Haute Cuisine mit Wohlfühlfaktor

Dass Martin Fauster vor seinem 14 Jahre währenden Engagement im Münchner Königshof Souschef beim grossen Hans Haas im Tantris war, kommt nicht von ungefähr. Wie sein früherer Chef versteht Fauster es meisterhaft, das Beste aus französischer Haute Cuisine und österreichischer Wohlfühlküche miteinander zu verbinden.

Neues Glück in Freiburg im Breisgau

Das macht sein neues Restaurant, die Wolfshöhle in der Altstadt von Freiburg im Breisgau, zu einer der beglückendsten kulinarischen Destinationen im süddeutschen Raum. Ob lauwarmer Saibling mit Apfel, grünen Mandeln und Holunderbuttermilch oder Steinköhler mit Bouchot-Muscheln, Curry und Mange-touts, Fauster trifft mit seinen Fischgerichten stets ins Schwarze. Die Saucen sind eine wahre Freude, der Garpunkt stimmt perfekt. Dass er auch mit Gemüse exzellent umgehen kann, zeigen die Karotten vom lokalen Bauernhof mit Berberitzen, Pinienkernen und Ziegenfrischkäse. Ganz schön wuchtig für ein Zwischengericht, aber auch ganz schön köstlich ist der lauwarme Kalbskopf in feinen Scheiben mit gebratenen Milken und Pfifferlingen. Sehr erfreut hat uns die Flexibilität der Küche, die den etatmässigen Hauptgang des Degustationsmenüs – Brust und Keule von der Bressetaube mit Kirschen und Sellerie – auf unsere Bitte ganz unkompliziert gegen ein Backhendl austauschte.

Backhendl im Gourmetrestaurant? Ja, gerade dort!

Fausters Version ist schlicht perfekt, aussen super knusprig, innen super saftig, Dazu gibt’s einen vortrefflichen Kartoffelsalat mit Radieschen und eine Kürbiskernölcrème. Österreichisch dann auch das Dessert: wunderbar fluffige Griessknödelchen mit Himbeermousse und geschmeidiger Vanilleglace. Käsefans werden in der Wolfshöhle ebenfalls glücklich: Die reichhaltige Auswahl stammt von Bernard und Jean-François Antony aus dem Elsass, den Hoflieferanten der allerbesten Restaurants.

Restaurant Wolfshöhe
Konviktstrasse 8,79098 Freiburg
wolfshoehle-freiburg.de