Frischer Fang der Extraklasse

24. October 2022

Die aktuelle Ausgabe von marmite haben wir ganz den Schätzen der heimischen Gewässer gewidmet. Da dürfen auch die besten Restaurants für den Genuss von fangfrischem Schweizer Fisch nicht fehlen. Unsere Liste ist natürlich nicht abschliessend – aber bestimmt ein köstlicher Anfang.

1 Auberge de l’Onde 

Im schmucken Gasthaus im Weindörfchen St-Saphorin lässt Küchenchef Alexandre Noireaux klassisch verwurzelte und doch raf- finierte Gerichte wie Forellentatar mit Dill und Absinth oder Felchen nach Grenobler Art mit Mandeln und gefüllter Zucchettiblüte auftragen. Sommelier Jérôme Aké Béda ist der Spezialist für Chasselas in der Region. Dazu lesen Sie übrigens mehr in der Weinreportage im aktuellen marmite Magazin.

Centre du Village, 1071 St-Saphorin aubergedelonde.ch

2 Aux Trois Amis 

Egli meunière mit Chasselas-Schaum sowie Hecht oder Felchen gebacken gehören zu den Spezialitäten des hoch über dem Bielersee und mitten in den Weinbergen gelegenen Lokals. Für den grossen Hunger empfiehlt sich das sechsgängige Menu Surprise von Küchen- chef Marc Joshua Engel zu 129 Franken. Beeindruckende Auswahl an Weinen vom Bielersee!

Untergasse 17, 2514 Schernelz aux3amis.ch

3 Schloss Schauenstein

Foto: Gaudenz Danuser

Andreas Caminada hat Süsswasserfische in der Spitzengastronomie salonfähig gemacht. Wie bei der Forelle mit Rauch und Rande genügen ihm und seinem Küchenchef Marcel Skibba meist ganz wenige Zutaten für den ganz grossen Genuss.

Schlossgass 77, 7414 Fürstenau schauenstein.ch

4 Bären Birrwil

Wer einmal Max Eichenbergers Felchen an Chilibutter probiert hat, weiss: Das bisweilen lange Warten lohnt sich. Buchung nur auf Voranmeldung für Gruppen ab 8 Personen.

Dorf 4, 5708 Birrwil baeren-birrwil.ch

5 Memories

Sven Wassmers Saibling mit Tanne und gebranntem Rahm gehört zu den besten Fischgerichten überhaupt. Ditto der Felchen mit Sauerampfercrème, Sauerampferstreifen und Meerrettich. Ende November erscheint Wassmers erstes Kochbuch.

Bernhard-Simon-Strasse 20, 7310 Bad Ragaz memories.ch

6 Mammertsberg

Silvio Germann macht aus Forelle, Gurke, Yuzu, Dill und Fenchel einen Rollmops de luxe oder aus rohen Felchen mit Rettich, Verjus, eingelegten Trauben und Rogencrème eine Vorspeise, in die man sich hineinlegen möchte.

Bahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf mammertsberg.ch

7 Faktorei

Trudi Büeler steht mit 90 Jahren noch immer in der Küche. Ihren hinreissenden Hecht im Bierteig gibt es an ausgewählten Tagen am Wochenende auf Voranmeldung.

Seestrasse 41, 8806 Bäch zurfaktorei.ch

8 Sonne Stäfa 

Gibt es in der Schweiz einen besseren Fischkoch als Caesar Meyer?
Wir bezweifeln es! Was der Chef der Sonne mit dem Fang von Zürichseefischer Sämi Weidmann anstellt, ist schlicht und einfach phänomenal. Gerichte wie das Brachsmenragout mit Safran, schwarzen Campanelle, Absinth und Catalogna, die klare Fisch- suppe mit Weissfisch-Wantan und Hechtbottarga oder die perfekt gebratenen Fischlebern mit schwarzer Knoblauchcrème und Salat unterstreichen, dass Meyer noch viel mehr kann als perfekte Egli im Bierteig. Urgemütliche Gaststuben, stets exzellenter und herzlicher Service!
Seestrasse 37, 8712 Stäfa sonnestaefa.ch

9 Löwen Walenstadt 

Die feinsinnige Fischküche von Alleinkoch Stefan Rehli bringt sogar Andreas Caminada ins Schwärmen. Wie Caminada bezieht Rehli seine Felchen, Forellen oder Hechte bei Walenseefischer Hanspeter Gubser, den wir für die Titelgeschichte dieser Ausgabe besucht haben. Auch heimische Flusskrebse stehen im Löwen immer wieder auf der Speisekarte.

Seestrasse 20, 8880 Walenstadt loewen-walenstadt.ch

10 Schiff Mammern 

Das beinahe ein Vierteljahrtausend alte Riegelhaus ist eine gastronomische Institution. Küchenchef Erich Meier backt Hechttranchen oder Kretzer – so heissen am Bodensee die kleinen, wunderbar festfleischigen Egli – ganz puristisch in Öl aus. Zu den Stammkunden zählt Spitzenkoch und marmite-youngster-Juror André Jaeger. Wenn das kein Kompliment ist!

Seestrasse 3, 8265 Mammern schiffmammern.ch