Die glorreichen Sieben für höchsten Genuss

30. December 2021

Diese Restaurants haben uns 2021 schwer beeindruckt. Sieben kurze Rückblicke mit den besten Empfehlungen für einen Besuch im neuen Jahr.

Taverne zum Schäfli, Wigoltingen TG

Was aus der Küche von Christian Kuchler kommt, ist grosse Klassik im wahrsten Sinn des Wortes. Die Highlights 2021: Austern an Champagnerschaumsauce im Silberpfännchen, Rehpastete mit Walldorfsalat, Steinbutt mit grünem Gemüse und Madeira, Seeteufel mit Artischocken, Vin jaune und Eierschwämmli. Schlicht unschlagbar sind die Tarte Tatin nach dem Rezept von Vater Wolfgang Kuchler und das Vitello tonnato, grossartig der Weinkeller. Übrigens: Im Schäfli gibt es auch das beste Zürcher Geschnetzelte des Landes, zu geniessen jeweils an der Kalbsmetzgete Anfang Frühling. Kaum zu glauben, dass nur drei Köche in der Schäfli-Küche stehen!

Cheval Blanc by Peter Knogl, Basel

Wenn man nach einem Gericht richtiggehend traurig ist, dass der Teller leer ist, hat die Küche alles richtig gemacht. Bei Peter Knogl passiert einem dies ständig. Der Bayer ist nicht nur der Saucenkönig der Schweiz, sondern auch im Umgang mit Fisch ein Virtuose von Weltformat. Neben Klassikern wie dem Rouget mit knusprigen Schuppen, Safran und Tomate bekommt man bei ihm auch Überraschendes wie frech – und deshalb perfekt – gegarte Seezunge mit Périgordtrüffel. Sogar den Fleischgang – etwa ein herrlicher Rehrücken mit Sellerie-Mousseline und Rouennaiser Sauce – würde man gerne zweimal essen. Sommelier Christoph Kokemoor ruht sich nicht auf den grossen Namen auf der Karte aus, sondern überrascht seine Gäste immer wieder – auch mit Naturwein. Maître d’Hôtel Giuseppe Giliberti schafft den Spagat zwischen Höflichkeit und Schalk wie kein Zweiter.

Peter Knogls Rehrücken mit Sellerie-Mousseline und Rouennaiser Sauce.

Ornellaia, Zürich

Keiner kocht so sinnlich und so nahe am Produkt wie Antonio Colaianni. Deshalb ist das Ornellaia auch eines der wenigen Sternerestaurants, in denen man jeden Tag essen könnte. Ob es nun ein Menu surprise am Abend ist oder einfach nur ein Teller der handgemachten Orecchiette von Colaiannis Mutter mit Tomatensugo und Polpette über Mittag, in jedem Teller steckt gleich viel Liebe und Handwerkskunst. Vorbildlich in Sachen Preis/Leistung: das zweigängige Mittagsmenü für rund 60 Franken. Felicia Ludwig, vom «Gault Millau» zur Pâtissière des Jahres 2022 gewählt, ist tatsächlich noch einmal besser geworden. Grandios zum Beispiel ihr Kastanien-Dessert mit Blutorange und die geeisten Tiramisu-Kugeln.

Perfekte Vanilleglace und ein mit Blutorange gefüllter Ring machen das Marroni-Dessert von Felicia Ludwig zum Gedicht.

Incantare im Gasthaus zur Fernsicht, Heiden AR

Wer ist hier der Star, Küchenchef Tobias Funke oder Pâtissier Kay Baumgardt? Die Antwort: beide, natürlich! Was das kongeniale Duo im idyllischen Appenzellerland auf die Beine stellt, macht mächtig Eindruck. Vom Amuse Bouche – wir erinnern uns mit Entzücken an eine hinreissende Kohlrabi-Variation – bis hin zu den Petit Fours, die stets Aromakomponenten aus dem Menü aufgreifen. Typisch für Funkes fantasievolle, komplexe und doch stets eingängige Küche ist etwa die handgetauchte Jakobsmuschel mit Kalettes, Pistazie, Rettich und Kamebishi-Soja. Baumgardt, der im Herbst sein erstes Dessertbuch herausgegeben hat, beherrscht zusammen mit seiner rechten Hand Miriam Kompatscher sowohl die Avantgarde als auch die Klassik perfekt. Von seinen Buchteln schwärmt sogar Andreas Caminada.

Jakobsmuschel mit Kalettes, Pistazie, Rettich und Kamebishi-Soja von Tobias Funke.

Gasthof zur Sonne, Stäfa

Nein, was bei Cäsar Meyer in der Sonne in Stäfa auf den Teller kommt, sind keine Fischknusperli. Es ist bester Zürichseefisch – Egli, Felchen oder Hecht – in einem herrlich knusprigen, weil perfekt ausgebackenen Bierteig. Auf den ersten Blick simpel, tatsächlich aber kulinarische Kunst auf höchstem Niveau, der jahrzehntelange Erfahrung zugrunde liegt. Unbedingt probieren sollte man auch die Zürichsee-Fischsuppe mit Miso, Weissfisch-Wan-Tan und getrockneter Hecht Bottarga und die gebratenen Zürichsee Fischlebern mit schwarzer Knoblauch-Crème und Nüsslisalat an Preiselbeer-Piment-d’Espelette-Dressing. Dazu eine Flasche Räuschling aus der Region, schon ist das Gourmet-Glück perfekt.

So bekommt nur Cäsar Meyer Eglifilets im Bierteig hin – schlicht und einfach perfekt.

Widder Restaurant, Zürich

Stefan Heilemann und sein Team haben gehörig Spass an ihrer Arbeit. Das schmeckt man! Ob mediterran (Rotbarbe mit Artischocken und Sherry-Escabeche) oder asiatisch (im Ganzen entgräteter Steinbutt mit Koriander-Langostino-Farce und Tom-Yum-Sud), in Heilemanns Kreationen steckt jede Menge Power. Zu den besten Handwerkern im Land gehört er ebenfalls, was sich nicht zuletzt dann zeigt, wenn er Wild und Wildgeflügel von Alfred von Escher gross in Szene setzt. Vom Chef’s Table aus kann man dem regen Treiben in der offenen Küche zusehen und schon einmal einen Blick in die Ecke von Pâtissier André Siedl riskieren. Der stille junge Mann ist ein Meister seines Fachs und weiss: Es braucht nur wenig Zucker. Beispielhaft hierfür sein jüngstes Dessert: Boskoop-Apfel – Quark – Sauerampfer – Felchlin-Bionda-Schokolade.

Die Rotbarbe kombiniert Heilemann mit Artischocken, Sherry-Escabeche und Bottarga.

IGNIV by Andreas Caminada, Bad Ragaz

Über sechs Jahre gibt es das erste IGNIV schon. Und noch immer ist jeder Besuch wie eine Reise ins kulinarische Wunderland. Mal brutzeln Langostinos auf dem Tischgrill, mal wartet Küchenchef Silvio Germann mit einem ganzen Steinbutt auf, den er mit Beurre Blanc und Kaviar an die Gäste verteilt. Man kann verstehen, dass Gastgeber und Sommelier Francesco Benvenuto sagt, er sei auf jeden Teller stolz, den er aus der Küche trage. An diesem wunderbaren Ort im Grand Resort Bad Ragaz, dem kulinarisch gesegnetsten Hotel der Schweiz (das 3-Stern-verdächtige Memories wollen wir 2022 nach einem Jahr Abstinenz unbedingt wieder besuchen!), fühlt man sich wie bei Freunden. Erst recht, wenn es dann zum süssen Abschluss noch das wunderbar fluffige Quarksoufflé gibt.

Im Ganzen gebraten und dann gerecht verteilt: Silvio Germanns Steinbutt mit Beurre Blanc und Kaviar.

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