«Kochen ist für mich wie Malen»

26. März 2021

Noch bis zum 20. Juni beherbergt das Dolder Grand das Pop-up-Restaurant Nagaya. Für das Konzept verantwortlich ist der in Düsseldorf beheimatete Kaiseki-Koch Yoshimoto Nagaya, dessen Restaurant Nagaya als der beste Japaner in ganz Deutschland gilt. marmite traf den Ausnahmekönner zum Gespräch.

Yoshizumi Nagaya, Sie hatten letzte Woche Premiere mit Ihrem Pop-up im Dolder Grand (hier geht’s zur Restaurant-Kritik). Wie ist es gelaufen?

Ich habe mich dabei stark auf das Kochen und die Abläufe konzentriert. Es war ja der erste Tag, und wir mussten uns noch ein bisschen finden – auch was die Kommunikation zwischen der Küche und dem Service anging. Aber wir waren ausverkauft, und die Atmosphäre war sehr angenehm. Ich bin ziemlich zufrieden.

Und wie denken Sie, ist das Konzept bei Ihren Schweizer Gästen angekommen?

Die Reaktionen der Gäste sind bisher durchwegs positiv, das freut mich sehr. Am meisten gefreut hat mich aber, dass auch Schweizer unter den Premieren-Gästen waren, die normalerweise zu mir nach Düsseldorf kommen.

Die ersten Tage werden Sie persönlich im Dolder Grand sein. In Kürze werden Sie aber wieder abreisen. Wie muss man sich das konkret vorstellen, dass Ihre Vorgaben auch während Ihrer Abwesenheit umgesetzt werden?

Richtig, ich bin schon ein paar Tage vor der Premiere angereist, um mich mit der Küche vertraut zu machen. Diese ist relativ eng, da sie ja nicht für ein Restaurant, sondern die grosse Hotelbar konzipiert wurde. Da musste ich zunächst schauen, wie wir das mit den Arbeitsplätzen für die Köche und den Abläufen anstellen sollen, die wir für die Umsetzung unseres Konzepts benötigen. Zwei der vier Köche sind von der Brigade des Dolders, die anderen sind meine Sous-chefs aus Düsseldorf. Diese beiden werden bis Ende Juni hierbleiben, meine Rolle in der Küche übernehmen und zusammen mit ihren Kollegen für die von mir garantierte Qualität bürgen.

Wie gut kennen Sie eigentlich die Schweiz?

Leider kenne ich die Schweiz fast gar nicht. Zürich kenne ich ein bisschen. Das letzte Mal war ich vor zwei Jahren hier, als ich – auch damals schon für das Dolder Grand – als Gastchef kochte. Das «Dolder» ist ein ganz besonderes Haus. Ich war letztes Mal komplett geschockt. Also im positiven Sinn! Es ist so gross, so eindrücklich, und die Mitarbeiter waren alle sehr nett. Ich konnte mich fast nicht erholen, dass es so etwas Tolles gibt.

Was hat Sie denn in Zürich sonst noch überrascht?

Dieses Jahr habe ich zum ersten Mal den Hauptbahnhof in Zürich gesehen. Das war für mich extrem interessant. Die Sauberkeit in diesem riesigen Komplex ist unglaublich. Auch auf den Strassen ist alles blitzblank. Das ist nicht mit Düsseldorf zu vergleichen.

Sie kamen im Jahr 2000 mit Ihrer Frau Jun und Ihrer Tochter Rina nach Deutschland, um im Edo in Düsseldorf eine Stelle anzutreten. How comes?

Ich war bis dahin total auf Japan fixiert gewesen. Meine Ausbildung zum Koch stand ganz im Fokus. Ich arbeitete praktisch das ganze Jahr über täglich 15, 16, 17 Stunden. Dazwischen schlief ich kurz. Da gab es keinen Platz für Interessen ausserhalb des Jobs. Meine Frau hatte andere Pläne. Sie wollte auch einmal etwas ausserhalb Japans entdecken und erleben. Sie hatte herausgefunden, dass es in Düsseldorf eine grosse japanische Community gab. Und eine japanische Schule, wo unsere kleine Tochter zur Schule gehen konnte. An dieser Schule lernten dann auch wir unsere ersten Brocken Deutsch.

Der Umzug nach Europa war damals sicher ein viel grösserer Kulturschock als der aktuelle Abstecher von Düsseldorf nach Zürich. Wie haben Sie damals das Land Deutschland und die Stadt Düsseldorf empfunden?

Aus Kochsicht war Deutschland für mich anfangs eine Katastrophe! Vor allem was die Frische und Qualität der Speisen und vor allem von Fisch anging. Der Umgang mit den toten Tieren war für mich damals schockierend. Die Fische wurden in der Küche herumgeworfen und auf Arbeitsflächen geknallt. Ohne den geringsten Respekt. Eine Fischkultur fehlte komplett. Das ist zum Glück viel besser geworden.

Und Ihre Frau und Ihre Tochter, wie waren deren erste Reaktionen gewesen?

Sie kamen mit der deutschen Art von Anfang an gut zurecht und lebten sich sehr rasch ein. Deshalb blieben sie auch in Düsseldorf, als ich für ein Jahr nach Mailand ins Nobu ging. Dort habe ich viel Neues gelernt, weniger über Italien und die italienische Kultur. Als über die Art, was Westler an der japanischen Küche mögen und was ihnen nicht so behagt. Genau aus diesem Grund wollte ich unbedingt Nobu Matsuhisa kennenlernen. Er war der erste Japaner gewesen, der in Europa und den USA mit seiner japanischen Küche Erfolg hatte. Weil er stets an den Gast dachte und sich ständig Gedanken machte, was diesem gefallen könnte, hat er sein Konzept ausserhalb Japans um 360 Grad geändert. [Nagaya beginnt zu schmunzeln] Ich selbst machte das später auch, aber nur zu etwa 90 Grad.

Trotzdem – oder genau deswegen – hatten Sie in Düsseldorf Erfolg, als Sie nach der Rückkehr aus Mailand in Düsseldorf Ihr erstes eigenes Restaurant eröffneten. Das Nagaya gilt inzwischen als das beste japanische Restaurant in ganz Deutschland. Bei diesem Erfolg werden Sie es wohl kaum je bereut haben, ausgewandert zu sein?

Es hat mir in Europa von Anfang an sehr gut gefallen, weil das gesellschaftliche Leben hier nicht so streng geregelt ist wie in Japan. Ich hatte auch nie Heimweh. Meine Eltern waren schon zuvor verstorben, das wäre sonst wohl schwieriger gewesen, die Familie zurückzulassen. Meine Schwester lebt noch immer in Japan. Ich nahm mir deshalb vor, jedes Jahr einmal nach Japan zu fliegen und sie zu besuchen. Mit mässigem Erfolg. Letztes Mal war ich vor vier Jahren dort.

Möchten Sie denn später wieder in ihre alte Heimat zurück?

Nein, ich möchte nicht mehr zurück nach Japan. Weder jetzt noch später. Aber meine Frau wünscht sich das. Und das, obwohl meine inzwischen 27-jährige Tochter auf keinen Fall zurückgehen wird. [Er lacht] Mal schauen, wer sich von uns beiden schlussendlich durchsetzen wird.

Gehen wir in Ihrer Laufbahn ganz zurück in die Anfänge: Sie haben in Japan bei zwei sehr unterschiedlichen japanischen Spitzenköchen ihr Metier gelernt: Toshiro Kandagawa aus Osaka. Und Takado Hasho aus Gifu. Weshalb sind Sie gerade zu diesen beiden gegangen? Und was haben Sie von ihnen (fürs Leben) gelernt?

Da muss ich etwas ausholen: Meine Familie handelte mit Fischen. Auch alle Freunde meines Vaters stammten aus dem Lebensmittelhandel. In den Sommerferien half ich meinem Vater immer bei der Arbeit im grossen Fischmarkt. Wir mussten um drei Uhr in der Früh aufstehen, kauften Fisch ein und verkauften ihn weiter, auch an die Gastronomie. Als ich nach der High School einen Beruf wählen musste, war für meine Mutter klar, dass ich Koch werden sollte. Sie liebte Sushi. Und sie wollte, dass ihr Sohn das beste Sushi macht.

Mein Vater meinte, dass ich zuerst die gesamte Bandbreite der japanischen Küche kennenlernen sollte. Nachher könne ich mich ja immer noch auf Sushi spezialisieren. Und da er unter anderem Takado Hasho mit Fisch belieferte, fragte er dort für mich an. Für Hasho stand der Spass im Vordergrund. Er wollte immer, dass seine Gäste glücklich aus dem Restaurant gingen. Das hat mich geprägt. Thoshiro Kandagawa war gar nicht so anders. Man sagt über ihn, dass er avantgardistischer sei. Aber das stimmt so nicht. Er war einfach aufgeschlossener gegenüber modernen Zubereitungsmethoden und Küchengeräten. So lernte ich – ohne dass mir das zunächst bewusst war – sehr viel über westliche Kochtechniken.

Wurden die beiden zu Ihren Vorbildern?

Ja, natürlich. Aber mein grösstes Vorbild ist bis heute meine Mutter geblieben. Sie hat sehr gut gekocht. Und ich erinnere mich noch heute lebhaft an all die wunderbaren Dinge, die sie uns aufgetischt hat. Natürlich haben mich auch meine beiden Meister stark geprägt. Aber der Einfluss meiner Mutter war schon immer stärker.

Sie stehen heute für eine avantgardistische japanische Küche. Das ist schon per se ein Widerspruch. Wie lösen Sie dieses Dilemma für sich persönlich auf?

Am besten gebe ich Ihnen ein Bespiel: In Japan wollen die Gäste traditionell bedient werden. In Europa ist man da viel offener und lässt auch viel mehr Modernität und Experimente zu. Also habe ich mich angepasst. Mein erstes Dashi in Europa machte ich – das war ziemlich genau vor 20 Jahren – genau so, wie ich es in Japan gelernt hatte. Aber die Gäste mochten es nicht. Es war ihnen zu hell. Und hatte für sie zu wenig Geschmack. Also musste ich mehr würzen, um den Geschmack zu intensivieren. Dafür musste ich umdenken in Bezug auf die Verwendung von Salz, Kräutern, Gewürzen und auch Saucen. Das führte zu neuen und vor allem andersartigen Kombinationen als in Japan. Daraus habe ich mit der Zeit einen eigenständigen Mix kreiert. Die Qualität und die Frische aller verwendeten Produkte müssen aber absolut top sein. Denn nur so kann ich das Maximum aus jeder einzelnen Komponente herauskitzeln. In Kombination mit weiteren Komponenten entfaltet ein Gericht dann seine ganze explosive Kraft.

Wenn Sie Ihre Küche mit drei Adjektiven beschreiben müssten, welche wären das?

Minimalistisch. Puristisch. Und in der Kombination ausgewogen.

Und wie würden Sie Ihre Küchenphilosophie kurz umschreiben?

Meine Küche ist klar. Sie ist durchdacht. Und sie soll ein Gesamterlebnis sein und den Gast glücklich machen. Im Nagaya habe ich eine offene Küche. Während meiner Arbeit beobachte ich meine Gäste, wenn sie den ersten Bissen eines Gerichts zu sich nehmen. Dann sehe ich sofort, was das auslöst und ob ich meinem Anspruch gerecht werde.

Jetzt habe ich noch ein paar persönliche Fragen, die von der Spontaneität ihrer Beantwortung leben. Wenn Sie also eine Frage stresst, gehen wir gleich weiter. Okay?

Kein Problem. Legen Sie los!

Was ist Kochen für Sie, Kunst oder Handwerk?

Wahrscheinlich ist meine Küche doch mehr Kunst als reines Handwerk. Warum ich das so empfinde? Weil viele Kochkollegen meine Rezepte nachkochen möchten. Ich möchte aber jungen Köchen mit auf den Weg geben, dass Rezepte nicht alles sind. Sie müssen zuerst alles über den Geschmack ihrer Zutaten lernen und dann im Kopf durchdenken, was zusammenpasst. Daraus entstehen die besten Rezepte. Das ist wie Malen. Zumindest für mich. Deshalb geht meine Küche doch stark in Richtung Kunst.

Gibt es eine Delikatesse, die Sie für komplett überflüssig halten in einer guten Küche?

Nein, eigentlich nicht. Alles sollte in einer Küche Platz haben. Solange der Respekt im Umgang damit stimmt. Das gilt für mich übrigens bis zu einem gewissen Grad auch für Kaviar oder Gänseleber. Sie sind ein Stück weit Kultur. Das allein rechtfertigt aber nicht in jedem Fall die Mittel. Auch hier gibt es in der Produktion riesige Unterschiede.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Ich mag sehr gerne Fisch. Alles andere wäre natürlich auch etwas sonderbar. Auch Froschfleisch finde ich ausgezeichnet. Und Sie haben in der Schweiz dieses ganz besondere Luma Beef. Das mag ich ebenfalls sehr gerne.

Gibt es ein Gewürz / einen Geschmack, den Sie nicht mögen und der niemals in Ihrer Küche verwendet würde?

Eigentlich mag ich alle Geschmäcke. Aber starke indische Gewürze sind mir gelegentlich zu intensiv. Die arabische Küche ist da etwas zurückhaltender. Aber auch da ist mir die Würze manchmal zu aufdringlich.

Welches ist Ihr liebstes Werkzeug in der Küche?

Das Messer. Es ist die Verlängerung meiner Hand. Deshalb habe ich sehr viele Messer. Die meisten davon klassische Japanmesser.

Und welches Werkzeug mögen Sie sonst noch?

Eine richtige schöne Eisenpfanne. Darin bekommt das Fleisch eine ganz besondere Farbe.

Was ist Ihrer Meinung nach das beste Food Pair überhaupt?

Fisch und Wasabi harmonieren perfekt. Genau so wie Sojasauce und Butter.

Wo muss Liebe einfliessen, damit eine Küche gut ist?

Mein Herz muss überall drin sein, wo ich Hand anlege. Aber das allein reicht nicht. Man muss immer daran arbeiten, dem Gast ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Das ist das Ziel.

Muss eine gute Küche zwingend teuer sein? Oder was braucht es sonst, damit Sie dahinter stehen könnten?

Sie muss nicht teuer sein. Aber angemessen. Denn die Produkte, deren Herkunft und der Transport müssen gut sein. Das hat natürlich auch Auswirkungen auf den Preis.

Was bevorzugen Sie, Sake oder Wein?

[Er lacht] Champagner!

Meer oder Berge?

Das Meer. Wie könnte es auch anders sein?

Auto oder Fahrrad?

Ich fahre sehr gerne Auto. Als Kind wollte ich Formel-1-Pilot werden. Ich erinnere mich, dass es mein grösster Wunsch war, ein Rennlenkrad zu besitzen. Aber das gab es nicht in Japan. Oder es wäre viel zu teuer gewesen. Also habe ich mir anstelle des Steuerrads ein gutes Messer gewünscht.

Spazieren oder Joggen?

Spazieren. Eindeutig!

Stadt oder Land?

Stadt. Ich bin im urbanen Raum zwischen Grossstädten aufgewachsen. Das hat mir immer gepasst (Yoshizumi Nagaya ist in Mitteljapan in der Nähe von Nagoya aufgewachsen, das zwischen Tokio und Kyoto liegt, Anm. der Red.)

Asien oder Europa?

Europa ist besser für mich.

Aal (Fisch) oder Wagyu (Fleisch)?

50 : 50. Ich mag beides!

Fermentation oder Frische?

Auch hier möchte ich auf beides nicht verzichten: In der japanischen Küche ist Fermentation sehr wichtig. Genauso wie die Frische. Deshalb gilt auch hier: Die Balance muss stimmen.

Räuchern oder Lufttrocknen?

Beides ist toll. In meiner Heimat gibt es sehr viel luftgetrockneten Fisch.

James Bond oder Godzilla?

Als ich am Hauptbahnhof Zürich ausgestiegen bin, habe ich mich spontan umgeschaut und mich gefragt, von welcher Seite wohl James Bond auf mich zukommen würde.

Hören Sie bei der Arbeit Musik? Und wenn ja, welche?

Nein, ich höre fast nie Musik. Denn beim Kochen muss ich gut zuhören, wie es gart und brutzelt. Das ist Musik in meinen Ohren.

Wie wurde mit Ihnen als junger Mann in den Küchen umgegangen? Und wie gehen Sie heute mit jungen Leuten in Ihrer Küche um?

Meine Ausbildung war sehr hart. Ich selbst halte das anders. In meinen Küchen arbeiten wir zusammen, nicht gegeneinander. Ich selbst koche auch überall mit.

Wenn Sie von einem jungen, Ihnen unbekannten Menschen gefragt werden, ob er bei Ihnen in die Lehre kommen kann, was sagen Sie ihm dann?

Gerne. Immer. Die Türe ist offen! Solange ein junger Mensch den Willen dazu mitbringt, kann ich aus ihm einen guten Koch machen.

Wenn Sie nicht Koch geworden wären, was hätten Sie dann machen wollen?

Noch einmal Koch. Oder eben Rennfahrer.

Können Sie sich vorstellen, nochmals anderswo als in Deutschland zu leben und zu kochen? Und wenn ja, wo wäre das?

Ja, das kann ich mir. Das wäre in der Schweiz.

Und wenn Sie wiedergeboren würden, was möchten Sie dann sein?

Noch einmal Koch!

Yoshizumi Nagaya, vielen Dank für das Gespräch!

Interview: Philipp Bitzer
Bilder: zVg


Zur Person

Yoshizumi Nagaya (49), Inhaber Nagaya, Yoshi by Nagaya und Roku, alle Düsseldorf (D)

Yoshizumi Nagaya wurde 1971 in Gifu in Japan geboren. Nach Abschluss der Highschool absolvierte er seine Ausbildung bei den Spitzenköchen Toshiro Kandagawa in Osaka, der für die klassische japanische Küche steht, und Takada Hasho in Gifu, einem Star der innovativen japanischen Küche. Weil seine Frau Jun Nagaya, die heute im Restaurant den Service leitet, gerne einmal im Ausland leben wollte, kamen die beiden mit Tochter Rina (heute 27) im Jahr 2000 nach Deutschland.

Nagayas erste Arbeitsstelle war das damals in ganz Deutschland bekannte, im klassischen Stil erbaute «Edo» in Düsseldorf. Es folgte eine Zeit in der Mailänder Filiale des «Nobu», die dem weltweit agierenden japanischen Starkoch Nobuyuki Matsuhisa gehört, und ein kurzer Aufenthalt im «Kyoto» in Dortmund. Im Jahr 2003 wurde das erste «Nagaya» in der Bilker Strasse in Düsseldorf eröffnet. Mit dem Umzug in die Klosterstrasse im Jahr 2009 begann Yoshizumi Nagaya eine neue Phase mit konsequenter Arbeit an seinem japanisch-europäischen Stil. Schon ein Jahr später wurde er mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Das fast ganz weiss gehaltene, elegante Restaurant betreibt der Meister mit Hilfe von fünf weiteren Köchen. Nach japanischer Tradition steht sein Arbeitsplatz mit den in einer Vitrine ausgelegten Fischen und Meeresfrüchten im Mittelpunkt der offenen Küche. Gäste, die an der Theke direkt vor der Küche essen wollen, können Yoshizumi Nagaya bei der Arbeit zusehen. Neben einer Weinkarte mit einer Reihe auch hochwertiger deutscher und europäischer Weine gibt es ein häufig wechselndes Angebot an Sake.

2017 eröffnete Nagaya in Düsseldorf sein zweites Restaurant namens «Yoshi by Nagaya», das japanische Kaiseki-Küche anbietet und ebenfalls rasch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Das dritte Haus von Nagaya in Düsseldorf ist das etwas lockerere (und auch einfachere) «Roku», das der Spitzenkoch zusammen mit einem befreundeten japanischen Winzer führt und wo Nagaya mehr der einfacheren japanischen Bistro-Küche huldigt.

Die Restaurants von Yoshizumi Nagaya:

Pop-up Nagaya (18. März bis 20. Juni 2021, jeweils donnerstags bis sonntags)
℅ The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
Tel. +41 44 456 60 09
reservations@thedoldergrand.com (aktuell nur für Hotelgäste)

Nagaya
Klosterstrasse 42
40211 Düsseldorf
Deutschland
Tel. +49 211 – 86 39 636
http://nagaya.de

Yoshi by Nagaya
Kreuzstrasse 17
40210 Düsseldorf
Deutschland
Tel. +49 211 – 86 04 30 60
http://nagaya.de

Roku
Schwerinstrasse 84
40477 Düsseldorf
Deutschland
Tel. +49 211 – 15 81 24 44
http://roku-dining.com


The Dolder Grand

Das Dolder Grand mit 175 luxuriösen Zimmern und Suiten, erlesener Gastronomie, einem Spa-Bereich auf 4000 Quadratmetern, grosszügigen Bankett- und Seminarräumlichkeiten sowie einer wertvollen Kunstsammlung ist Mitglied der Leading Hotels of the World und der Swiss Deluxe Hotels. Die erhöhte Lage zwischen pulsierender City und belebender Natur ermöglicht einen herrlichen Blick auf die Stadt Zürich, den See und die Alpen. Das City Resort wurde von 2004 bis 2008 durch die Londoner Architekten Foster and Partners vollumfänglich renoviert und umgebaut.

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