Flavio Fermi kocht neu im Ackermannshof

Flavio Fermi ist angekommen: in seinem neuen Domizil in der Basler St. Johanns-Vorstadt. Hier erleben seine Fans neu eine Küche, die den gesamten Erfahrungsschatz sowie die ungekünstelte und natürliche Weiterentwicklung seines bisherigen Schaffens widerspiegelt. Pointiert zeigt sich die Art seiner Kulinarik in der Reduktion auf das Wesentliche und in Form einer puristischen Optik, inspiriert von der nordischen Stilistik. Die Grundprodukte dafür stammen – wenn immer möglich – aus nachhaltiger Produktion und aus der Gegend. «Vor allem beim Gemüse und Fleisch ist mir Regionalität enorm wichtig», sagt er.

Alles neu … macht die Innenstadt!
Sein Kochstil rückt neu etwas ab von der bisher gelebten Italianità: «In der Osteria Tre hatte der Gast nur schon aufgrund des Namens ein gewisse Erwartungshaltung», erzählt Fermi. Doch in den Ackermannshof interpretiere man nicht allzu viel rein. Als «Mann des Ackers» wolle er jedoch den Fokus auf mehr Gemüse legen und sich weiterentwickeln. Fleisch und Fisch sollen nicht mehr nur die Hauptrolle spielen. «Passend zur Innenstadtlage kann ich nun auch moderner kochen.» Die Gäste dürfen sich auf sardische Fanachtskiechli mit Thymian und Orangenzeste, geflämmten Hamachi mit weissem Rettich und Brunnenkresse oder die mit Auberginen gefüllten Agnolotti mit knusprigen Kalbsmilken und jungem Blattspinat freuen. Unter anderem, versteht sich. «Ich würde mir wünschen, dass die Bauern mal mit ihrem Angebot an Gemüse auf mich zukämen. Das ist in den letzten acht Jahren in Bad Bubendorf jedoch leider nur ein einziges Mal passiert», bedauert der gebürtige Basler mit den italienischen Wurzeln. «Bin ich zu den Bauern hin, haben die mich jeweils wie den letzten Trottel behandelt.»

Gemeinsam sind sie stark
Das passiert ihm zum Glück nicht mit dem Dreamteam, das im Ackermannshof an seiner Seite steht. «Wir stehen für hohe Qualität und verfolgen dabei eine klare Linie – sowohl in der Kulinarik als auch im Service», sagen Eveline und Roland Tischhauser, die man ebenfalls aus dem Bad Bubendorf kennt. Das charismatische Hotellerie-Ehepaar verbindet (auch) eine Freundschaft mit dem Sternekoch. Daher naheliegend, haben sie zu dritt das Restaurant mit dem lauschigen Innenhof und der dazu gehörenden Bar gepachtet. «Ich habe im ersten Corona-Lockdown eine Standortanalyse gemacht und gewusst, dass ich in meinem Leben was verändern möchte», erzählt Flavio Fermi. Gemeinsam hätten sie sich dann auf die Suche nach einem geeigneten Objekt begeben – und den geschichtsträchtigen Ackermannshof in unmittelbarer Nähe zum Unispital und Rhein gefunden. «Dass wir einen Ort gewählt haben, an dem so viele zuvor gescheitert sind, zeigt doch, dass wir die Herausforderung annehmen», sagt der Spitzenkoch. «Darum knien wir uns mächtig rein und sind zuversichtlich.» Auch, was die zukünftige Bewertung im Gault Millau angeht. «Es ist mir schon sehr wichtig, dass wir bei den 16 Punkten und dem Michelin-Stern von der Osteria Tre anknüpfen.» Diesbezüglich sei er aber sehr zuversichtlich. Und: «Wenn’s dann einen 17. Punkt gibt, bin ich auch nicht böse», sagt er und lacht.

ZUR PERSON
Flavio Fermi absolvierte seine Lehre im Gundeldingerhof (13 GM), startete 2003 dann seine Karriere im Restaurant Birseckerhof und wechselte anschliessend ins St. Alban Eck. Es folgten Stationen auf Sylt, in Hamburg und Berlin. Dort arbeitete er im (mit 18 Gault-Millau-Punkten klassierten) Restaurant 44 unter der Leitung von Tim Raue. Nach einem kurzen Abstecher nach Luzern kehrte er als Chef de Cuisine in den Basler Rollerhof zurück, wo er bereits im ersten Jahr 14 Gault-Millau-Punkte erkochte. 2011 zog es ihn nach Thailand, wo er als Küchenchef die prämierten Restaurants Red Sky und 55 im Fünf-Sterne-Hotel Centara Grand in Bangkok leitete. Von 2013 bis 2021 kochte Flavio Fermi in der Osteria Tre, mit der er auf Anhieb vom Gault Millau 15 Punkte bekam. 2016 wurde er mit einem weiteren Gault-Millau-Punkt sowie einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

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