Der Mammertsberg – ein Kleinod mit Spitzenküche

10. October 2022

Anfang Oktober hat im Mammertsberg in Freidorf TG eine neue Ära begonnen. Mit Silvio Germann, einem der talentiertesten Köche der Schweiz, in der Hauptrolle.

«Der Mammertsberg ist ein echtes Kleinod – und wir sind extrem stolz, hier wirken und unsere Gäste begrüssen zu dürfen», sagt Silvio Germann. Der 32-jährige hat die Pacht für das Haus mit Restaurant und sechs Hotelzimmern gemeinsam mit seinem Mentor Andreas Caminada übernommen und damit die Nachfolge von August und Luisa Minikus angetreten. Caminada sieht seine Rolle im Hintergrund: «Der Mammertsberg ist Silvios neues Zuhause. Für ihn ist es nach sieben erfolgreichen Jahren im Igniv Bad Ragaz die richtige Zeit, um seinen eigenen Weg zu gehen. Ich stehe ihm gerne beratend zur Seite, doch der Mammertsberg wird allein seine kulinarische Handschrift tragen und durch Giuseppe Lo Vasco und Carolin Gierling als Gastgeber geprägt werden.»

Der eigene Garten ist ein wichtiger Bestandteil der kulinarischen Philosophie des Restaurants. (Foto: Joan Minder)

Der Wiedereröffnung des Restaurants und Boutiquehotels ging eine viermonatige Neugestaltung der Räumlichkeiten voraus. Die neuen Pächter hatten klare Vorstellungen: «Wir wollten im Inneren die besondere Patina der Räume sowie die schöne Haptik der Materialen wirken lassen und so ein warmes Ambiente schaffen», erklärt Caminada das Leitmotiv. Viele zuvor metallisch-glänzende Elemente wurden durch sanftere Farben überarbeitet. So liessen die Partner die monumentale Aluminium-Wendeltreppe, welche Gäste von der Aperitif-Lounge ins Restaurant führt, in Mattschwarz tauchen.

Für das neue Innenleben vertraute das Team auf das international renommierte Designstudio Space Copenhagen aus Dänemark. Die verantwortlichen Designer Signe Bindslev Henriksen und Peter Bundgaard Rützou von Space Copenhagen liessen sich von den konkreten Wünschen ihrer Auftraggeber gerne leiten: «Das neue Interieur besticht durch eine ausgewogene Dualität zwischen prachtvoller Vergangenheit und einem sanften, zeitlosen Modernismus. Hohe Decken, grosse Öffnungen und Rundbogenfenster treffen auf edel getäfelte Wände und Holzeinbauten sowie komfortable, organisch geformte Möbel aus Leinen, Bouclé, Leder, Holz und Wolle.» Fast alle Polstermöbel und Buffets entstanden nach eigenen Entwürfen und wurden von einer Schreinerei in Scharans sowie einem Kopenhagener Möbeltischler massgeschneidert angefertigt.

Lachs aus Lostallo mit Lauch – eines von zahlreichen grossartigen Gerichten im ersten Menü von Silvio Germann. (Foto: Joan Minder)

Die über 100-jährige Geschichte des Gebäudes ist auch dank eines bereits 2013 abgeschlossenen Umbaus durch die Schweizer Architektin Tilla Theus allgegenwärtig. Theus gab dem historischen Landhaus unter Berücksichtigung des Denkmalschutzes viele stilistische Elemente seiner ursprünglichen Ästhetik zurück und schuf gleichzeitig mit einem gradlinigen Monolith als Nachbargebäude einen spannenden Kontrast zum Altbaucharakter. Eine lichtdurchflutete Passerelle beherbergt Germanns Wirkungsstätte: die offene Küche.

Von hier schickt der Küchenchef Gerichte wie Felchen mit Regenbogenrettich und Rogen, Pilze mit BBQ und Dashi oder Gams mit Sellerie, Zwetschge und Bittersalaten – allen voran einem Cicorino Rosso, den seine Köche wie auch Federkohl, Stangensellerie oder Kohlrabi im eigenen Garten ernten können. Das Menü umfasst wahlweise drei bis fünf Gänge. «Wir kochen saisonal und nutzen überwiegend Produkte aus der Region. Aber ich liebe es auch einmal bretonischen Kaisergranat oder einen Fisch aus dem Meer zuzubereiten», erklärt Silvio Germann.

Neben dem Fine-Dining-Lokal im Hauptgebäude, das abends von Donnerstag bis Sonntag und mittags am Wochenende geöffnet ist, gehört auch ein Bistro im Monolith zum Mammertsberg. Dort stehen jeweils am Donnerstag- und Freitagmittag einfachere Gerichte wie hausgemachte Ravioli oder geschmorte Kalbsbäckchen auf dem Menü.

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