Geschmorte Zwiebel mit Entenleber-Essenz, Mango und Senf

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Geschmorte Zwiebel mit Entenleber-Essenz, Mango und Senf

Heiko Nieder, Culinary Director des Dolder Grand, kreierte dieses raffinierte Zwiebel-Rezept im Rahmen eines Kreativprogramms für den Champagnerhersteller Krug. Als insprierende Basis diente eine Reise nach Rajasthan, bei der Nieder auch Einblicke in die traditionelle indische Zwiebelproduktion erhielt.

Rezept für 2 Personen

Vorbereitungszeit:

2 Tage.

Zubereitungszeit:

8 Std.

Gesamtzeit:

2 Tage. 8 Std.

Schmorzwiebeln

  • 40 g Rohrzucker
  • 50 g Butter
  • 4 weisse Zwiebeln (in Hälften geschnitten)
  • 100 ml Malzessig
  • 1 Zimtstengel (15 g)
  • 5 g Thymian
  • 5 g Rosmarin
  • 400 ml Geflügelfond

Karamellisieren Sie den Rohrzucker mit der Butter in einer kleinen Pfanne und löschen Sie das Ganze mit Malzessig ab.

Legen Sie die Zwiebelhälften mit der geschnittenen Seite nach unten auf den Karamell, geben Sie die weiteren Zutaten bei, decken Sie die Pfanne zu und lassen Sie das Ganze bei 160 Grad während 6 bis 8 Std. im Ofen garen. Löffeln Sie von Zeit zu Zeit etwas Geflügelfond über die  Zwiebeln, damit sie nicht austrocknen.

Nehmen Sie die Zwiebeln nach dem Garen aus dem Fond und entfernen Sie die äussersten Schalen. Legen Sie sie danach wieder zurück in die Pfanne und übergiessen Sie sie noch einmal mit dem Fond.

Schmorzwiebelsaft-Gelee

  • 160 g Fond der Schmorzwiebeln
  • 7.5 g vegetarische Gelatine
  • 1.5 g Agar-Agar

Geben Sie die Gelatine und das Agar-Agar in den Fond, kochen Sie das Gelee zügig auf und giessen Sie es anschliessend gleichmässig dünn auf ein flaches, gerades Blech.

Brioche-Chip

  • 150 g Brioche
  • 15 g Butterfett
  • 10 g Butter

Schneiden Sie das Brioche in feine runde Scheiben, die etwas grösser sind als die Schnittflächen der geschmorten Zwiebeln.

Frittieren Sie die Scheiben im Butterfett und der Butter, bis sie eine goldgelbe Farbe erhalten. Legen Sie sie anschliessend auf ein Küchenpapier, um sie zu entfetten und halten Sie sie warm.

Entenmastleber-Essenz

  • 3 l Geflügelfond
  • 0.5 kg Entenkeule, in groben Stücken
  • 0.5 kg Entenmastleber
  • 300 ml Eiweiss
  • 120 ml Chardonnay
  • 1 g Koriandersamen
  • 0.6 g Paprikapulver
  • 1 Gewürznelke
  • 1 kleines Lorbeerblatt
  • 25 g Kombu Seetang
  • 20 ml weisse Sojasauce
  • 40 ml Mirin
  • 40 ml Sake
  • 500 g Eiswürfel

Mischen Sie alle Zutaten gut miteinander, decken Sie den Kläransatz zu und stellen Sie ihn für 12 Std. kalt.

Geben Sie den Kläransatz anschliessend in einen genügend grossen und breiten Kessel und kochen Sie ihn unter ständigem Rühren auf dem Topfboden mit einem langen Pfannenwender (mit geradem Abschluss) auf, bis der Klärkuchen aufbricht. Lassen Sie die Essenz nun rund 1 Std. leicht köcheln. Anschliessend passieren Sie sie vorsichtig und langsam durch ein feines, feuchtes Passiertuch.

Nachdem sich die Flüssigkeit abgekühlt hat, füllen Sie sie in ein hohes Gefäss und stellen sie für weitere 12 Std. kalt.

Entfernen Sie danach gründlich das nun obenauf liegende, erkaltete Fett der Entenmastleber.

Eingelegte Senfkörner

  • 250 ml Wasser
  • 125 ml Reisessig
  • 5 g Zucker
  • 5 g Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Senfkörner, hell
  • 50 g Senfkörner, dunkel

Kochen Sie alle Zutaten miteinander auf, geben Sie den Sud anschliessend in einen Krug und lassen sie die Senfsamen mindestens 24 Std. darin ruhen.

Entenleber-Creme

  • 200 g Entenleber
  • 1.65 g Nitritpökelsalz
  • 150 ml Brandy
  • 100 ml weisser Portwein
  • 80 ml Noilly Prat
  • 125 ml Geflügelfond (reduziert auf 80 ml)
  • 6 Eigelb
  • 50 g Panko
  • 180 g Entenleber, gepökelt
  • Himalaya Salz
  • Zucker
  • Limettensaft nach Geschmack

Streichen Sie die Entenleber (sie sollte dabei Zimmertemperatur haben) durch ein grobes Sieb, um die Silberhaut und die Adern zu entfernen. Vermengen Sie nun die passierte Entenleber mit dem Nitritpökelsalz, decken Sie sie zu und lassen Sie sie 24 Std. pökeln.

Vermengen Sie die alkoholischen Komponenten und reduzieren Sie diese auf 40 ml.

Mixen Sie die Reduktion mit dem Geflügelfond, dem Eigelb und dem Panko im Thermomix bei 65 Grad während 13 Min.. Die Masse lassen Sie 2 Std. quellen.

Geben Sie danach die Leber hinzu, mischen Sie das Ganze und schmecken Sie es mit Salz, Zucker und dem Limettensaft ab.

Zum Schluss streichen Sie die Creme durch ein feines Sieb in einen Spritzbeutel und stellen diesen kalt.

Petersilien-Öl

  • 100 g Petersilie glatt
  • 200 ml Pflanzenöl

Vermengen Sie die Zutaten im Thermomix und mixen Sie diese bis 80 Grad. Passieren Sie die Masse in einen Spritzbeutel und hängen Sie diesen auf, sodass sich das Öl von der übrigen Flüssigkeit scheiden kann.

Lassen Sie die abgesetzte Flüssigkeit durch ein kleines Loch im Spritzbeutel ab und fangen Sie anschliessend das gewonnene Kräuter-Öl für die weitere Verwendung in einem Kännchen oder einem anderen dafür geeigneten Gefäss auf.

Mango-Senf

  • 150 g Mango-Fruchtfleisch
  • 50 g Gelierzucker 3 : 1
  • 20 g Misopaste, light
  • 10 g Limettensaft
  • 5 g Mango-Essig
  • Himalaya-Salz
  • 15 g körniger Dijon-Senf
  • 1 Lorbeerblatt
  • 0.05 g Quatre Epices

Schneiden Sie das Mango-Fruchtfleisch in kleine Stücke und vermischen Sie es mit dem Gelierzucker, der Miso-Paste, dem Limettensaft und dem Mango-Essig.

Decken Sie die Mischung zu und stellen Sie sie 6 Std. kalt.

Kochen Sie die Mischung anschliessend unter ständigem Rühren auf, mixen Sie sie kurz und fügen Sie die übrigen Zutaten hinzu.

Geröstete Zwiebeln

  • 1 weisse Zwiebel
  • 110 g Mehl
  • 500 ml Pflanzenöl
  • 1 Prise Himalaya-Salz
  • 1 Prise Maldon Meersalzflocken

Schneiden Sie die Zwiebel mithilfe einer Schneidemaschine oder einem Gemüseschneider in dünne Scheiben.

Lösen Sie die Zwiebelringe voneinander, tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken und bemehlen Sie sie mithilfe eines Siebs. Rösten Sie die Ringe bei 140 Grad, bis sie eine goldgelbe Färbung erhalten, salzen (leicht) und entfetten Sie die Zwiebelringe auf einem Küchenpapier an einem warmen Ort.

Anrichten

  • 12 Mango-Würfel (Seitenlänge 1 cm)
  • 2 Blätter der Senfkresse

Erhitzen Sie vier Zwiebelhälften vorsichtig in ihrem Fond und giessen Sie dabei immer wieder etwas Flüssigkeit darüber.

Richten Sie je eine der geschmorten Zwiebeln in der Mitte von zwei tiefen Tellern an. Stechen Sie aus dem Schmorzwiebelsaft-Gelee runde Scheiben in derselben Grösse wie die Brioche-Chips aus und platzieren Sie diese passgenau auf den Chips.

Garnieren Sie nun die Gelee-Scheiben mit den Mango-Würfeln, ein paar Punkten Mango-Senf, der Entenleber-Creme und den eingelegten Senfkörnern. Drapieren Sie die gerösteten Zwiebelringe und das Senfkresse-Blatt on top.

Zum Schluss kochen Sie die Entenleber-Essenz auf, füllen sie in einen geeigneten Giesser, geben ein bisschen Petersilien-Öl dazu und giessen das Ganze am Gast in die Teller.

Serviervorschlag

Richten Sie die beiden Teller wie oben beschrieben an und träufeln Sie das Petersilien-Öl erst ganz zum Schluss in die Essenz, so dass darin ein feines, dekoratives Muster entsteht.

Dazu passt

Krug Grand Cuvée 168ème Edition

Die geschmackliche Bandbreite in diesem Zwiebelgericht – Brioche, brauner Zucker, Früchte, Gewürze und die elegante Entenleber-Essenz – passt bestens zur aktuellen Krug Grande Cuvée (168ème Edition) und führt beim Pairing zu einer zusätzlichen Geschmacksnote.