Stefan Heilemann ist Koch des Jahres

Es war der «Transfer des Jahres»: Im Frühling wechselte Stefan Heilemann vom Atlantis by Giardino in Zürich in die Innenstadt: Der Widder ist sein neues Revier. Er brachte alles mit an den Zürcher Rennweg: Seine elfköpfige Brigade. Die eingespielte und ausgetestete Karte. Seine Lieferanten und seine Stammgäste. Heilemann performte an neuer Adresse vom ersten Abend an auf höchstem Niveau.

Sein typischer Style: eine klassisch-französische Küche, aufgebaut auf dem Fundament seines weltberühmten Lehrmeisters Harald Wohlfahrt (Traube Tonbach, Baiersbronn). Angereichert mit verblüffenden, gut austarierten asiatischen Elementen. Zur Wahl befragt meint GaultMillau-Chef Urs Heller: «Wir haben Stefan Heilemann schon seit Langem auf dem Radar. Jetzt ist die Zeit reif für den ganz grossen Titel: Koch des Jahres 2021!» Sein neues Rating: 18 Punkte.

Michèle Meier ist «Köchin des Jahres»

Der GaultMillau zeichnet im Guide 2021 auch eine Köchin des Jahres aus: Michèle Meier vom Restaurant Lucide im KKL Luzern. Eine Überraschung für viele, wohl auch für die junge, stille Köchin selbst; Michèle ist selbst in Luzern noch wenig bekannt. Das wird sich ändern: Ihre leidenschaftliche
Küche lohnt den Besuch, ehrt ihren leider vor ein paar Monaten verstorbenen Lehrmeister Nik Gygax und verdient mehr Scheinwerferlicht. Neues Rating: 16 Punkte.

In der Innerschweiz gibt es noch eine zweite herausragende Köchin: Chatsorn Pratoomma, der heimliche Star im Bürgenstock Resort. Sie leitet mit freundlichem Lächeln und harter Hand die asiatische Brigade im Restaurant Spices Kitchen & Terrace und steigt ebenfalls hoch auf 16 Punkte. Die dritte Frau im Bunde: Bernadette «Lisi» Lisibach, Köchin des Jahres 2015. Sie legt in der Neuen Blumenau in Lömmenschwil SG einen bewundernswerten Steigerungslauf hin: neu 17 Punkte.

Der Klub der 19-Punkte-Chefs wird kleiner

Jetzt sind es nur noch sieben: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard & Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD) haben ihr 19 Punkte-Spitzenrating souverän bestätigt und ihre Gäste auch in einem schwierigen Jahr begeistert.

Und Didier de Courten (Sierre VS)? Der stille Walliser verabschiedet sich Ende Jahr von der Spitzengastronomie, entwickelt sein Brasseriekonzept neu. Der GaultMillau sagt «Merci, Didier!» und bedankt sich für 15 fantastische Jahre in der ersten Liga.

Aufsteiger des Jahres: Desbraux, Arnold und Rösch

Die drei Aufsteiger des Jahres? In der Maison Wenger im kleinen jurassischen Dorf Le Noirmont ist Jérémy Desbraux längst kein Geheimtipp mehr. Er zeigt, was er als «Vize» bei Franck Giovannini in Crissier gelernt hat, entwickelt seine eigene Handschrift und versteht es, auch an abgelegener Adresse ein hervorragendes Team um sich zu scharen. Neu 18 Punkte!

In Bern steigt Markus Arnold in die 17-Punkte-Liga auf. Dieses Rating hatte er schon mal, 2012 im Meridiano in Bern. Jetzt meldet er sich selbenorts in der Steinhalle mit einer unbekümmert-jugendlichen, aber hervorragenden Küche zurück.

Arnold bekommt gleich noch eine zweite Auszeichnung: den Titel GaultMillau POP des Jahres für sein cooles Easy Lunch-Mittagskonzept.

Aufsteiger in Zürich: Sebastian Rösch vom Mesa (neu 17 Punkte). Ein
sehr begabter und auch sehr zeitgemässer Chef, der auch die besonderen Herausforderungen der veganen Küche souverän annimmt.

Vier Entdeckungen des Jahres

GaultMillau-Tester sind auch Talentscouts. In Rickenbach SZ war die Überraschung besonders gross: Ein junges Team um Dominik Hartmann kocht modern und frech wie in einer grossen Stadt; das würde man
im beschaulichen Schwyzer Talkessel nicht unbedingt erwarten. Rating: 15 Punkte.

In Zürich haben die Freunde der veganen Küche einen neuen Liebling: Powerfrau und Caminada-Schülerin Zineb «Zizi» Hattab im Restaurant Kle (14 Punkte).

Franck Pelux, in Frankreich dank der TV-Sendung «Top Chef» ein Star, ist im Lausanne Palace der Nachfolger von Legende Edgard Bovier und startet mit 16 Punkten.

Unsere Entdeckung in Lugano: Der weit gereiste sizilianische Chef Luca Bellanca im Palazzo Mantegazza (Meta) erhält 15 Punkte für seine verblüffende Weltküche.

Neu: der Gastgeber des Jahres!

Der GaultMillau ist und bleibt die «Bibel» der Chefs. Aber wir wollen auch andere auszeichnen, die zu einem grossen Abend im Restaurant beitragen. Den Gastgeber des Jahres beispielsweise. Dieser Titel wird erstmals vergeben, und er geht an einen Meister seines Fachs: Sergio Bassi, eleganter Maître und leidenschaftlicher Sommelier im Castello del Sole in Ascona.

Sommelier des Jahres ist Lisa Bader, die mit ihrem Chef Heiko Nieder im The Dolder Grand in Zürich stundenlang nach dem bestmöglichen «Pairing»
forscht und trotz ihres jugendlichen Alters über ein enormes Weinwissen verfügt.

Den Patissier des Jahres haben wir bei Stéphane Décotterd im Restaurant Pont de Brent ob Montreux entdeckt: Christophe Loeffel. Ein Star im Restaurant, ein Star auf Instagram.

Das Grand Resort Bad Ragaz mit seinen 18-Punkte-Chefs Silvio Germann und Sven Wassmer ist, wie schon früher auf dieser Website berichtet, GaultMillaus Hotel des Jahres 2021.