Noma: Wenn das beste Restaurant zumacht

11. January 2023

In zwei Jahren wird es das legendäre Noma in der heutigen Form nicht mehr geben. Ab Ende 2024 wird es zu einem Food Lab umfunktioniert.

Immer wieder stand es ganz offiziell an der Spitze: fünf Mal führte das Kopenhagener Restaurant Noma die Liste der besten Restaurants der Welt an und vor zwei Jahren erhielt es seinen dritten Michelin-Stern. Das Noma legte sein Menü nach den Jahreszeiten aus, setzte vehement auf regionale Zutaten und machte sich für Foraging (auf Wald und Wiesen nach Nahrungsmitteln zu suchen) und Fermentation stark. New Nordic hiess der Küchenstil, mit dem das Noma sich in der Haute Cuisine einen geradezu riesengrossen Namen machte. Chefkoch René Redzepi und sein Team zählten somit im letzten Jahrzehnt zu den einflussreichsten Personen im Fine-Dining-Bereich. Und handeln vermutlich auch jetzt richtungsweisend.

Fine Dining sei nicht länger nachhaltig, so Küchenchef René Redzepi

Als Grund für die Schliessung nennt der Chef in einem Interview mit der New York Times unter anderem – und vor allem – dass eine innovative, arbeitsaufwendige Gastronomie, für die sein Restaurant stehe, nicht mehr nachhaltig sei. Und tatsächlich ist der Begriff Nachhaltigkeit nicht nur in Hotels, sondern auch in den Restaurants dieser Welt ein immer grösser werdendes Thema. Das höchst arbeitsintensive Konzept des Noma in seiner derzeitigen Form funktioniere eben nur mit vielen Mitarbeitenden, von denen ein grosser Teil nicht angemessen bezahlt werde. Die ganze Branche, so Redzepi, müsse das Konzept des Fine Dinings überdenken.  

Geschlossen wurde schon einmal

Bereits zuvor hatte Chef René Redzepi den ehemaligen Standort des Noma im Kopenhagener Stadtzentrum der Stadt geschlossen. Damals allerdings, um das Restaurant schliesslich am Stadtrand, auf dem verlotterten Gelände des Stadtteils Christiana wieder zu eröffnen. Dieses Mal ist die Schliessung des Restaurantbetriebs – geplant per Ende 2024 – jedoch endgültig, wie es scheint. 

Noma 3.0

Ganz von der Bildfläche verschwinden wird Noma aber auch Ende 2024 nicht. Stattdessen wird das Lokal in Kopenhagen umfunktioniert. Als «Noma 3.0» soll das heutige Edelrestaurant bereits ab 2025 in eine riesige Testküche verwandelt werden, wo mit Lebensmitteln und Geschmäckern experimentiert werden soll.

Bild: Noma
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