Respekt, der schmeckt

20. November 2023

Sauwohl fühlen sie sich – ein Leben lang. Genau so, wie es sein soll, leben die Alpenschweine von Markus Dönz, deren Fleisch Hansjörg Ladurner im Restaurant Scalottas Terroir auf der Lenzerheide serviert. Eine kleine Fotostrecke zu unserer Titelstory.

Sie grasen, wühlen, suhlen das ganze Jahr im Freien: die Schwarzen Alpenschweine von Markus Dönz. Mit ihren hohen Beinen und dem Borstenkleid sind sie an ein Leben draussen gewöhnt. Ein Kleid übrigens, dass trotz des Namens nicht immer schwarz sein muss, sondern auch gerne mal schwarz-weiss oder rotbraun gefärbt sein kann. Die Alpenschweine verschmähen weder Gras noch die Regenwürmer und Käferlarven im Boden – und schon gar nicht den Futtermix, den Dönz ihnen morgens und abends auf die Wiese bringt.

Dass es Alpenschweine wie die von Markus Dönz noch gibt, ist übrigens alles andere als selbstverständlich. Mit der Industrialisierung der Landwirtschaft vor etwas über 100 Jahren verschwanden diese heimischen Rassen fast komplett. Wären nicht 2013 Forschende der Universität Parma zufällig auf die letzten Veltiner Schweine gestossen und hätten sie nicht zusammen mit Pro Patrimonio Montano ein Rettungsprojekt gestartet, wären diese wunderbaren Tiere heute vermutlich nicht auf ihren saftigen Wiesen anzutreffen. Das Schwarze Alpenschwein ist somit zwar eine neue Rasse, die aus diesem Rettungsprojekt entstanden ist, trägt aber die alte Genetik aller heute noch auffindbaren Bergschweinrassen in sich.

Für unsere Titelstory besuchte marmite-Redaktorin gemeinsam mit Hansjörg Ladurner, Koch des Restaurants Scalottas Terroir, den Hof von Markus Dönz – und vor allem natürlich dessen Bewohner. Im Bericht steht der respektvolle Umgang mit dem Tier und dem Fleisch im Zentrum. So verarbeiten Hansjörg Ladurner und sein Team nur ganze Tiere. Das macht Schmorstücke wertvoll und rückt Teile vom Tier ins Zentrum, die nur noch selten gegessen werden. Es geht um bestes Fleisch, schönes Fett und Tiere, die leben dürfen, wie sie es verdienen. Von letzterem sehen Sie hier bereits einige Impressionen – mehr davon gibt’s in der aktuellen Ausgabe des marmite-Magazins.


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