Zeit, Handwerk und Feuer

«Das Vermissen fing bei mir schon an, als ich mit 21 Jahren als Regieassistent nach Zürich zog, und wurde stärker, je länger ich danach im Ausland lebte»

Das Brot, das Christian Aeby seit rund vier Jahren unter dem Label bread.love zuerst in Hamburg, dann in Berlin und zuletzt in Basel und Zürich produziert und verkauft, ist ein mildes (im Sinne von anfangs kaum säuerliches) Weizen-Sauerteigbrot mit einer weichen, grossporigen Krume und feinen, lange nachklingendem Aromen, umgeben von einer herben, intensiven, fast schwarz gebackenen Kruste. Genau dieses Geschmackserlebnis war es, das Aeby suchte, als er anfing, selbst Brot zu backen. Bald schon nach den ersten Experimenten mit dem eigenen Sauerteig besuchte er Bäckermeister und Backstuben in der Schweiz, Österreich und Deutschland und forschte so über Jahre nach der optimalen Rezeptur für das Baslerbrot seiner Kindheit. Als besonders wichtig stellten sich dabei die drei Zutaten Zeit, Handwerk und Feuer heraus.

Die Zeit investiert er ins Füttern und Ziehen des Sauerteigs sowie die Fermentation des Teigs vor dem Backen – insgesamt an die 50 Stunden bis zum fertigen Brot. Unter Handwerk versteht Aeby ausgesuchte Menschen mit einem perfekten Gefühl und Händchen für den Teig. Denn die Handhabung von Sauerteig, das Eingehen auf nicht standardisierte, bisweilen launenhafte und sehr weiche Teige sei nur noch wenigen Bäckersleuten gegeben. Die dritte wichtige Zutat, das Feuer, kam zunächst in Form eines zweitönnigen Holzbackofens in Aebys Hamburger Garage und später als aufwendige Arrangements und Installationen von Holzöfen in lokalen Partnerbäckereien in Hamburg, Berlin und Basel. 

Der Abend, den wir für die aktuelle Ausgabe des marmite-Magazins mit dem Thema Feuer, bei Christian Aeby verbringen durften, war also eine einzige Liebeserklärung an das Brot. bread.love, eben. Mehr zu diesem spannenden Gastgeber und sein Rezept für (natürlich) Brotsauce mit pochiertem Ei finden Sie im Beitrag im neuen marmite-Magazin mit dem Thema Feuer. 

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