«Ein Steinbutt vom Grill macht mich glücklich»

Am Anfang eines exzellenten Gerichts stehen exzellente Zutaten. Woher kommen die Fische für Ihr Restaurant?

Wir arbeiten fast ausschliesslich mit französischer Ware. In der Bretagne sind die Bedingungen hervorragend, und die Fischer gehen sehr behutsam mit ihrem Fang um. Mittler zwischen uns und den Fischern ist in aller Regel Bianchi. Sie wissen genau, was wir im Cheval Blanc erwarten. Und dass wir zurückschicken, was uns nicht überzeugt.

Welche Geschichte steckt eigentlich hinter ihrem Signature Dish Rotbarbe mit knusprigen Schuppen, Safranschaum, Tomatenvinaigrette und schwarzem Knoblauch?

Ich habe in Nordspanien einmal ähnlich zubereitete Rougets gegessen, wenn auch mit ganz anderen Zutaten. Das war meine Inspiration. Später entwickelte ich die Tomatenvinaigrette mit Koriander und fügte mit dem Safran und dem fermentierten Knoblauch noch zwei weitere Aromen hinzu. Legt man die Rotbarben auf ein Gitter und übergiesst sie mit heissem Öl, werden nicht nur die Schuppen knusprig und essbar. Vor allem spült das Öl das Fett des Fisches weg. So setzt sich dieses anders als in der Pfanne – nicht ab.

Wo zieht es Sie als Gast hin, wenn Sie Fisch essen möchten?

Ich habe in Nordspanien einmal ähnlich zubereitete Rougets gegessen, wenn auch mit ganz anderen Zutaten. Das war meine Inspiration. Später entwickelte ich die Tomatenvinaigrette mit Koriander und füIn den Nordosten Spaniens, ins Baskenland. Vor allem das Restaurante Elkano in der Nähe von San Sebastián hat es mir angetan. Es ist für mich das beste Fischrestaurant in ganz Europa.