Randen, Ziegenkäse, Miso-Dressing

1 Tag / 45 Min.
Einfach
Diese Vorspeise von Michael Podvinec aus gegarten und fermentierten Randen wird dank Randen-Miso und Ziegenkäse zu einer echten Aromenbombe.

Gegarte Rande

  • 3 Randen, roh
  • 1.5 kg grobes Meersalz

Das Meersalz mit etwas Wasser befeuchten. Die Randen in einer feuerfesten Schale auf ein Salzbett legen und mit dem Rest des Salzes einpacken. Im Ofen 60 Min. bei 180 Grad garen. Die Randen aus dem Salz lösen und noch warm schälen. Abkühlen lassen. In 1 cm grosse Würfel schneiden.

Fermentierte Rande

  • 1 Rande, roh, in dünnen Scheiben
  • 4 TL Shio Koji, z.B. von shinwazen.ch oder mimiferments.com

Randenscheiben in einen verschliessbaren Plastikbeutel schichten und mit Shio Koji bestreichen. Beutel dicht verschliessen und etwas massieren, um den Shio Koji gleichmässig zu verteilen. 1 Tag bei 4 Grad fermentieren lassen.

Miso-Dressing

  • 2 TL Randen-Miso (mimiferments.com)
  • 3 TL Verjus

Randen-Miso und Verjus verrühren.

Garnitur

  • 0.5 Geissen-Camembert (aus der Dorfkäsi Allschwil)
  • Kürbiskernöl
  • Essbare Blüten

Den Camembert einfrieren, mit einem Messer Splitter abschneiden. Bis zur Verwendung im Tiefkühler aufbewahren.

In eine Schüssel 1 TL Miso-Dressing geben. Darauf die gekochten Randenwürfel platzieren. 3 bis 4 Shio Koji-Randenstücke dazwischenstecken. 4 bis 5 Camembert-Splitter darauf setzen. Mit einigen Tropfen Kürbiskernöl fertigstellen. Kurz warten, bis der Käse aufgetaut ist, mit Blüten dekorieren und servieren.