoladensauce, dazu eine Mini-Waffel. Neben einer Wein- (50 Fr.) gibt es eine aufwändige Saftbegleitung (35 Fr.). Wobei das mit dem Saft nicht immer wörtlich zu nehmen ist, etwa beim kalten Miso Brew zum Visch. Das Menü im Anoah, das in den Räumlichkeiten des Hiltl Langstrasse untergebracht ist, wechselt jeweils am ersten Tag des Monats.

Anaoh – Plant Based

Brauerstrasse 37, 8004 Zürich

Tel. 044 888 88 08

info@anoah.ch

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Samstag, 19 bis 23 Uhr

Telefonzeiten für Reservierungen: Mittwoch bis Samstag, 15 bis 18 Uhr


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