Ein Blick in die Welt der Alpenschweine

In der malerischen Landschaft der Lenzerheide werden Nutztiere auf eine besondere Art und Weise gehalten, so wie die Schwarzen Alpenschweine von Bauer Markus Dönz. Dieser Beitrag wirft einen Blick hinter die Kulissen des Restaurants Scalottas Terroir, wo der renommierte Koch Hansjörg Ladurner nicht nur exzellente Gerichte zaubert, sondern auch eine besondere Philosophie des respektvollen Umgangs mit Tier und Fleisch pflegt.

Der respektvolle Umgang mit Tieren

Die Szenerie auf der Schweinewiese ist lebendig, als die Schwarzen Alpenschweine neugierig umherlaufen und sich auf das Frühstück stürzen. Hansjörg Ladurner, Küchenchef im Scalottas, veredelt das Fleisch dieser Tiere auf eine Weise, die nicht nur kulinarisch beeindruckt, sondern auch einen nachhaltigen Ansatz in Bezug auf Tierwohl und Lebensmittelverschwendung verfolgt.

Die Kunst der Verarbeitung

Hansjörg Ladurner, nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein erfahrener Medienprofi, gewährt uns Einblicke in seine Küche. Mit geschickter Vorbereitung und einem Händchen für Qualität setzt er auf die Verarbeitung des ganzen Tieres. Dabei spielt nicht nur das zarte Fleisch eine Rolle, sondern auch Teile, die in konventionellen Küchen oft unbeachtet bleiben.

Kulinarische Vielfalt aus einer Hand

Die Küche des Scalottas hebt sich nicht nur durch ihre kreative Menügestaltung hervor, sondern auch durch die nachhaltige Verwertung der Schlachttiere. Ladurner betont, dass sie ganze Tiere einkaufen und so flexibel agieren können, um verschiedene Teile in ihren Gerichten zu integrieren. Vom luftgetrockneten Rohschinken bis zur köstlichen Kopfpraline – hier wird nichts verschwendet.

Schwarze Alpenschweine: Eine Rasse mit Geschichte

Die Schwarzen Alpenschweine, eine Rasse, die fast in Vergessenheit geraten wäre, erleben dank Bauer Markus Dönz und dem Scalottas Terroir eine Renaissance. Ursprünglich waren verschiedene Alpenschweinrassen in den Alpen beheimatet, doch mit der Industrialisierung verschwanden sie fast vollständig. Durch ein Rettungsprojekt entstand die Kompositrasse der Schwarzen Alpenschweine, die heute für ihre robuste Natur und hohe Fleischqualität bekannt ist.

Ein Besuch im Scalottas Terroir ist nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch eine Reise zu den Wurzeln der Alpenschweine. Hansjörg Ladurner und sein Team beweisen, dass respektvoller Umgang mit Tieren, nachhaltige Nutzung von Fleisch und die Wertschätzung regionaler Rassen zu erstklassigen Gourmetgerichten führen können. Möchten Sie mehr über die Kunst der Kopfpraline und weitere delikate Kreationen erfahren? Tauchen Sie ein in die Welt des Scalottas Terroir – denn hier ist noch längst nicht alles erzählt. Der vollständige Artikel wartet im aktuellen Magazin darauf, von Ihnen entdeckt zu werden.