Eine Indienreise als Inspirationsquelle

24. Juni 2021

Jedes Jahr lädt das Champagnerhaus Krug einige seiner Ambassade Chefs dazu ein, mit einer vorgegebenen Zutat ein passendes Rezept zu einer aktuellen Grande Cuvée oder einem Rosé Champagner zu kreieren. Dieses Jahr fiel die Wahl des «Single Ingredient» auf die Zwiebel. Inspiration für die Rezepte holten sich die Spitzenköche auf einer Reise nach Indien. Mit von der Partie war auch Heiko Nieder vom Dolder Grand, dessen Rezept Ihnen marmite nicht vorenthalten möchte.

Es sind nicht teure Delikatessen, die bei Krug’s «Single Ingredient Program» im Mittelpunkt stehen, sondern ganz einfache Zutaten wie Kartoffel, Ei, Pilz, Stockfisch oder Paprika. Diese einfachen Gerichtsbestandteile bilden nun schon seit mehreren Jahren die Basis für tolle Chef-Rezepte, die von den kochenden Markenbotschaftern des französischen Champagnerhauses kreiert werden, um im Pairing mit besonderen Cuvées und Assemblages aus dem Hause bestehen zu können.

Dieses Jahr ist es die Zwiebel, die zum «Single Ingredient» gewählt wurde. Denn dieses unscheinbare Gewächs ist ein Schlüsselbestandteil fast aller Grundrezepte wie beispielsweise klare Brühen, Saucen und Eintöpfe bis hin zu Gebackenem und Gebratenem. Ihre vielfältigen Ausdrucksformen passen auf wunderbare Weise zur Fülle an Aromen und Geschmacksnoten von qualitativ hochwertigen Champagnern.

Impressionen von einer aussergewöhnlichen Reise …
… auf welcher die Köche unter anderem Drachen steigen liessen …
…und sich auch von der Farbenvielfalt Indiens inspirieren liessen (wenn sich Chefs – wie sonst die Inder an ihrem traditionellen Frühlingsfest – mit Farben schmücken, sieht das schliesslich so aus).

Die Zwiebel ist das älteste angebaute Gemüse der Geschichte und soll ihren Ursprung auf dem indischen Subkontinent haben. Ziel der Reise war deshalb der indische Bundesstaat Rajasthan. Und Zweck des Ausflugs war es zu erleben, wie man in der dortigen Küche mit der Zwiebel umgeht. So entdeckten die mitgereisten Köche denn auch eine Reihe von inspirierenden neuen Rezepten und Anbautechniken, schlossen dabei neue Freundschaften (sowohl untereinander als auch mit all jenen, die sie in der Stadt willkommen hiessen) und lernten dabei erst noch ganz neue Geschmackskombinationen rund um die Zwiebel kennen.

Die Hauptstadt von Rajasthan, Jaipur, wird wegen ihrer farbenfrohen Erscheinung auch die «Pink City» genannt. Hier wurde die Kreativität der Köche angeregt durch die unterschiedlichsten Impressionen und Düfte aus den lebhaften Strassenküchen und die chaotischen Klangwelten (um nicht zu sagen den unbeschreiblichen Lärm) auf den farbenfrohen Märkten und Marktplätzen. Mit dem Zug ging es hinaus ins Umland der Millionenmetropole, wo die Köche auf wunderschöne Landschaften, die Stille von kleinen Bauernhöfen und auf dort tätige Zwiebelbauern trafen, die auf ihren kleinen Parzellen die gesamte Vielfalt des Landes kultivieren in Form von roten, gelben, weissen oder Frühlingszwiebeln, die in einer breiten Palette von indischen Gerichten verwendet werden.

Die Zwiebel diente nicht nur als Hauptzutat für die Rezepte, sondern wurde für einen Lunch auf einer indischen Farm von den Chefs direkt auf dem Feld geerntet.

Wertegemeinschaft aufbauen
Eingeladen auf die kulinarische Reise hatten Krug-Kellermeisterin Julie Cavil und ihr Vorgänger und heute stellvertretender Direktor des Hauses, Éric Lebel. Unter ihrer Leitung bauten die Köche nicht nur untereinander eine freundschaftliche Beziehung auf, sondern auch zu den indischen Produzenten, denen sie auf ihrer Reise begegneten. Eine Bereicherung für alle, die auf der Basis von weltumspannenden Werten wie Gastfreundschaft, Teilen, Grosszügigkeit und Leidenschaft für die Kochkunst zu einem organischen «Workshop» mit einem regen Gedankenaustausch wurde. Über die Vielseitigkeit, den Charakter und die Vorzüge der Zwiebel, die so eine neue Wertschätzung erhielt und in den Mittelpunkt hochkreativer Rezepte fand.

Eines von mehreren Rezepten, die im Nachgang an die Indienreise entstanden: Heiko Nieders Zwiebelrezept «Braised Onion with Duck Liver Essence, Mango and Essence.

Über das Haus Krug
Seit seiner Gründung im Jahr 1843 ist Krug seinem Ruf gerecht geworden, als erster und bis heute einziger Champagner-Hersteller Jahr für Jahr ausschliesslich Prestige-Champagner zu produzieren, unabhängig von der Unberechenbarkeit des Klimas. Das weltbekannte Unternehmen aus Reims wurde von Joseph Krug gegründet, einem Nonkonformisten und Visionär, für den das wahre Wesen des Champagners der Genuss selbst war. Sein Traum war es gewesen, jedes Jahr aufs Neue den absolut besten Champagner anbieten zu können – und dies ganz unabhängig von den jährlichen Klimaschwankungen.

Die Zwiebelrezepte der Chefs hatten zum Ziel, dass sie perfekt mit entweder einem Glas Krug Grande Cuvée oder Krug Rosé harmonieren.

Krug legte deshalb ein ganz besonderes Augenmerk auf den eigenständigen Charakter eines jeden seiner Weinberge und die Individualität seiner Lagen und ihrer Reben. Ausserdem legte er eine Sammlung von erstklassigen Reserve-Weinen aus unterschiedlichen Jahrgängen an. Durch geschicktes Mischen verschiedener Lagen und Jahrgänge gelang es ihm schliesslich, das Diktat zu brechen, dass ein Champagner nur dann gut sei, wenn er aus den Trauben eines einzigen und erst noch speziell guten Jahrgangs hergestellt sei. Durch seine damals innovative Produktionsweise war es ihm fortan möglich, aus unterschiedlichen Jahrgängen und Lagen stets qualitativ herausragende Schaumweine herzustellen und diese neu gewonnene Qualität über Jahre durchgängig hochzuhalten. Daran hat sich bis heute nichts geändert.

Die Gastgeber: Krug-Kellermeisterin Julie Cavil und ihr Vorgänger Eric Lebel, der heute stellvertretender Direktor des Hauses ist.

Krug bietet heute eine Assemblage aus über 120 Weinen und zehn verschiedenen Jahrgängen an, darunter jedes Jahr eine neue Edition des Krug Grande Cuvée, der in der Folge während seiner siebenjährigen Reifung in den Weinkellern noch weiter an Finesse und Eleganz gewinnt.

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